在餐饮业快速更新的节奏中，能坚持数十年的老味道并不多见。潮流更替、经营成本攀升、人手流动，每一次变化都考验着一家餐馆是否还能守住原点。然而，本地一些餐馆选择不随波逐流，以不变的做法和味道，默默走过漫长岁月。他们见证世代交替，却始终坚持同一口味。
透过餐馆经营者不同的人生轨迹，了解他们如何在多变的餐饮环境中，守住味道，也守住初心。
泰板 从泰式菜肴到中式家庭煮炒
在马林百列一带的文华园公寓（Mandarin Gardens）里，藏着一家有22年历史的家庭式煮炒餐馆——泰板（ThaiPan）。餐馆有约70%食客非公寓住户，他们专程而来，只为一口熟悉的传统味道。
餐馆老板娘杨瑞玲（84岁），是这段餐馆历史最坚定的守护者。
2003年创立的“泰板”，原本是一家主打泰国菜的泰式餐馆。杨瑞玲说，早期文华园里住着不少泰国人，当时泰国经济正盛，泰式料理需求旺盛。开业初期餐馆主打泰国菜，生意红火。然而，社区不断变化。2005年前后，泰国住户陆续卖房离开，新加坡家庭成为主力客群。杨瑞玲果断调整方向，以中式家庭煮炒取代泰式菜肴。
如今的泰板，是一家地道的家庭式煮炒餐馆，菜色家常亲切，却不马虎。泰板的招牌菜包括：咕噜肉、奶油虾、金香麦片鸡、佛钵飘香、泰板招牌菇类豆腐，以及卤猪脚配炸或蒸馒头等。至今餐馆仍保留的几道经典泰式菜，包括：泰式炒河粉、泰式三味炸鱼与泰式酸辣汤。
招牌自制泰板招牌豆腐
其中，最具代表性的是那道从开业就卖到今天的泰板招牌豆腐。这道豆腐完全自制，只用纯豆浆与蛋白，不加人工色素或加工原料。两盘豆腐，就要用掉90颗鸡蛋的蛋白。
今年11月适逢餐馆22周年庆，杨瑞玲决定把原价14.80元的泰板招牌菇类豆腐，以2.20元的周年优惠价回馈食客，活动持续至12月31日。
79岁那年，杨瑞玲多次不慎摔倒，女儿坚持要她在80岁退休。她一度决定解散餐馆，但员工一句“你不能丢下我们”，让她改变主意。
为了安置28名员工，她从文华园辗转旧马城（Turf City）、亚峇街（Albert Street）的宜必思酒店继续营业，只为让员工有工可做。直到去年，文华园管理层再次邀请她回归，她才带着泰板“回家”。
如今，她仍然每天清晨亲自到湿巴刹选购食材；厨房与前台加起来有十多名员工，加上兼职人员，总数仍维持在28人。更难得的是，餐馆里有18位70至80岁的兼职乐龄员工，最年长的已88岁。她说：“我可以退休，但他们不可以。”这是她坚持下来的理由。
杨瑞玲的人生横跨多个领域——小学教师，也曾到上海做师资培训、珠宝设计师、企业财务高管。但她说：“My food is my first love”（美食是我的最爱）。她坚持少油、少盐、尽量味精，也不用人造食材，并会根据食客需求设计菜单。
22年过去，环境变了、竞争多了、成本高了，但在文华园的一角，泰板依然守着一桌桌热菜，也守着一群人、一份情。
未来还能做多久？她笑着说不知道。只要她还站得住，这口熟悉的味道，就不会轻易消失。
古早人台湾粥 掌握现炒的节奏与火候
自1972年创立古早人台湾粥以来，人称“Ah Seng”的王万成（74岁）几乎把一生的时间都交给这一锅粥。
王万成并非一开始就与台湾粥结缘。早年，他在老巴刹卖的是现煮的猪肉粥，从早忙到晚。那是一个相对简单的年代，成本不高，人手压力也不大，只要肯做、肯拼，就有生意。年轻的王万成，一天工作16个小时，累了就在摊位里铺张纸皮睡觉，天亮后再继续卖粥。
转折点出现在一位朋友的到来。朋友问他，要不要考虑改卖台湾粥。在当时的新加坡，台湾粥并不普及，却更有发展空间。几经讨论后，王万成决定尝试，从此，在这条路上走了半个世纪。
古早人台湾粥从熟食中心起家，那时摊位虽小，却能做到深夜，顾客络绎不绝。此后数十年，餐馆前后搬迁四次，从老巴刹到滨海湾，再到ABC巴刹，最终落脚樟宜路现址。
“古早人”这名字并非最初就有。最早的招牌只写着“台湾粥厅”，直到一位在酒店业工作的朋友到台湾旅行，看见“古早人”三个字，觉得这个名字很美，便建议他改名。如今沿用至今的招牌，也正是那位朋友的字迹。
台湾粥的灵魂在于人
王万成早年与来自台湾的一位师傅搭档，学会台湾粥现点现炒的节奏与火候。在他心中，台湾粥的灵魂在于“人”，他说：“首先一定要有个好头手。其次，老板一定要会吃。每当顾客剩菜，要亲自询问原因，再回头调整。做餐饮，老板不懂味道是不行的。”
