近日，韩国济州岛牛肉与猪肉正式获准进口新加坡，为本地餐饮业带来新契机，同时也激发人们对济州饮食文化的兴趣。
济州岛四面环海，自然资源丰富，其饮食风格融合海洋与牧场馈赠，既讲究食材原味，也体现岛民朴实而深厚的生活智慧。从香气四溢的济州黑猪烤肉到鲜甜暖胃的牛骨汤与海鲜料理，每一道传统菜式不仅展现济州风味，更承载当地历史背景与文化记忆。
2023年10月开业的济州商会（Jeju SangHoe）提供济州传统料理，主打猪肉料理与面食。餐馆联合创办人吕态赳（Yeo Tae Gyu）与友人李承桓（Lee Seung Hwan）2025年7月底再开设二号店Jeju SangHoe & Juk，专注济州粥食与海鲜，进一步深化本地食客对济州饮食文化的认识。
新加坡的韩式料理深受欢迎，但多数餐馆提供的菜式相对趋同，而济州料理却鲜少出现。这个缺口让我意识到，济州料理不仅能带来新的味觉体验，也能让人看见韩国饮食文化中更朴实的一面。——吕态赳
自然条件孕育优质农产
吕态赳并非济州岛人，但他深信，每一种料理都承载独特价值。济州料理源自岛屿日常生活，体现人们如何顺应自然，运用土地与海洋所提供的食材，发展出强调平衡与本味的饮食方式。他说：“新加坡的韩式料理深受欢迎，但多数餐馆提供的菜式相对趋同，而济州料理却鲜少出现。这个缺口让我意识到，济州料理不仅能带来新的味觉体验，也能让人看见韩国饮食文化中更朴实的一面。”
他初次接触济州料理时，对猪肉汤面（Gogi Guksu）印象尤为深刻。他说：“它并不华丽，却令人难忘。以时间慢慢熬煮的猪骨汤，呈现出浓郁而纯粹的风味，让我感受到济州的生活节奏。这不是追逐潮流的料理，而是扎根日常的食物。”
济州料理的发展与当地自然环境密不可分。作为火山岛，济州拥有肥沃的火山土壤与洁净地下水，这些自然条件不仅孕育优质农产，也塑造当地饮食特色。其中，猪肉是济州饮食文化的重要核心。相较于风味浓烈的黑猪肉，白猪肉味道更纯净，脂肪分布稳定，适合长时间熬煮，能呈现汤与肉之间细腻而平衡的关系。
以更正宗方式呈现济州料理
吕态赳认为，猪肉汤面、济州风味水煮猪肉（Dombae Gogi）及鲍鱼粥，是最具代表性的济州料理。猪肉面以浓郁汤底与柔嫩猪肉片构成，是当地人日常中不可或缺的舒适食物；济州风味水煮猪肉则体现共享文化，将简单水煮的猪肉放在餐桌中央，与亲友一同分享；鲍鱼粥则反映济州依赖海产滋养身体的传统，常被视为恢复体力的滋补料理。这些看似朴实的食物，正是当地日常生活的真实写照。
餐馆近期更新菜单，进一步贴近传统风味。随着济州猪肉正式获准入口新加坡，餐馆得以采用更贴近原产地的食材来烹调。吕态赳说：“这不仅是菜单的更新，更是从食材源头开始，努力以更正宗的方式呈现济州料理。”
除了食物，济州的酒文化同样体现其自然特色。汉拿山烧酒与柑橘马格利米酒采用当地水源与原料酿造，口感柔和细致，能与料理相互衬托，而不掩盖食物本身的风味。
通过餐馆的料理，吕态赳希望食客能理解济州料理的核心在于平衡、简朴与用心。这些料理为日常而生，让人们围坐共享，在自然与生活之间，找到最正宗传统的味道。
将海女文化转为沉浸式体验
2025年11月下旬，来自济州岛的沉浸式餐饮体验Jeju Haenyeo在本地开业，成为品牌首个海外据点。餐馆融合料理、影像与现场表演，将济州海女文化转化为可感知的用餐体验。
Jeju Haenyeo首席执行官金夏媛（译名，Kim Ha-won）受访时说：“海女文化的核心并非竞争，而是共同体精神。她们分享收获，尊重经验，并与自然维持平衡。”
金夏媛出生于济州海女家庭，祖母、母亲与姨母皆为海女。她从小看着祖母潜入深海，徒手采集角螺（bbulsora）——这种必须屏住呼吸，下潜至少10米才能取得的海产——其价格却只有养殖鲍鱼的十分之一。她说：“当我意识到海女冒着生命危险采集的食材，却得不到应有价值时，便决定回济州创业，把角螺带上世界餐桌。”
目前，餐馆以高于市场价约20%的价格直接向海女采购海鲜，并将部分收入投入渔村发展基金，以支持当地社区。海女群体本身亦遵循严格的可持续制度，通过限制捕捞时间、物种与数量，确保海洋资源得以恢复。金夏媛说：“在济州，海洋被称为‘海之农田’，海女像农民照料稻田一样守护海洋。”
她也强调，食客在餐馆用餐的同时，亦是在支持一项逐渐消失的文化。自1970年代逾1万4000人的规模，济州海女人数已减至不足3000人，而且超过90％年龄在60岁以上。
为确保正宗风味，餐馆每周两次从济州空运角螺、鲍鱼、海胆、柑橘与海风干艾草等食材。整个用餐体验约两小时，以济州四季为叙事结构，通过影像呈现真实海女的声音与记忆，并结合现场表演，使文化叙事与料理相互交织。
