在新加坡，牛油是餐桌上和厨房的常客——涂吐司，做烘焙，甚至为一道简单料理点睛提味。近年，本地坚持小批量制作的手作牛油品牌悄然崛起，以创意将国人熟悉的味道融入浓郁乳香，让牛油不再只是好吃，更成为有个性的风味表达。
记者走入三个本地手作牛油品牌创办人的厨房，一探他们如何以灵感与工艺细节，重新定义牛油的多种可能，并分享最简单美味的吃法。
Meraki Butters 把餐馆级别牛油带回家
本地手作牛油品牌Meraki Butters于2019年由符传伟（30岁）与太太林泳璇（34岁）共同创办。对两人而言，牛油不只是餐桌配角，而是能让日常烹饪更轻松、风味更有层次的料理帮手。
品牌源于家里的一次小实验。符传伟服完兵役后从精致厨房厨师转向食物造型工作。某天，林泳璇晚餐中尝到复合牛油（compound butter）的美味后兴奋地向他提起，他便在家尝试制作自己的版本，没想到味道非常好，随后他们与亲友分享并获得热烈反馈。他们不断调整配方与做法，Meraki Butters的雏形逐渐成形。
作为副业经营，夫妻俩各有全职工作：林泳璇任职于数码广告行业，符传伟是食物造型师。生活节奏紧凑，他们选择以每月预购、限量小批量的模式来制作与销售。
在专业厨房里，复合牛油常用于快速提升菜肴香气，而Meraki Butters想做的，是把这种“餐馆级别的便利”带回家，让人们不必改变烹饪习惯，也能轻松完成美味的一餐。
2019年12月，两人带着咸蛋黄咖喱叶牛油、四川麻辣牛油等实验口味，出席朋友工作室的开幕活动，得到的反馈超出预期。符传伟说：当时这些口味在市场上几乎找不到，大家既好奇又惊艳，也很愿意尝试大胆的本地风味。”
每个细节亲力亲为
手作对两人来说，是对每个细节都亲力亲为。从研发、混合、塑形到包装，每款牛油都经多轮测试，即使上市后仍持续微调。符传伟说：“关键在于我们投入的心思，选用精挑细选的食材，愿意花时间把味道做出来，也不走捷径或大量生产。因为产量有限，我们才能专注在风味的平衡、口感与稳定性上。虽然过程慢，但这能让我们忠于每一款牛油背后的品质与初心。”
开发番茄墨西哥烟熏辣椒牛油时，两人甚至直接从墨西哥订购干辣椒，与本地选项反复对比，只为让味道更圆润完整。
目前的口味包括昆布牛油、柚子胡椒牛油（yuzu kosho butter）、夏季松露蒜香牛油、四川麻辣牛油，以及受本地与区域风味启发的季节限定款。为鼓励顾客下厨，官网也提供食谱与食用建议，让牛油真正融入日常料理，而不只停留在抹面包。
因为产量有限，我们才能专注在风味平衡、口感与稳定性上。虽然过程慢，但也让我们能够忠于每一款牛油背后的品质与初心。——符传伟
两人坦言，手作牛油成本高，厨房空间有限，小批量制作更吃力，但本地消费者态度开放且好奇，加上支持独立品牌的氛围，让他们能透过活动直接与顾客接触交流。他们也观察到，这几年食客对复合牛油越来越熟悉，顾客不再只问“这是什么，怎么用”，更愿意尝试独特的味道。
两人计划在上半年推出娘惹灵感新口味，并与本地品牌洽谈合作。一路走来，最让他们满足的并非销量，而是牛油真的走进了人们的厨房。“当顾客说下班后使用我们的牛油完成简单一餐，甚至因此更有下厨的信心，那份快乐就是我们坚持的意义。”
谈到入门用法，符传伟建议从海鲜开始：蒸或清炒海鲜后加入一勺牛油收尾，香气便能自然包裹食材。柚子胡椒牛油适合白肉鱼或鱿鱼，麻辣牛油适合虾；昆布牛油则与蛤蜊尤其合拍，也能融入意大利面、烤蔬菜或烤牛排。
sudu.sg 牛油演绎经典马来风味
提到牛油，许多人往往会先联想到西式料理。然而，创立于2024年12月的本地品牌sudu.sg，却从私房菜出发，以马来风味为灵感媒介，用手工牛油重新诠释人们对传统滋味的想象。
sudu.sg创办人伊利亚（Ilya Nur Fadhly）受访时指出，马来料理并不常使用牛油，因此他从一开始就把“重新诠释”作为核心概念。“虽然牛油不是传统马来料理常见的食材，但我们选择用它来演绎经典马来风味，并有意识地把它融入菜单中，呈现一种既新鲜又尊重传统的全新视角。”
在伊利亚看来，创新不是把熟悉的东西彻底改变，而是将文化中的关键风味拆解、重组，再以更贴近现代生活的方式呈现，让人们重新尝到熟悉却不一样的味道。
使用本地高品质食材
现年40岁的伊利亚目前全职投入sudu.sg，从提供私房菜到牛油研发与制作都亲力亲为。他坦言，最初并没有计划售卖牛油，而是一次次顾客用餐后，不少人主动询问能否把牛油带回家，才让他思考推出产品的可能性。“虽然一开始有所顾虑，但食客持续增长的兴趣让我改变想法，尤其当我们开始探索把牛油做成零售产品，让它走出私厨体验，进入更广泛的市场。”
