农历新年期间聚餐频密，又正值火锅旺季，家中食物的种类与分量往往比平时更多。看似“还能吃”的食物，其实可能早已暗藏细菌或毒素风险。食品安全专家Synergy Asia Training & Consulting高级管理体系顾问蔡慧冰接受《联合早报》访问时就提醒，以下几种常见情况，千万不能掉以轻心。
①年糕发霉，刮掉还能吃吗？
不能吃。
即便只看到年糕表面局部发霉，也不代表内部仍然安全可食用。霉菌的生长往往是肉眼看不见的，其菌丝可能早已渗透进整个年糕。
此外，霉菌可能产生霉菌毒素（Mycotoxin），这类毒素即使经过高温加热或油炸，也无法被破坏。因此，一旦年糕发霉，正确做法是直接丢弃。
保存建议
·冷藏（chiller）：约可保存一至两周； ·冷冻（freezer）：约可保存一至两个月。
②新年零食如何保存才不易受潮、变质？
常见年饼的保存方式：
花生、虾米卷 ·存放在阴凉、干燥处，避免阳光直射； ·使用密封容器或可重复封口的密封袋。
黄梨挞 ·存放在阴凉干燥处，避免阳光直射； ·使用密封容器防潮； ·视糖分含量不同，室温约可保存一至两周。
肉干
食用期限
·室温：开封后三至七天内食用，或参照不同类型肉干各自制造商所提供的说明； ·冷藏：密封／真空包装可存放达两周； ·冷冻：密封／真空包装可存放达一个月。
保存重点
·食用前须彻底加热至热透； ·避免用湿手或湿器具接触； ·存放在阴凉、干燥、密封环境； ·食用前务必检查是否有黏滑感或发霉。
总原则：以包装上的储存与处理指示为准。
③火锅剩下的没煮食材，还能留吗？
火锅常见剩余食材：已清洗但未下锅的蘑菇、蔬菜、生肉、海鲜。
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食用期限 ·建议一至两天内食用完毕； ·若出现异味、黏滑感，应立即丢弃。
保存重点 ·解冻过的冷冻食品（如丸类、饺子）不可再冷冻； ·生肉、海鲜、蔬菜、豆腐分开存放，避免交叉污染； ·使用密封容器保持新鲜。
剩下汤底处理 请勿重复使用剩余的汤底，因为很可能已被用餐者的餐具污染。
④蘑菇或黑白木耳摸起来黏黏的，还能吃吗？
不能吃。无论是新鲜蘑菇，或泡过水的干制黑木耳、白木耳，只要出现黏滑或发粘触感，都是变质的明显迹象，不应再食用。
⑤哪些年菜最容易滋生细菌？
盆菜是高风险的年菜之一。盆菜通常分量大、层次多，若： ·长时间置于室温； ·加热不均，中心温度不足； ·多次反复加热与冷却。
这些情况下，都可能大幅增加细菌滋生风险，尤其是盆菜多含高蛋白与高水分食材。
其他高风险食材包括：
海鲜类：虾、带子、鲍鱼、生鱼片； 卤制与烧腊肉类：五花肉、烧鸭、烧鸡； 酱汁、卤汁、汤底：细菌极易繁殖； 熟蔬菜：蘑菇、萝卜、生菜等。
关键温度提醒：危险温度带：5至60摄氏度。
安全建议：
·未立即食用的盆菜应尽快冷藏； ·再食用前须加热至中心温度高于75摄氏度； ·剩食分装、加盖，避免与生食同放； ·只加热一次，反复加热风险高； ·使用公筷，避免唾液污染； ·可考虑准备较小分量或减少层数。
⑥节庆期间反复加热剩菜，安全吗？
风险会明显增加。每一次加热，冷却，再加热的过程，都会提高食物中毒风险。
以下情况应立即丢弃：
·酸味、馊味、异常恶臭； ·表面出现黏膜、气泡； ·明显发霉； ·颜色改变，味道异常。
总的来说，节庆团圆之际，别让“看不见的细菌”坏了好心情。只要保持良好的卫生习惯，使用安全的水和原料，做到食材生熟分开、烧熟煮透，并在适当温度下正确储存食材，大家才能吃得新鲜安全，安心过节。
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