其中，角螺冷汤是代表性菜肴之一。金夏媛说：“当客人品尝角螺时，他们尝到的不只是食材，更是济州的海洋，以及海女世代相传的记忆。”
为确保文化真实性，团队采访多位70至90岁的海女，将她们的真实故事融入体验中。餐馆开业以来，本地食客反应超出预期。有食客表示，这是首次在用餐过程中产生如此深刻的情感共鸣，反映海女故事具有跨越文化的力量。
金夏媛说：“海女常说，‘海必须活着，我才能活着’，我们希望客人离开时，不仅记住料理，也能带着对这句话的理解，认识到一顿饭也可以成为保护文化的一种方式。”
严格食安标准保障韩牛品质
在Cote Singapore，餐馆主厨玄尚明（Sangmyung Hyun）通过餐馆菜单呈现济州韩牛，让本地食客得以近距离体验其独特风味。
玄尚明说：“韩牛分级非常精准，像1++等级代表油花与肉质之间的卓越协调，带来浓郁却不厚重的体验。它的风味干净，带有自然甜味，同时具有柔和细腻的口感。”此外，济州韩牛具有丰富油花，肉质紧实有弹性，在鲜味、脂肪与口感之间达到良好平衡。
济州岛的自然条件是塑造韩牛品质的重要因素之一。玄尚明说：“济州拥有纯净空气和水源，加上稳定、低压力环境，让牛只保持健康状态，有助形成更纯净且稳定的风味。”加上济州岛长期避免发生口蹄疫等重大牲畜疾病，当地维持严格生物安全与牛群管理标准，进一步保障牛肉品质。
在料理方式上，玄尚明强调回归食材本味。“韩牛风味已非常完整，我更倾向简单烧烤，并减少调味。通过精确控制火候，让脂肪自然融化，呈现牛肉最纯粹的味道。”
玄尚明认为，济州韩牛进入本地市场，为国际食客提供深入了解韩国饮食文化的契机。他说：“济州韩牛是韩国重要食材之一，将它带到新加坡，让更多人体验韩牛品质与文化，不仅展示韩国食材价值，也体现韩国料理对工艺与品质的重视。”
济州饮食零浪费精神
新加坡济州特别自治道经济通商振兴院（Jeju Business Agency Singapore）总监金贤洙（Kim Hyeonsu James）于济州岛土生土长。谈及童年最深刻的饮食记忆，他首先想到的是鲍螺汤（Bomal-guk）。相较于海螺，鲍螺更容易在海岸捕捉，在物资匮乏年代，人们将鲍螺熬制成浓汤，再煮成鲍螺海带汤或鲍螺刀削面，朴实鲜美，不仅满足身体所需，也成为他心中难以替代的家乡滋味。
若要选一道最能代表济州的食物，金贤洙认为非猪肉汤面莫属。他说：“过去，每逢节庆或重要日子宰猪后，人们会充分利用猪的各个部位，以汆烫猪肉留下的清汤煮面，汤色清澈，味道自然，体现济州饮食‘零浪费’的精神。”如今常见的浓白汤头反而是后来的变化，传统清汤做法已逐渐消失。另一道代表性料理是济州黑猪烤肉，搭配以凤尾鱼发酵制成的Meljeot酱汁，既能去油解腻，也提升整体风味。
他最想念的是螃蟹粥（Gingi juk）。“Gingi”是济州方言中的螃蟹。每年5月，人们将螃蟹捣碎取汁，过滤后与芝麻油炒过的米慢慢熬煮，富含钙质与甲壳素。这道料理不仅体现济州丰富的海洋资源，也反映出当地人顺应季节、珍惜食材的生活方式。
金贤洙认为，济州饮食可概括为零浪费、和谐与健康。过去家家户户拥有菜园，形成从农场到餐桌的饮食文化。人们善用当季农作物与海产，以简单方式烹饪，追求营养均衡与自然风味。猪肉汤面与猪肉海带汤（Moumguk）等料理，正是充分利用食材的体现，也反映劳作后以一碗热汤获得慰藉的生活习惯。
此外，养猪文化也塑造济州饮食特色。过去农村几乎家家养猪，村民共同宰猪并分享，形成紧密社区关系，并发展出白切肉、血肠、烤肉串和猪肉汤面等料理。若以三种食物介绍济州，金贤洙会选择生鱼片、冷拌海鲜汤（Mulhoe）和马肉料理。济州海鲜因极为新鲜，仅需简单调味即可展现自然原味；冷拌海鲜汤则是夏季代表料理，清爽解暑；马肉料理则承载济州历史，曾是进贡王室的珍贵食材，可制作刺身、寿司、糖醋肉、炖排骨、烧肉，或直接烧烤来吃。
在金贤洙看来，济州料理虽不复杂，却真实反映自然环境与居民生活的关系。这些食物不仅呈现风味，更体现济州人与自然共存、珍惜资源的生活哲学，以及这座岛屿独特而深厚的文化底蕴。
▲Jeju SangHoe 地址：74 Tras Street S079013 ▲Jeju SangHoe & Juk 地址：1 Maju Ave #B1-03 S556679 ▲Jeju Haenyeo 地址：1 Old Parliament Lane #01-04 The Arts House Annex Building S179429 ▲Cote Singapore 地址：30 Bideford Rd Como Orchard Level 3 S229922
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