闽菜之王佛跳墙的来源有多个版本。最普及的说法是清朝光绪年间，福州一名官员在家设宴款待布政司周莲，官员夫人将鸡、鸭、猪等多种食材用绍兴酒坛煨制。周莲尝后赞不绝口，命内厨郑春发前去观摩学习。郑春发加以改良，加入更多山珍海味。
郑春发后来创办聚春园时推出这道菜，称为“福寿全”。“福寿全”和福州话的“佛跳墙”读音相似，后者名称更广为流传。关于“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，一说法是文人品尝后按菜名即兴创作；另一说法是“佛跳墙”的名字，取自这一副对联。
郭则贤13岁到聚春园学艺，获创办人郑春发亲传和认可。郭克赐18岁起跟爷爷郭则贤学厨艺，是嫡系第三代传人，在福州数家大酒店担任总厨。1996年30岁时郭克赐只身到美国纽约发展，实现“让闽菜出国”的梦想，2008年回到家乡继续发扬闽菜。
郭克赐发扬闽菜文化，传承手艺不囿于血缘，他学习爷爷对徒弟倾囊相授的榜样，有机会就积极推广。2025年12月8日，他在新加坡正式收中餐馆新龙兴海鲜（XLX Modern Tze Char）的老板陈文凯及主厨张龙为徒，前者是文化传承弟子，后者是技艺传承弟子。这是郭克赐第一次招收海外弟子。
正宗佛跳墙18种主料12种辅料
记者品尝了郭克赐亲手烹制的佛跳墙。揭开盅盖时，封口的荷叶严实覆着，香气未泄。待掀开荷叶，酒香顿时奔涌而出；琥珀色上汤清澈红亮，鲍参翅肚等珍馐的醇厚浓香随之层层散开。
正宗佛跳墙有18种主料和12种辅料，郭克赐介绍道，除了鲍参翅肚，还有鸡、鸭、羊肚、猪肘、蹄筋、火腿和干贝等。
酒坛内先铺竹垫，再摆上白萝卜或冬笋（视季节而定），接着是已个别处理和调制的主料和辅料，最后倒入适量上汤和绍兴酒，坛口用荷叶密封。选用木质实沉又不冒烟的白碳，先以武火（大火）烧沸，再以文火煨炖五六个小时。一些预先泡发处理的珍贵食材如鲍鱼、鱼翅和海参，个别以纱布包裹，放在最顶部，继续煨制一两个小时。
郭克赐接受《联合早报》访问时说，如今以陶土烧制的大绍兴酒坛，坛身比较薄，也有沥粉和彩绘，不适用于佛跳墙，须另外订制。
“早年佛跳墙多是在圆桌上准备一个大盆，将酒坛中的所有食材一并倒入，再把事先取出、用纱布包裹的珍馐铺放在最上层。随着人们越来越讲究饮食精致，才演变为一人一盅。近年中国年轻人掀起一股‘返古’风潮，要求从前的‘大盆菜’吃法。”
新龙兴亮出拜师成品
新龙兴海鲜主厨张龙本身来自福州，在中国和新加坡累积28年经验，获嫡系第三代传人亲自传授，倍感荣幸。他告诉记者：“熬制上汤及炒料过程最考功夫。边炒原料边加花雕酒，如果酒精没有完全挥发，煨炖时会发酸。郭大师尝过本地多个品牌矿泉水，指定一款来自老挝的山泉水，加上至少15年的陈年花雕酒。”
郭克赐大师亲手烹调的佛跳墙，不仅料鲜味浓，每一口还带有浓郁回甘，这是记者在本地佛跳墙中未曾体验过的风味。张龙解释道，甜香源自高比例花雕酒，酒水比例几乎各半。
新龙兴海鲜从2026年1月16日起，推出遵循郭大师的个人份佛跳墙（$88++，须提早三天预订）；马年新春10人份套餐（$1888++）包括这款佛跳墙。餐馆之后将推出大盅10人份佛跳墙。
作为文化传承弟子的新龙兴海鲜老板陈文凯，接下来会设计与佛跳墙结合的“环球厨神”菜单，主打创新菜肴，带给食客结合传统与创意的全新味觉体验。这一菜单由餐馆另一名主厨黄俊伟负责。
同时，陈文凯正物色可容纳80至100桌地场，用以打造适合设宴的大型餐馆，推广佛跳墙宴席文化。他还计划由张龙开班授课，将佛跳墙的制作精髓传授给更多烹饪爱好者。
班岚和莆田各有精彩
来自中国苏州、主打福建菜的米其林入选餐馆班岚，2025年11月在乌节开业。佛跳墙（个人份$156++）是长期主打菜品，与郭大师版本同样强调汤清、酒香与自然胶质口感，上桌时也是荷叶封口。
行政主厨孙小阳受访时说，班岚在工艺上坚持传统做法，但食材与风味根据新加坡食客的饮食习惯作出调整。例如部分传统山珍改用本地更易取得且品质稳定的优质食材，同时降低咸度与油脂感，提升汤底清甜度。接下来，孙小阳将根据食客反馈，加强酒香层次。
