每年11月1日的世界纯素食日（World Vegan Day），旨在推广植物性饮食、动物权利与环境永续。许多餐馆厨师也以创意厨艺诠释传统料理，在不失风味的前提下融入纯素元素。
本地纯素餐饮日趋多元，有餐馆专注提供全植物性菜单，主打蔬食创作；也有餐馆供应荤食之余，特别推出纯素选项，满足重视永续与健康食客需求。
纯素料理不再只是传统荤食的替代，而是餐饮创新的一环。它以开放而包容的姿态，正逐渐融入主流餐饮文化。
重新定义蔬食的可能
坐落于市中心的Ki Su Shoujin Omakase自2023年开业，以厨师做主（omakase）形式呈现精致蔬食料理，在本地餐饮界掀起一股清新风潮。
餐馆由资深餐饮人黄彦焜创办，他以日本板前精神结合植物性料理，重新定义蔬食的可能。
黄彦焜曾经营多家荤食餐馆，日常与生鱼片、鹅肝等高档食材为伍。然而，他坦言，自己当时开始反思：“我能确定这些进口食材真的健康、可持续吗？”
这份疑虑成为他转向纯素料理的契机。真正触动他的，是一次与太太的结婚周年晚餐。他说：“太太说，她不想吃大鱼大肉，想吃素，这样更有意义。”10多年前本地尚缺乏具情调的素食餐馆，市场仍以仿肉（mock meat）为主，于是他毅然开设Joie Restaurant——全岛首家半精致法式蔬食餐馆，被视为本地蔬食精致化的先驱。
黄彦焜坦言，开设Joie Restaurant初期困难重重，首三年几乎重新学习如何做餐饮，直到重新找回让食客感到幸福的初心，才让餐馆逐渐走红。10年后，他带着更成熟的理念，推出全新品牌Ki Su Shoujin Omakase，以日本精进料理（Shoujin Ryori）为灵感，融合板前文化与蔬食美学。
餐馆的构想源自他对蔬食体验的重新定义。他说：“很多吃素的人都说，他们一辈子不会踏进厨师做主餐馆。而我希望能为他们打造一个空间，让素食者也能坐在板前，被厨师服务，感受那份仪式感。”
餐馆菜单以植物食材演绎传统日料，例如以红椒取代寿司上的生鱼片、以腰果制成pate肉酱，以生蚝叶、猴头菇与茄子层层堆叠出Umami鲜味。黄彦焜说：“我们推广蔬食，不是告诉人家‘你应该吃素’，而是让他们吃得开心，发现蔬菜原来可以这么好吃。”
目前，约40%食客为荤食者，许多人带着好奇而来，离开时惊喜不已，甚至有人叮嘱店员“别告诉朋友这是纯素料理”。
对黄彦焜而言，“精进料理”的核心不在宗教，而在修心、修身与体验。“Kisu代表喜悦的艺术，我希望食客能借由餐馆所提供的餐饮体验，感受欢喜与感恩，也理解不杀生的善意。”他认为，蔬食料理的永续价值，不仅在减少碳排放与浪费，更是一种对生命的尊重，对大自然的感恩。与荤食料理常只取食材最精华部分不同，蔬食餐馆几乎能将整株食材充分利用。
回顾过去10年，黄彦焜观察到本地食客对素食的态度已有明显转变。“以前大家觉得素食不好吃，请客没面子，吃素等同吃仿肉。现在越来越多人愿意尝试，也发现蔬食可以很有层次。”
然而，他认为蔬食餐饮在本地市场尚未成熟。正因如此，餐饮业者更应以美味与创意为本，让大众看到蔬食的可能。他说：“推广素食不是说服别人吃素，而是提供更多选择，让吃荤的人知道，他今天想吃素，也能吃到好吃的料理，这就是一个开始。”
呈现缅甸周边植物美味
在多元文化交织的新加坡，餐馆Burma Social以缅甸为核心，将泰国、印度、老挝、孟加拉，以及中国风味融入同一张餐桌，带领食客用味蕾重走一条古老的“香料之路”。
餐馆创办人罗翰·居·派（Rohan G Pai）说，餐馆理念源于缅甸与周边国家长期的文化与风味交流。“我们希望以缅甸为起点，呈现这条交汇线上的融合记忆，把那份熟悉的香气化作现代料理。”
罗翰解释，缅甸菜原本就以蔬菜、根茎、香草与豆类为主，因此推出植物性料理是顺理成章的事。随着本地可持续与健康饮食风潮兴起，团队更希望呈现丰盛的植物美味。
在缅甸周边菜系中，印度与老挝料理尤其适合转化为纯素版本——扁豆、姜黄、椰奶，及发酵黄豆能带出层次；慢煮洋葱与蒜头提供口感，即使不加虾酱也依然浓郁。
纯素是再创造
对于纯素料理的再诠释，罗翰强调：“纯素不是替代，而是再创造。”他认为，纯素料理并非单纯用植物性食材去替代肉类或动物性原料，而是从菜肴的灵魂出发，以发酵豆、菇类或蔬菜重建鲜味，用新食材延续传统风味与精神。
