北京烤鸭平民化咖啡店$52一只仪式感不减

北京烤鸭的起源可追溯至宋代。有趣的是，它并非一开始便是宫廷珍馐，而是从市井进入宫廷，经精细打磨后又回归民间。相近的饮食轨迹也延伸到新加坡。早期北京烤鸭多见于高档酒楼，价格不菲。如今它已走入日常餐饮空间，从冷冻即食、食店到咖啡店皆可见其身影，呈现方式也更多元灵活。

谭氏港式烧腊老板谭耀恒希望将北京烤鸭带到邻里，让更多人以实惠价格品尝这道餐馆级佳馐。（梁麒麟摄）

在熙熙攘攘的咖啡店里，厨师推着手推车，将一只北京烤鸭送到食客面前，当场片鸭上桌。这一幅有点违和的画面，却真实在宏茂桥上演。

“谭氏港式烧腊”（Tham’s Roasted Delights）老板谭耀恒（38岁）出生于马来西亚沙巴州山打根，12岁开始打零工。他辗转到新加坡谋生，最初在咖啡店煮炒档当头手，之后到过好几家中餐馆工作，包括御宝轩至尊烤鸭店。他原本已在中餐馆厨房独当一面，负责烧腊部门，冠病疫情暴发后，决定出来自己闯一闯，希望能早日将交往多年的女友娶回家。

2023年，谭耀恒在宏茂桥一家咖啡店开业。他告诉《联合早报》：“刚开始两个星期，生意并不理想，咖啡店东主说有一个宣传机会，让所有摊位推出特色菜肴。我想来想去，不如试试做北京烤鸭。当时很多酒楼师傅反对，包括教我做烧腊的恩师。他们说酒楼餐馆都很难赚到钱，还将北京烤鸭便宜卖？可是我也要生存，没有办法。”

谭耀恒说：“我希望将北京烤鸭带到邻里，让更多人以实惠价格品尝这道餐馆级美食。”

在咖啡店以$50尝到一只北京烤鸭，很具吸引力，成功带动生意，也让谭耀恒抱得美人归。尽管物价不断上涨，但如今价格仍维持在整只$52净价，半只$27净价，而且仪式感到位。

谭氏港式烧腊老板谭耀恒认为，“做足全套”的北京烤鸭上桌仪式，是对顾客最大的尊重和回馈。（梁麒麟摄）

在咖啡店吃烤鸭更随性

谭耀恒选用来自马来西亚约2.8公斤的鸭只，腌制后上色风干，以慢火烤熟备用。顾客下单后，他再将烤鸭淋过热油。将脆皮烤鸭、蛋皮、黄瓜、葱白、炸虾饼和甜面酱放在小推车上，一起推到座位旁，师傅以熟练手法片鸭，让顾客自己包裹享用。

谭氏港式烧腊将鸭只上色风干后，以慢火烤熟。

剩下的带肉鸭架，师傅去骨斩件（除了腿和翅）后再端上桌。顾客可另付$6（两三人份）或$12（五六人份），做成鸭丝捞面。谭耀恒说：“我们在咖啡店做生意，要考虑到其他摊位，不能像餐馆提供爆炒、干煸、炒饭或炒面选项。”

谭氏北京烤鸭偏粤式风格，鸭皮经淋油两次受热后收紧，口感更为硬脆。鸭皮连着一层嫩肉，以蛋皮包裹入口，脆皮、嫩肉与蛋香交织。甜面酱也更接近广东烧鸭酱，甜味较为突出。在咖啡店享用北京烤鸭，多了几分随性，直接用手抓起包好，一口送入。

谭氏北京烤鸭每日供应数量有限，建议先预订再上门。如果咖啡店食客太多空间拥挤，小推车无法移到顾客桌子旁，如何是好？谭耀恒笑着回应：“只能在外围找空间片鸭，顾客有时只想快点吃到，不太注重仪式。”

另一家2025年9月开在宏茂桥4道第632座组屋底层的“红龙港式烧腊”（ Red Dragon Roast Delights），北京烤鸭价格和配料与谭氏一样，但没有现场片鸭。

焱全烧腊位于劳明达地铁站附近的食店，供应一人份北京烤鸭套餐。（陈爱薇摄）

一人也能享用北京烤鸭

位于劳明达地铁站附近商场的“焱全烧腊”，一人份北京烤鸭净价$8.90（包括一杯汽水）。想到不必呼朋唤友就可尝到北京烤鸭，相当令人期待。

焱全烧腊位于乌美2道工业区的工厂，每小时都有烤鸭新鲜出炉。（商家提供）

套餐包括一份烤鸭和一碗白饭，以及甜面酱和辣椒酱，没有蛋皮及其他配料。有几片薄皮是和鸭肉分开的，不会特别脆，其他大部分是带骨鸭肉。说实在，很难分辨它与一般烧鸭饭有何不同。然而，以这个价钱尝到一份丰满肥美的下庄（鸭腿与周围部位），分量还是让人满意的。

董事经理卓政全受访时直言不讳，做法和烧鸭差不多，不过他们主打“DIY”北京烤鸭，配酱和吃法不同。如果买整只北京烤鸭，可以加买蛋皮（10片$1），回家切些黄瓜和葱配着吃。在劳明达食店购买一只烤鸭是$20净价（可外带或堂食），到乌美工厂则能以$18净价买到。

如何把价钱压得这么低？卓政全说：“我们从马来西亚进口2.3至2.5公斤的鸭只。现在行情不好，希望能薄利多销，为员工保住饭碗。乌美工厂每小时都有烤鸭新鲜出炉，我们会帮忙斩件，但没有办法片皮去骨，因为很多顾客在排队取货。”