本地福建菜餐馆莆田的经典佛跳墙（个人份$158净价），介于传统福建和广东版本之间。汤中骨胶原和肉质精华融合，较福建清汤底浑厚饱满，整体口感更为滋补和滑润。这款佛跳墙上桌前，会淋上一份上阳台酱香型白酒，不用荷叶封口。餐馆营运总厨李文武解释道：“我们希望食客打开盖子时，随即感受到白酒的浓烈香气。荷叶清香会中和白酒香气，影响要呈现的效果。”
莆田来临农历新年的天禧御宴系列将包括经典佛跳墙这道佳肴，从两人份$438净价起。
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佛跳墙盅采用的食材多是高档干货，而新龙兴、班岚和莆田的中国福建版本还多了新鲜鹌鹑蛋。鲍鱼象征“龙”，鸽子象征“凤”，两者结合寓意“龙凤呈祥”。新加坡没有新鲜鸽子蛋，改以鹌鹑蛋代替。
老字号锦珍汤底加入药材
新加坡中厨协会前会长、新加坡国立大学协会行政主厨胡雅琍入行40多年，见证本地中餐行业变迁与发展。他与佛跳墙嫡系第三代传人郭克赐交情甚笃，促成这一次中新佛跳墙的交流与传承。
胡雅琍尝过中国大陆、台湾、香港和新加坡等地区佛跳墙，认同师傅必须根据不同地区饮食文化与可取得食材，做出相应改变。他提出，新加坡好些餐馆菜单上没有佛跳墙，因为不以鱼翅入菜。少了这一味主料，师傅和食客多认为不算完整佛跳墙，所以餐馆干脆不推出。
本地老字号福建餐馆锦珍（Gim Tim），1989年在宏茂桥开设要酒楼，同年由第二代胡清杰正式接手。他忆述道：“1990年代国人手头渐渐宽裕，希望品尝高档菜肴，所以我们就推出佛跳墙。当时中国还未开放，我和师傅不曾到福建品尝，凭着自己对这道料理的认知研发，并根据顾客反馈调整。”
锦珍的佛跳墙贴近记者熟悉的味道，汤底浓郁，色泽深褐；少了浓烈酒香，多了滋补气息，原来是加入高丽参、人参和当归等药材熬制。佛跳墙平日一人份$98++，六人份$688++，10人份$888++，农历新年期间价格将有所调整。
早年胡清杰需亲自到大坡小坡采购食材。如今货源渠道多，不必四处奔走，但他仍坚持从干货开始处理，以确保品质与口感。胡清杰感叹，30多年前新加坡有多家福建餐馆，它们也推出佛跳墙，可惜好些同行后来陆续结束营业。
新加坡其他供应佛跳墙的餐馆包括宏仁堂御膳堂、东皇大酒楼（Roland Restaurant）、鸿桃轩（Peach Blossoms）和桃苑（Peach Garden）等。
佛跳墙走向创意与平民化
传承佛跳墙的美味需跟上时代步伐。郭克赐大师认为，一盅鲜美佛跳墙需根据不同地区和时令的食材，不断创新和改良，才能延续下去。他本身也从便利出发，研发佛跳墙罐头，和以金瓜取代绍兴酒煨制的无酒精佛跳墙，迎合不同消费群的需求。
新加坡餐馆还在佛跳墙发挥创意。莆田餐馆创始人方志忠希望更多人能够品尝到这道珍馐，2023年推出平民版“金汤佛跳墙”（$39.80）。这款菜品内有南日鲍、海参、花胶、瑶柱、竹笙、松茸和鹌鹑蛋等。金汤佛跳墙不失海味鲜甜，最后加入的金瓜泥让口感更加圆润。尚一汤（The Soup Expert）和沈师傅鱼鳔猪肚鸡也有金汤佛跳墙。
黑珍珠（The Black Pearl）将在近期推出迷你佛跳墙和干炒佛跳墙。后者是先将干鲍、海参、鱼翅和花胶以高汤煨煮，再切丝爆炒，最后加入浓汤收汁。
记者吃的第一份佛跳墙，是在兔标海味小厨（Rabbit Brand Seafood Delicacies），当时应该不到10元。写这一篇报道时，再次光顾。$11净价的迷你佛跳墙套餐，有鲍鱼、鱼翅、鱼鳔、干贝、淮山、花菇、雪耳和鸡肉，虽然干货都是迷你版，却很齐全；还有豆芽和甜品，以及非常美味的虾米辣。对一个打工族来说，那已是很满足的一餐了。
除了沈师傅鱼鳔猪肚鸡，一些汤品摊位也推出简化版佛跳墙，如兴兴老火汤和古月老火汤。
▲新龙兴海鲜 地址：5 Guillemard Road S399685
▲班岚 地址：6 Scotts Road #02-01/02 Scotts Square S228209
▲锦珍 地址：Blk 157 Ang Mo Kio Ave 4 #01-546 S560157
▲莆田 网址：www.putien.com
▲兔标海味小厨 地址：304 Orchard Road, Lucky Plaza #02-114 S238863／11 Circular Road 049367
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