在一部美食节目中，主持人这么说：“甜品不是主食，它象征着对生活品质的更高追求，因此，颜值才是主战场。”我想，真的如此吗？味道不是同样重要吗？不知为何，我的思绪瞬间回到了童年常吃的甜点——菜燕。
1980年代，我们家吃的甜品并不讲究颜值，大多家庭自制的甜点也长得不怎么样。大热天能吃上几片冰凉的菜燕，解暑又解馋，还是挺开心的。
小时候，我们家壁橱里总有一包菜燕条，长形透明包装内可见一条条半透明的白丝条。母亲做的菜燕口味简单，将菜燕条放入水中，加入砂糖，香精，煮致丝条融化，再倒入盘。液体稍微在室温冷却会凝固，母亲接着将盘放进冰箱，待完全冰凉，切片分享。若家中有水果罐头，她会做升级版的水果菜燕。简单的味道，足以满足小时候的我们。
数年前，我上西式纯素甜点课程时接触到类似菜燕的日本寒天粉（kanten），我感到意外，这不就是几十年前母亲惯用的食材吗？怎么会出现在美国烹饪学校的课程中？我也好奇，母亲当年为何会为我们做菜燕？毕竟当时我们生活拮据，三餐吃得简单，哪还顾及甜点。母亲说，她那时是这么想的，再穷也要让我们有甜点吃，别的小孩吃到的，她的孩子也不能缺少。或许，这就是母亲对孩子生活品质追求的一种方式吧。
菜燕和寒天之别
在东南亚，当人们提及菜燕，大多时候指的是以菜燕条制作的果冻。菜燕也可以是食材本身，是从海藻提取的胶质，常用于制作果冻等甜品。
寒天则据说是源于美浓屋旅店主太郎左卫门，他将剩余“心太”（tokoroten，琼脂凉粉）遗忘户外，意外发现凝结成冻，再经数日变干燥，成为比琼脂凉粉更白皙的干物。太郎左卫门受启发反复试验，最终研发将海藻加工制成干燥条状寒天，成为日本寒天制作的基础。
19世纪末，随着中日贸易增加，福建、潮汕地区开始模仿日本寒天制法，但改用当地更易获得的海藻种类，制出称为“大菜”或“菜燕”的材料。先辈南下时将这门技术带入新加坡、马来西亚与印度尼西亚等地。日本在工业化时代虽已研制出粉状寒天，东南亚直到1980、90年代仍普遍沿用源自中国的菜燕技术。尽管其凝固力较弱，煮溶耗时，却因价廉易得而受青睐。
寒天的简约呈现
寒天粉是许多日本传统和果子制作的重要食材，如晶莹剔透的“水信玄饼”，层叠的“羊羹”，多彩的琥珀糖等。大约2016年，全球吹起“雨滴蛋糕”风，形如一颗大水滴，晶莹剔透，一般配着糖浆和黄豆粉食用，看起来是款十分清爽的甜点，其实是水信玄饼。简约的呈现，没有浓郁的口味，它更像东南亚熟悉的菜燕，但雨滴蛋糕的口感更软，入口即化，固体状态只能保持30分钟。
在东南亚，人们使用菜燕、寒天粉时，会融入热带食材如椰浆、班兰叶、热带水果等。新马有一款富有古早味的蛋糕——咖椰蛋糕，内馅与表层奶霜是咖椰。奇妙之处是，这个咖椰并不是以鸡蛋制作的海南咖椰，而利用燕菜粉与绿豆粉达到犹如卡士达酱的质感。没有奶油和鸡蛋的咖椰奶霜，更凸显班兰叶与椰奶的香味。
东南亚甜点的另一特色是色彩鲜艳，马来西亚与印度尼西亚有一种五彩缤纷的糖果，马来名称是agar agar kering，译为晒干的菜燕。煮好的菜燕凝固后切块，放在太阳下数日晒干致表面砂糖结晶。有趣的是，该制作过程与日本的琥珀糖十分相似，主要差异是日本使用寒天粉。琥珀糖名字来自它犹如宝石的外貌，闪亮晶透，色彩丰富，而它的发明者也是太郎左卫门。
创新的催化剂
寒天流传到西方国家，作为吉利丁（gelatin）的替代品，备受纯素者爱戴，人们用它稳定纯素奶油霜、制作纯素慕斯、芝士蛋糕，甚至分子料理。2010年，西班牙分子料理名厨费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）用寒天粉制作“芒果鱼子酱”，颠覆了寒天的用途。
如今，用寒天粉做出来的食品已不局限于淳朴的甜点，从家庭厨房、和果子专卖店到高级餐馆，它既是传统的守护者，亦是创新的催化剂。
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