焱全烧腊从杨厝港一带甘榜起家，成立于1973年，以批发和零售烧腊为主。

焱全烧腊在乌美2道工业区的工厂，推出一只北京烤鸭$18促销。（商家提供）

餐馆以大促销应对竞争

除了咖啡店摊位和食店，在激烈竞争下，餐馆也推出特惠价北京烤鸭。“万家福创新中国菜”现有“买一送一、买半送半”促销。店内北京挂炉烤鸭整只$78.80+，半只$39.80+；换言之，约$40+便可享用一整只烤鸭。优惠可同一餐使用，也可留待下次光顾再兑换。

万家福创新中国菜的北京烤鸭提供白糖和面皮，相当正宗。（谢智扬摄）

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三月限定爱尔兰美味之旅

Brasserie Astoria餐馆选用Silver Hill爱尔兰鸭，烹制鸭肉薯条。（爱尔兰食品局提供）

川粤点心和北京烤鸭任点任吃

主厨鉴大伟告诉记者，餐馆选用来自马国的2.5公斤鸭只，烤制前先打气撑皮再风干。烤出来的表皮酥脆油亮，皮肉分离，肉质细嫩。端上桌时，北京烤鸭已片好，有薄皮和鸭肉，以及面皮、白糖、黄瓜、葱白和甜面酱。饼皮带有一股面香，冷却后会变硬，建议趁热享用。剩下鸭架有几个处理选项——鸭架炖白菜老豆腐粉条（$15.80+）、盐椒鸭架（$15.80+），或烤鸭卷饼（10片$5+）。

万家福创新中国菜主厨鉴大伟准备北京烤鸭时，先打气撑皮再风干。（谢智扬摄）

万家福创新中国菜2024年在驳船码头一带开业，主打中国中部至北方综合菜肴，口味已改良和调整，食客以本地人居多。

隔一条街在新加坡河畔的“手拉手山东菜馆”也推出北京烤鸭促销，$59.80++配套（原价$76.40++）包括半只烤鸭、八个锅贴和鸭汤。

嘉苑美鸭的沙律片皮鸭手卷，将酥脆北京烤鸭皮、鸭肉、黄瓜和生菜包裹在春卷皮内。（餐馆提供）

嘉苑美鸭的北京烤鸭选用来自爱尔兰的优质鸭只。（餐馆提供）

由名厨冯智强主理的粤菜餐馆嘉苑美鸭（Kai Duck），选用来自爱尔兰的优质鸭只，即日起至7月31日每逢周一至周五有促销。超值午餐套餐每人$18.80++（至少两人），可选两份主食和两份点心，主食选项有四个沙律片皮鸭手卷（单价$31.20），将酥脆北京烤鸭皮、鸭肉、黄瓜和生菜包裹在炸春卷皮内，淋上咸香芝麻酱。晚餐时段，港式烤片皮鸭加焖米粉促销价$78++（原价$123++），师傅现场片皮，剩下鸭只回到厨房化身鸭丝焖米粉。

位于实龙岗花园乡村花园俱乐部的翠香园（Tsui Hiang Yuan），北京烤鸭整只是$58++（原价$98++）。桃苑（Peach Garden）整只北京烤鸭，星期一至四$28++，星期五至星期日及公假$38++；唐城坊和樟宜机场第二搭客大厦门店全天供应，其他门店只限晚餐时段，至少四人，只限堂食。

全聚德冷冻烤鸭加热即食

裕廊坊平价霸级超市的霸霸店，今年2月引进冷冻包装的全聚德片皮北京鸭，这是该产品首次在中国以外的地区推出。中国北京全聚德始于1864年，以挂炉烤鸭闻名。2021年疫情期间，餐馆临危求变，将刚出炉烤鸭切片封装，收在零下28到30摄氏度冷冻环境。

冷冻包装的全聚德片皮北京鸭盒装，内有鸭肉、面皮和甜面酱。（陈爱薇摄）

片皮鸭一盒$28.80，重量为410克，包括鸭肉（约两三人份）、面皮和甜面酱。以180摄氏度将烤鸭烤五至七分钟，面皮放在微波炉加热30秒，即可食用。

鸭肉和鸭皮之间的一层油脂加热后微融，散发浓浓脂香，赋予鸭肉近似“油封”的润泽口感。面皮比本地餐馆常见的更为宽大，加热后不失面香和柔韧。建议自备黄瓜和葱丝，有助去油解腻和增添风味。

全聚德片皮北京鸭在裕廊坊平价霸级超市的霸霸店出售。（陈爱薇摄）

京派vs粤式　两种吃法大不同

相传南宋时期的定都临安（杭州），已有以火炙烧鸭只的烹饪方法。随着明朝迁都及王朝更替，这种技法跟着北上。明清宫廷改良烤鸭工艺，北京烤鸭成为宴席重要菜式，有专门御厨负责。清末民初御厨流入民间，北京烤鸭开始商业化，便宜坊和全聚德等名店兴起。

北京烤鸭在广东地区有另一番地域性诠释，新马做法也较贴近粤式。

北京传统做法是先打气撑皮，然后挂糖水风干，接着以硬质果木为燃料，将鸭只挂在敞口无门的砖砌烤炉内，烤至鸭皮酥脆呈红褐色。粤式做法更接近烧鸭，只是腌料和“色水”的比例不同。烤制前，师傅将香料、八角和姜葱等填入鸭腹腌制，之后以结合酱油和麦芽糖等的挂浆上色，最后放入金属烧炉烤制。上桌前淋热油，让鸭皮收紧转脆。