在制作方式上，sudu.sg坚持小批量手工制作，使用高品质的本地原生食材，并结合传统工艺。大多数牛油现做现卖，以确保最佳新鲜度。伊利亚说：“选材是确保成品一致的第一步，也是最关键的一步。我们制作牛油的逻辑，其实和设计私厨菜单一样——通过现代马来料理分享马来文化，以不同的诠释方式，让客人体验熟悉却又陌生的风味。”
sudu.sg的手作牛油以现代马来风味为出发点，最初推出三款口味：峇拉煎牛油（belacan butter）、居林果牛油（Kulim butter）与烟熏参峇牛油。近期再新增沙爹牛油和辣酱油（cili kicap）牛油。其中，烟熏参峇牛油最能体现传统与创新并行的理念：参峇以传统方式慢火烹调，再以丁香烟熏增添尾韵，使香气与口感更具层次。至于辣酱油牛油，则以朴素的酱油辣椒为灵感，入口先是甜与鲜，随后浮现新鲜柑橘叶的明亮香气，最后才是适中的辣度在喉间缓缓停留。
今年，sudu.sg计划参与更多快闪活动与品牌联名合作，并研发多达三款新口味，其中包括以班兰为主角的牛油。伊利亚说：“最有满足感的是看到客人回头光顾，也欢迎新顾客分享他们有多喜欢我们的牛油，那种连接与被理解的感觉，让一切都值得。”
至于最推荐的吃法，伊利亚笑说牛油本来就百搭。“最适合入门的方式，是在一小口面包上放上一小坨牛油，让风味在最少干扰的情况下直接展现。如果想更大胆一点，也可以把它当作收尾点缀，用在牛排、薯条、炒蛋上，甚至融入日常料理，让普通菜肴瞬间多一层深度与个性。”
Borderlessbutter 层次丰富口味和谐
2023年11月，科技业大裁员让26岁的卓冬莹顿时失业，却也腾出一段难得空档。热爱美食的她选择把时间交给一个埋藏已久的念头——创立属于自己的牛油品牌。她说这个想法曾出现过无数次，直到空白期来临，终于有机会与勇气认真投入，在厨房里反复实验，手作牛油品牌Borderlessbutter就这样诞生。
如今，卓冬莹已重返职场，全职工之余经营手作牛油品牌。在她眼中，牛油是一块“画布”。它足够“中性”，能承载大胆风味，同时又够浓郁。卓冬莹说：“我喜欢创造不同风味的牛油，尤其是咸香系风味，而且用途非常多元，只要一勺便能瞬间提升居家用餐体验。”
她观察到，本地精致食品市场长期习惯消费进口产品，尤其是牛油。市面上不乏优秀选择，但真正能反映本地风味的却不多。她的目标是做出层次丰富但口味和谐，有趣但不难亲近的牛油。
在制作上，Borderlessbutter强调慢工出细活。她选用高品质法国发酵牛油作为基底，因为它自带浓郁奶香与微酸香气；不同食材则会以烹调、引香、慢煮等方式处理，让味道真正被释放出来。她举例，打发海苔焦化牛油，必须将牛油慢慢焦化近两小时，持续搅拌，再迅速降温，才能得到坚果香、微甜与海苔鲜味交织的层次。
为确保风味纯粹，卓冬莹从邻里杂货店与精品食材店多方采购原料，坚持不使用人工香精或添加物，加上多为按订单制作，每一批牛油都用新鲜材料。许多商业化牛油依赖香精强化香气；而她想做的是更健康、无负担的享受，用真实食材做出浓郁、有层次、咸香得宜的手作牛油。
目前品牌推出多款咸香与甜点系牛油，包括打发海苔焦化牛油、味噌香菇牛油、炙烧青葱牛油、烟熏枫糖墨西哥辣椒牛油，以及偏甜的打发柚子开心果牛油。
消费者支持度日益提高
作为本地品牌，卓冬莹不讳言现实挑战：生产、人力、冷藏储存与配送成本，都让规模化变得困难。但她同时感受到，本地消费者对本土品牌的支持日益增强，从最初的好奇试吃，到后来回购、分享，甚至带去聚会共享，顾客的信任让她更坚定。去年品牌更推出体验式工作坊，包括本地首个牛油制作工作坊与牛油雕塑工作坊，也为多对新人提供牛油婚礼伴手礼，让牛油走进更多人的重要时刻。
卓冬莹希望本地手作牛油能拓展大众对本地食品的想象，甚至挑战“高级或手作食品一定来自国外”的刻板印象。本地品牌带来一种由我们的饮食文化、口味与生活经验塑造出的视角；支持新加坡品牌，也能让本地食品生态更丰富多元。
卓冬莹认为手作牛油的价值让生活更轻松，食物更美味；减少备料与调味时间，把更多时间留给餐桌。她最喜欢的吃法是最简单的牛油配热吐司、白饭，或把牛油室温软化后直接当蘸酱。她建议先单吃，感受牛油融化后的香气与个性，再慢慢延伸到料理，才会真正理解那份牛油“无界”的魅力。
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