秋蟹飘香中西共飨本地餐馆演绎大闸蟹季

现逢大闸蟹季节，本地中餐馆纷纷推出大闸蟹珍馐，有中式风格的新意，也有西式特色的创新，展示大闸蟹的多变风味。

中式大闸蟹料理，除了传统清蒸品原味，也结合名贵食材提升吃蟹体验，有的做成精致点心，有的料理成面食和饭食。大闸蟹也跨界西餐，寻找到蟹味组合的新方式，从大闸蟹粉土豆浓汤、大闸蟹粉蛋土司到生拆蟹粉海皇派，表现出中西贯通的烹饪方式之微妙创意。

从经典中西菜肴取灵感

今年中式风格大闸蟹料理，凸显澎湃奢华食材的搭配。

喜来登酒店中餐馆李白的新菜品之一是大闸蟹粉脆皮婆参。餐馆执行主厨钟耀明谈到搭配大闸蟹粉与脆皮婆参的灵感，“海参在中式菜肴中被视为昂贵食材，但在年轻一代食客中并不特别受欢迎。当我们问起原因时，许多人认为它的口感和外观是主要原因。为了让这道菜更美味，我们在平日菜单中加入了鲍汁脆海参，先将海参切成薄片，再煎一下，使口感更酥脆，外观更诱人。现在大闸蟹季节，我们为这道菜增添季节特色，将脆海参与鲜嫩的大闸蟹肉和蟹黄搭配一起。蟹肉的鲜甜和浓郁，为原本平淡的海参增添浓郁的海洋鲜味。”

李白的大闸蟹粉脆皮婆参，结合两种名贵食材的风味。（龙国雄摄）

厨师也从经典的西式菜肴寻获灵感，变化出具西式特点的大闸蟹料理。

翡翠餐饮集团旗下餐馆翡翠港式小厨（Crystal Jade Hong Kong Kitchen）的生拆蟹粉海皇派的灵感，源自餐馆的蘑菇鸡派。执行总厨符兴毅说，团队将这道鸡派改良成海鲜口味，用了生拆蟹粉，加入虾仁和带子粒。酥皮部分选用上等牛油制作，跟海鲜馅料十分搭配。

翡翠港式小厨的生拆蟹粉海皇派，受餐馆的蘑菇鸡派启发。（餐馆提供）

莱佛士酒店中餐馆艺yì by Jereme Leung有新登场的极品酱蟹粉酿鸡翅。它看似西式烤鸡翅，其实演变自传统中式料理。主厨梁子庚说：“这道菜的灵感源自经典粤菜‘龙穿凤翼’，做法是去除鸡翅骨，同时保留鸡翅嫩滑的皮和尾，在鸡翅内填入虾慕斯，再涂上麦芽糖和醋糖浆，使其色泽亮丽，风干后油炸，口感酥脆。我们在传承这道传统粤菜的精髓同时，为顾客带来新体验，用奢华蟹黄和优质X.O酱取代虾慕斯。由于蟹黄馅料质地较软，制作这道菜的手艺要求更高，但成品却异常浓郁可口。”

中餐馆艺yì by Jereme Leung有新登场的极品酱蟹粉酿鸡翅。（餐馆提供）

牛油土司和法式浓汤是广受欢迎的西式早餐和汤品，良木园酒店岷江川菜馆将它们转化为新式大闸蟹料理。主厨曾繁基说，餐馆今年新推出大闸蟹粉蛋土司，是受鸡蛋牛油土司早餐启发，以香脆金黄的土司搭配丝滑炒蛋和浓厚蟹粉。

大闸蟹粉土豆浓汤改变自西餐的番茄浓汤，搭配大闸蟹粉、樱桃番茄、鸡肉，及两种不同烹煮方法的马铃薯，有切丁和捣成泥的马铃薯，增添不同口感。曾师傅谈到，老一辈食客倾向传统大闸蟹料理，但年轻一代食客一般不太懂得欣赏大闸蟹，希望通过创新的大闸蟹料理吸引他们尝鲜。

