春日萌动，万物生长，空气里有重新开始的气息。而最隐喻新生，微小而勃勃生气的蔬菜，我总想起豆芽。市面常见芽菜，是芽茎粗壮的黄豆芽，和细茎脆嫩的绿豆芽，都好吃，黄豆芽可吊素汤，凉拌亦好，囿于字数，今次只谈绿豆芽。

经验里最难忘的豆芽，在马来西亚怡保。怡保名菜芽菜鸡，以鸡汤汆过的豆芽铺上滑鸡，浇葱油、酱油，撒白胡椒，直截了当而鲜美耐吃。看上去是鸡肉料理，然豆芽才是意义上的主角。怡保芽菜以本地井水灌溉，矿物质所致，肥矮多肉，脆爽非常。怡保的华人，以粤地移民为多，粤人所在之处，优质滑鸡易得，然而出了怡保，就没有此等芽菜。

儿时大家族围桌吃饭，罕见芽菜上桌。听长辈以台语说过“豆菜臭贱”，指芽菜粗生价廉，不值一提。当时年纪小，闻言心里怵而生惑，不知蔬菜原来分阶级，或者说，不知社会功利之眼，竟也波及蔬菜。然而这一点也不影响我热爱芽菜，喜欢它味清质爽，咀嚼时刷刷的响。

常常被瞧不上眼的绿豆芽，若要端上稍微体面的餐桌，就得掐头去尾，只取白茎，美称银芽。银芽是专有名词，矜贵在于劳力密集。一把带须绿豆芽约二十块钱，等量银芽要贵上两三倍，而完全合理。天母士东市场的“小林蔬菜”，有专人现场掐银芽，比起机器批量处理，干燥许多，口感较佳。一回在知名面馆吃饭，见菜单上有“翠绿银芽”，上桌竟是带须豆芽，显见银芽豆芽之分，已非人尽皆知的常识。

馆子里的银芽菜，如江浙菜系的“蛤蛎银芽”；粤菜里的“咸鱼炒银芽”或“鲍丝银芽”；北方菜的“合菜戴帽”或“炒三丝”都好吃，但都添加了其他材料添色增鲜。我最偏爱的，是一道“醋烹银芽”，这是北方老菜，台北的天厨菜馆仍能吃到。早期版本，上桌时是一清二白的清炒银芽，锅边添一勺醋，急火快炒，银芽极脆又带镬气，醋味柔淡，最后才幽幽浮出，是为余味。银芽本色尽显，简洁蕴借，没有穿金戴银以抬身价，也终于不必帮衬谁。

冠病疫情后，天厨菜馆本来的上百道菜单，缩减不少项目，醋烹银芽添加了肉丝去炒，我总是在点菜时额外交代，要旧版醋烹银芽，宁舍肉丝不吃。