上一回介绍过妈妈的私房菜卤刺壳鱼。这次要说另一道妈妈的私房菜：鱼松，潮州人称为“鱼夫”。这是潮州人极其喜欢的美食。香喷喷的鱼松，配白米饭或白糜，都是一绝！

我们的鱼松和商家的不同，他们把鱼肉烤到一丝丝，有点像肉松。家里制作的，是把鱼肉以慢火炒到成为很细的粒状。

在超市买了几条挺大只的红哥里鱼，鱼不剥鳞，只取出内脏清洗干净。将鱼头取下，剩余的鱼整条放在火炉上隔水蒸。鱼肉蒸熟后，用小刀把鱼皮和鱼鳞成片剔出，把鱼肉与鱼骨分离拆出。

这道佳肴的灵魂是搅粹的南姜末。买一大块南姜，洗干净后，切成片。因为南姜相对于普通的姜坚硬许多，切片后，再放入搅粹机内，才能有效的搅成细末。烧开镬，加点油，放入鱼肉，再加入南姜末；还有黑酱油、香麻油，小火炒到松脆即可食用。

蒸熟的魚肉和鱼骨分开拆出。（作者提供）
南姜末比普通的姜坚硬。（作者提供）

在炒香炒碎的过程中必须细心挑出剩余的鱼鳞和小骨。鱼肉吸收酱油呈棕褐色，而鱼鳞闪闪发光，鱼骨则呈白色，很容易看得出来。炒完后的鱼松置凉后，可以放入容器存入冰箱，要吃时拿一小碟子盛出配白糜或白饭，十分方便。

大只的红哥里鱼价格不菲，一年多前曾在职总平价超市买过每公斤$0.99，几个月前竟买到每公斤$1.49。以前曾经在湿巴刹买小只的红哥里鱼来制作鱼松，价格肯定便宜一点；但是，在去皮（鳞）、剔骨拆肉的过程中显然要下更大的功夫和时间。

别忘了蒸鱼前切下的鱼头，可以拿来煮咖喱鱼头，也可以切块制作苦瓜鱼头，都是可口的美味佳肴。