岷江川菜馆有大闸蟹粉小笼包（顺时针）、小巧的大闸蟹粉蛋土司和葡汁大闸蟹肉芋角。（龙国雄摄）

岷江川菜馆的大闸蟹粉土豆浓汤，以大闸蟹粉、樱桃番茄、鸡肉和马铃薯烹制而成。（餐馆提供）

精致面食饭食和点心

大闸蟹除了能独当一面，还可以料理成不同面食、饭食和点心。

李白的大闸蟹粉焖水晶河粉沙煲是餐馆受欢迎的大闸蟹菜肴之一。钟耀明师傅指出：“大闸蟹通常被认为肉质稀少，尤其是初尝大闸蟹的食客。我们希望通过这道丰盛面食，让客人在充分享用时令美味的同时也满意饱足。”手工制作的水晶河粉，滑溜细嫩、嚼劲十足又不抢味，跟大闸蟹肉和蟹黄一起享用，口感形成鲜明对比且风味浓郁。

李白的大闸蟹粉焖水晶河粉沙煲，以手工水晶河粉搭配大闸蟹肉和蟹黄。（餐馆提供）

岷江川菜馆的大闸蟹粉葱油日本拉面，受传统葱油拌面启发，将大闸蟹粉融入面食中，重新演绎经典滋味。笼仔蒸糯米大闸蟹在蒸煮过程中，让大闸蟹的鲜汁渗入糯米饭，赋予米饭独特香气。

岷江川菜馆的笼仔蒸糯米大闸蟹，散发大闸蟹的香气。（餐馆提供）

大闸蟹也变身各种精致点心，让食客不用动手拆大闸蟹，也能轻松典雅得享用其鲜味。岷江川菜馆的葡汁大闸蟹肉芋角、大闸蟹粉小笼包；李白的大闸蟹粉小笼包；翡翠金阁（Crystal Jade Golden Palace）和翡翠苑（Crystal Jade Pavilion）的生拆蟹粉干贝上海生煎包。

曾繁基说：“葡汁大闸蟹肉芋角的灵感，源自澳门的葡汁海鲜焗饭，结合传统点心炸芋角。我们希望以点心形式呈现这款风味，用香滑的芋泥包裹鸡肉与浓郁的大闸蟹粉，再融入葡汁的微甜与咸香，带出另一番芋泥酥风味。”酥炸过程尤为关键，必须精准掌握油温与时间，才能令外层酥脆金黄，内馅香滑饱满而不外流。

翡翠金阁和翡翠苑的大闸蟹点心，包括生拆蟹粉干贝上海生煎包。（餐馆提供）

经典与创新之间

近年来，大闸蟹菜肴新奇多变，大厨们如何在经典与创新之间取得平衡？制作大闸蟹菜肴，如何决定搭配哪些食材，是另一门学问。

李白今年有古法蒸大闸蟹、大闸蟹粉蒸蛋白、大闸蟹粉小笼包、大闸蟹粉焗鲈鱼、大闸蟹粉佐软壳蟹。钟耀明坚持在创作新菜式时，确保主料的精髓不会被掩盖，创新可以体现在将大闸蟹与能够衬托或凸显其独特品质的食材搭在一起。

钟耀明说：“我喜欢以纯粹方式呈现优质食材，在不明显改变原味的情况下提升风味。像李白今年新登场的盐焗大闸蟹，保留了大闸蟹天然味道，同时锁住它的水分和香味。我们避免使用辣椒等辛辣调味料和香料，因为它们会掩盖大闸蟹细腻独特的风味。通常，我会将大闸蟹与海鲜和豆腐等清淡的食材搭配。”

符兴毅谈到，创新不是胡乱搭配，而是在理解大闸蟹风味特质的基础上，进行有逻辑的延伸。成功的创新通常体现在风味的融合，还有形态的再造与口感的升级，关键是保留大闸蟹的本味，同时带来新的惊喜。他选择搭配能提鲜但不夺味的食材，“例如，我推荐黑松露蟹粉配时令白芦笋，能更好地衬托出蟹肉的鲜美，松露的香气与之呼应，形成山味与海味的平衡。”