记得小时候，父母曾带我到新加坡河畔大坡吊桥头（哥里门桥一带）的咖啡店，品尝大华潮州肉脞面，再配上一碗热腾腾的饺子汤。最令我回味的，是汤水中那股浓郁的扁鱼香。后来我发现，比较“正宗”的潮州鱼糜，汤水中同样会飘着扁鱼片的香气。

云吞馅料加入扁鱼粉增鲜。（作者提供）

有一次，在惹兰勿刹的河南大厦底层小贩中心吃潮州鱼糜时，我注意到小贩并没有放扁鱼块，而是在汤水里加入了扁鱼粉，汤头依旧鲜美可口。那些汤水里缺少扁鱼香气却自称是潮州美食的料理，风味总要大打折扣。

对新加坡潮人来说，扁鱼指的是晒干的比目鱼或大地鱼，又称鲽脯、递脯或铁脯，是常见的增鲜提香食材。扁鱼经过油炸后切成碎末，可用于煲汤、煲粥、炒菜等，使菜肴味道更加鲜美、香气更浓。

扁鱼无需油炸

早年我买扁鱼时，总是先油炸，再掰成小块，用于鱼糜、汤类或各式菜肴中增香。后来在脸书上与一位高中沈老师交流，他是出了名的老饕，告诉我扁鱼其实无需油炸。只要洗净后放入微波炉加热即可，既保留香气，又不会油腻。

用微波炉加热后的扁鱼。（作者提供）

我试过之后果然效果极好。至于加热时间，则需视扁鱼的数量和厚度而定。最简单的做法，就是多次短时间加热，直到材料表面呈金黄色即可。冷却后，可以直接折成小块保存，或用研磨机磨成粉，方便烹调随时取用。加入扁鱼块或扁鱼粉的菜肴可谓不胜枚举。我个人的烹饪经验包括：冬菜蒸肉脞、苦瓜海鲜汤、面汤、鱼糜、白菜鱼鳔、苋菜汤、火锅等。若制作蒸肉脞、肉丸、饺子或云吞的肉馅，也可以先掺入少许扁鱼粉和其他调味料，搅拌均匀才制作，鲜味立刻提升。

制作扁鱼粉的方法，还可依样画葫芦，用来做江鱼粉。江鱼粉主要用途是阿嫲给小孙儿拌饭或配粥，为小朋友的日常饮食补充蛋白质、钙质等营养。

对我而言，扁鱼香不仅是潮州美食的灵魂，更是我味觉记忆中不可替代的味道。