餐馆最受欢迎的三道纯素菜正展现这种理念。酥脆莲藕片以薄切莲藕炸得金黄酥香；椰奶面（Oh-Noh-Khouk Swe’）植根传统，却融入现代趣味，让食客自行搭配十余种配料；柚子辣拌沙拉（Pomelo Chili Thoke）则融合酸甜与微辣，口味轻盈。
在研发过程中，最具挑战的是替代虾酱与鱼露等关键调味。团队因此自制纯素鱼露，以植物原料重现咸鲜；酥油则改以冷压油或椰油取代，既保留柔滑口感，也兼顾健康与永续。
除了经典菜式，菜单也包括多道原创蔬食料理，例如融入泰式风味的缅甸豆腐，口味轻盈清爽，符合现代口味。
罗翰认为，传统厨房本就讲究可持续，就地取材，减少浪费。餐馆延续这份智慧，优先采用本地供应食材，推出应季菜单，以实践现代环保精神。
不过，植物性食材成本不低，优质菇类、香草与发酵调料往往比肉类更昂贵。但罗翰说：“食客看重的不只是原料，而是厨师的诚意与手艺。”
在推广多元亚洲纯素料理的过程中，他认为最大挑战在观念，但机遇更大。“亚洲其实早有悠久的植物性饮食传统，只要尝过缅甸或泰式纯素料理，就会发现植物性料理从来不只是沙拉。”
现代厨艺结合传统香料
位于东陵坊的泰式餐馆Sarai Fine Thai推出纯素菜式，以现代厨艺结合传统香料，让食客在熟悉的酸、辣风味中，品尝泰式料理的全新演绎。
Sarai Fine Thai餐馆首席执行官王诗韵说，纯素饮食对餐馆而言是一种创新延伸。“我们在2022年推出纯素菜单，希望让食客在享受泰式料理的同时，也能拥有更轻盈、更包容的选择，既不牺牲泰式风味，也不失传统。”
自推出以来，纯素菜单吸引更广泛的客群。除了素食者和纯素者，不少注重健康与环保的食客、家庭与朋友群体，也选择到餐馆用餐。
泰式料理少了肉类，如何保留原有的灵魂？王诗韵认为，关键在于香料，香草与口感层次的掌握，而非蛋白质本身。“泰式料理天生适合植物性烹调，它讲究香料的堆叠与味觉平衡。”
她举例，红咖喱黄梨（Gaeng Kua Supparod），以黄梨的甜平衡椰奶的浓郁，使蔬菜自然成为主角；绿咖喱豆腐蔬菜则以发酵黄豆或海藻取代鱼露，依旧保留鲜香风味。
最具挑战的是Massaman咖喱的重现。王诗韵说：“那种以虾酱和肉汤构筑的层次，要完全用植物表现，需要极大的创意与耐心。”
餐馆坚持使用传统泰式手法制作酱料。“我们手工捣制咖喱酱，从炒香到熬煮层层叠味，所有调味都由厨房自制。”
餐馆主厨以发酵黄豆、蘑菇、烤香料与海藻调味，取代动物性成分，让菜肴仍保留泰式料理的咸香与层次。王诗韵说：“纯素泰式料理以新视角重新诠释传统，因泰式料理本就强调蔬菜、香草与植物蛋白，这更像是挖掘新的风味层次，而非替换食材。”
王诗韵个人推荐的两道纯素菜式，包括香蕉花饼（Tod Mun Hu Plee），重新诠释经典泰式鱼饼，以香蕉花的纤维口感取代鱼肉，搭配青柠叶与辣椒，香气与辣度兼备；纯素冬阴汤则以蘑菇和蔬菜为主，不加海鲜，突显香茅、南姜、辣椒与青柠的清香与酸辣平衡。
激发厨师食客探索新可能
在经营层面，纯素菜单的挑战在于取得高品质且符合标准的食材。王诗韵说：“纯素酱料与高汤往往需从头制造，工序更繁复，但这也让我们能更好掌握风味与品质。”她认为，纯素菜单的优势，即拓宽了市场，吸引注重健康、永续与味觉体验的客群。
“我们坚持传统技法与泰式风味平衡，同时融入更清爽、健康的理念。”王诗韵说，专注香草、香料与新鲜蔬菜的烹调方式，天然符合现代人追求的健康与永续精神。
她认为，纯素料理将持续推动餐饮业的创新与变革。“它促使餐饮界更关注永续、包容与有意识的饮食体验，也激发厨师与食客探索新的可能。”
▲Ki Su Shoujin Omakase 地址：60 Tras Street #01-01 S078999 ▲Burma Social 地址：34 Tras Street S079026/ 907 East Coast Road S459107 ▲Sarai Fine Thai 地址：163 Tanglin Road #03-122 Tanglin Mall S247933
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