古早人台湾粥的菜单，多年来几乎没变。豆芽、梅菜扣肉、菜脯煎蛋、豆豉鲳鱼，被熟客称为“四大名菜”。其中，菜脯煎蛋尤为代表性，即使材料相同，煎法不同，味道也截然不同。而真正不能妥协的，是酱料。从早年使用日本酱料，到后来改用台湾酱料，再到如今以本地酱料自行提炼，做法可调整，但味道必须一致。
这种坚持，也让古早人的台湾粥与潮州糜有所不同。台湾粥讲究现点现炒，每一道菜都是在炉火上现烧；而潮州糜则是粥先煮好，配菜另点。
半个世纪过去，餐饮环境早已不同。租金上涨、人力紧张、食材成本攀升，用餐选择也越来越多。早年，台湾粥被视为较高级的料理，多见于大餐馆；后来一度被认为不合年轻人口味，如今却重新被年轻人接受。王万成说：“时代变了，现在的年轻人都喜欢吃台湾粥，就是因为有年轻人的支持，我们才能开这么久。”
除了味道，王万成最重视的，是对人的态度。他要求员工以礼为先，看见老人要扶一把，有问题就坐下来慢慢谈。多年来，不少员工一做就是8年、10年。
谈起最难忘的，是那些陪着餐馆一起变老的熟客。有顾客在他提醒下及时就医，后来带着女儿、孙女继续回来吃粥；也有人从年轻吃到成家，再带下一代回来。
如今，餐馆已逐步交由女儿接手，但王万成仍几乎天天在店里。味道不变，是他对熟客的承诺，也是他坚持至今的原因。
李苑港式云吞面 泰国深耕品牌带回狮城
在牛车水的史密斯街，今年6月开业的李苑港式云吞面，卖的是一碗守了22年的味道。
这碗云吞面，从泰国曼谷起步，今年才落脚老板娘李小曼（68岁）出生的新加坡。对她来说，这不仅是一门生意，更是一段与往生先生共同完成、至今仍在延续的生命记忆。
李小曼原本是晚礼服设计师，20多岁入行，手艺精湛。34岁那年，她嫁给泰国籍丈夫，随夫移居曼谷，为了与先生顺畅交流，她在半年内学会泰语。婚后在泰国生活，让她开始思考人生的下一个阶段——转行做餐饮。
谈到李苑云吞面的起点，李小曼说自己忘不了童年在三巴旺吃的那碗老太太卖的古早云吞面。在泰国，她发现当地云吞面没有灵魂，而偏偏丈夫又爱吃云吞面。于是，为了丈夫，也为了找回记忆中的味道，开始一次次试煮、调整；最终在2003年，与邻居合租小店，卖起新加坡风味的港式云吞面。
她坚持用新鲜肉馅、自己调味，也慢慢调整甜度，让泰国人和当地华人都能接受，却始终守住古早味的核心。不到一年，她换了地点，坚持亲力亲为，亲自烫面、包云吞。正是这份坚持，让她的云吞面在短短八个月内，获得泰国美食权威“绿碗公”（Shell Shuan Shim）肯定，靠口碑排起长队。
李小曼说，22年来，泰国团队几乎没换过人，泰国店的员工从开业跟到现在，有清楚的标准作业程序，即使她回到新加坡，一年只回泰国两三次，曼谷的味道依然稳定，业绩有增无减。
人生的转折，来得猝不及防。丈夫因癌症在短短九个月内离世，毫无预警。李小曼说，泰国的大街小巷、商场咖啡店，处处都是两人并肩走过的痕迹，让她一度无法面对。回到新加坡，像是一种逃离，也是疗伤。
坚持夫妻共同打造的原味
她原本没打算再开店。直到遇见百兰阁牛肉粉第二代老板、如今的生意伙伴罗长虓。一次聊天，让对方尝到她的手艺，也听进她与先生的故事。罗长虓说，他被李小曼与丈夫的故事感动，这不仅是一碗面，而是李小曼与丈夫共同打造的结晶，不该就此停下。正是这份鼓励，让李小曼决定把品牌带回新加坡。
李小曼说，自己并未针对本地市场而改味，依然坚持泰国卖了22年的原味。菜单上，除了招牌云吞面，还有泰式猪蹄、泰式奶茶、鱼露腌制的炸鸡翅，每一道，都是当年由先生亲自试味、一起研发的味道。
如今，她每天都会到店里帮忙、招呼客人。本地客人的味蕾或许更挑剔，但她不畏惧，因为真材实料就是底气。对她而言，这家店是新的开始，也是一份爱的延续。在曼谷，有他们并肩奋斗的痕迹；新加坡，是他们爱情落脚的地方。
▲泰板 ThaiPan 地址：13 Siglap Road (Mandarin Gardens) S448911 ▲古早人台湾粥 地址：391 Changi Road S419840
▲李苑港式云吞面 Lee Place 地址：68 Smith Street S058967
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