说起荷兰的中餐，首先浮现在我脑海里的肯定就是那“老四样”：babi panggang（俗称“火肉”，就是烤猪扒加番茄酱）、loempia（炸春卷）、foo yong hai（芙蓉蛋番茄酱）、sate（沙爹，烤肉串）。

第一次看到菜单和品尝这几道菜，不是以美味或可口与否作为评语，反而是到今天都无法忘记的“一头雾水”之感觉。现在回想，任凭我是个想象力很丰富的人，却怎么也不会想到可以在荷兰的“中餐馆”菜单上看到这几个文字的结合，短短几个词，它们含有印尼文、闽南语和粤语（音译）。可以想象，这背后肯定又是一个华人移民的故事。

先说“火肉”，babi panggang完全是马来文／印尼文，这道菜，是烤猪肉淋上特制番茄酱。本以为番茄酱没有什么特别，后来根据我对好几十家中餐馆的走访调研所得，发现不要小看这个番茄酱，其实每一家餐馆都有自己的秘制火肉番茄酱。虽然不排除有些用的是半成品，但是只要稍微讲究一点的餐馆，都会加入水果和番茄等食材秘制成酱汁，搭配大厨的功夫，增加天然酸甜口味。所以，纯当成是一道菜肴来吃，还是很有“荷兰特色”的。

Loempia，这个词，可能每个人第一次看到，都是丈八金刚摸不着头脑。但是多读两次就会发现，这根本就是闽南语“润饼”的发音。印尼有许多来自中国福建的华侨，福建人对润饼的情意结源自古代吃春饼之风俗，据说，可以追溯到春秋战国。唐宋时期，因大批中原人迁徙南下，润饼随之传入闽南一带。印尼华人喜欢吃炸的润饼，随着印尼华人移居荷兰，也就把这个亚洲食品带过来了。这个名词，也显示荷兰的润饼是在殖民印尼的时候传入，这里的润饼一般塞满肉沫、豆芽、卷心菜等等，跟印尼和马来西亚的馅料（凉薯）有点不同。据悉，因为此食品深受荷兰人欢迎，全欧洲最大的润饼厂也在荷兰，位于一个叫做Katwijk的沿海城市。润饼的移民史，也是中国人的移民史。

Foo Yong hai，一开始完全无法把它和芙蓉蛋“衔接”起来。多方搜索，最后得知应该是粤语的“芙蓉蟹”。因为螃蟹肉很贵，为了节省成本，就再创作成芙蓉蛋炒肉，或者芙蓉蛋炒虾，加上酸甜番茄酱汁，就是一道妥妥的“荷兰中餐”菜肴。

Sate，或者satay，烤肉串，对东南亚人来说更是不陌生。要追溯的话，曾读过一文，说在印尼人和马来人之间特别流行的“沙爹”这个词，来自闽南语“三块”（读作sah-tay）。这烤肉串通常是用竹签把三块拇指大小的肉串起来烤，配上咖喱花生酱，有点甜有点辣，蘸酱非常浓稠美味。蘸酱是另一个考功夫的地方。有些人为了快速，加入涂面包的花生酱，也有些人为了精致和口感更好，会自己炒花生，搅碎，炒咖喱料，再加入糖盐等等，自行调配。

另外，在中印餐馆里，餐前一定会有的小菜，不是一般中餐馆的花生米，而是虾片（Kroepoek/Keropok）；就算叫外卖，也一定会奉上长长的虾片。这在其他欧美国家的中餐馆应该非常少见。吃完之后，甜品往往会是东南亚人的最爱——炸香蕉（pisang goreng）！整体上这样的“马来／印尼+中式”组合，对于我这个马来西亚人来说，可以暂时缓解一些些的“乡愁”！

非物质文化遗产式微

我到鹿特丹的博伊曼斯·范伯宁恩美术馆的艺术典藏仓库（Depot Museum Boijmans Rotterdam）参观荷兰华人历史物品展。整座博物馆的展品总数超过15万2000件，全部对外开放。这个特展展出的是19世纪第一批来荷华人的随身物品，100年前的老照片，旧物件。很多物品在观者眼中只是普通物件，但是当它们被赋予历史意义后，瞬间散发出不同光芒。在琳琅满目的展品中，我看到了1920年代，荷兰第一家开在鹿特丹的中餐馆Gouden Muren（中国楼Chong Kok Low）的各种有关物件，比如华侨登记证、名片、照片等等。餐馆由来自广东宝安的袁华老先生开设。但是，除了这种典型的纯中餐馆，我们也不能忽略“中印餐馆”的存在。

印尼曾是荷兰的殖民地（1840-1949），很早就有印尼华人移民荷兰的记录，荷兰的第一批中餐馆就是这些印尼老华侨开的。荷兰的中印餐馆，长着中餐馆的样子，含印尼风格中餐的内涵，这种具有特色的餐馆，在荷兰这个异乡，经过百多年的岁月，落地生根了。

因为这样的历史渊源，荷兰人对“中餐”的概念，完全被这种提供中印饮食的餐馆所影响。这也算是一种荷兰特色，不管个人喜不喜欢吃，它现在已经被列入荷兰非物质文化遗产名录。

2023年2月，《荷兰之心》电视节目报道说，几乎荷兰每一个村落和小镇都会有一两家这种中印餐馆，使得每个荷兰人都有如下的记忆和经历：在充满中式装饰风的中餐馆里享用火肉、芙蓉蛋或沙爹。有趣的是，这是荷兰人精神寄托的“家乡味”，也是一种时代符号。

我更愿意称这类中印餐馆为荷兰餐饮文化特色。但是近年来，荷兰华人开始感到担忧，因为，越来越多中印餐馆正在慢慢从荷兰历史舞台消失。

荷兰中印餐馆的数量曾经达到2000多家；但2023年的数据显示，过去两年，有至少86家中印餐馆关闭。餐饮业的朋友说，原因在于，现在的年轻华人不喜欢做厨房工作，太辛苦了。好的厨师难找，成本高涨。还有一个原因，新一代荷兰人意识到，自己过去吃的不是正宗中餐，所以宁愿选择新移民开设的正宗中餐馆。这几年，荷兰也受到日韩风影响，日本和韩国餐馆越开越多，甚至很多中印餐馆的下一代，把父母辛苦创下的餐馆改成日韩餐馆，以吸引顾客。中印餐馆被历史淘汰，似乎已成事实。

二战以后，有一批华人远渡重洋来到荷兰，他们跟海外许多国家的第一代华人一样，选择开中餐馆。这2000多家中印餐馆记录了他们的努力和历史。很多第一代华人开的餐馆，都会传承给第二代、第三代，形成华人就等于开中餐馆的刻板印象。有些新移民不习惯这种现象，每每在人家问他们“你的餐馆在哪里？”的时候，大呼“我受到了歧视！”除非提问方表现出嘲弄的语气和表情，事实上这个问题是有“历史原因”的。

虽然有恶意中伤华人的荷兰本地人或其他少数民族，但也有更多荷兰人愿意为这些即将逝去的历史做出贡献。比如，荷兰籍摄影师Mark Van Wonderen。据悉，他花费数年跑遍荷兰，为1000多家传统中印餐馆拍照留念，试图留下这个时代的符号。荷兰的中印餐馆已被列入荷兰非物质文化遗产名录，有关当局指出，中印餐馆具有独特的文化，必须得到传承和保证。

（本文小标为编者所加）