小时候家中餐桌有一道菜，金针炖猪肉。金针还要打一个结，清脆的花梗与肥瘦相间的猪肉同炖。金针爽口，肉汁淋饭，恰到好处的满足。岁月荏苒，家中人员结构改变，家中餐桌渐渐变了味道，老菜销声匿迹。
再次看到金针，已经是近十年的事情。台湾旅游照片里，金针花在山坡上成片怒放。这就是儿时记忆里那道菜的主角吗？曾经被打结入锅的细细花梗，如今在阳光下舒展成盛开的花。记忆和现实在心底轻轻重叠，却又彼此陌生。
花开不适食用
实际来到金针花田才知道，食用和观赏的金针，都是同一棵植物，同样的花。食用的金针也叫金针菜，必须在花苞成熟而未开放前采收。成熟的花苞通常只在一天内迅速绽放，一旦开花就不适合食用。而花开也只有一天，第二天就开始枯萎。
来不及采收的花苞自然开花，形成金针花海的观赏价值，却也错过了入菜的赏味时期，浪费了食材。换个角度来想，采下花苞，让它失去盛开的机会，又是否辜负植物天性，期待花开的心情？看着金针花田总难免有点惆怅，反复斟酌，到底是哪种错过更令人遗憾？
7月炎夏时节来到台东太麻里的金针花山，位于半山腰海拔800公尺的青山农场，第二代接班人蔡政铭干劲十足，满怀热忱接待，为到访游客讲解金针山的产业文化和自然生态。
口中谈的不只是例常农事，还有对土地与家业的深厚情感，台湾金针业的前世今生。祖辈从嘉义来到太麻里投入金针产业，父亲蔡青山经历金针业辉煌时期，到后期产业没落，工厂整修转型成民宿，改名青山农场，由蔡政铭接下棒子，结合农业、旅游与教育。金针花的身份在几代人的时间，已悄然转变。
花开有时，吃菜有时。是花是菜，在短短一天内改变功能。同样的金针，在不同的年代，也扮演不同的角色。
从辉煌到没落
走近青山农场，仿佛踏入一间时光的屋舍。农场主建筑前身为1967年落成的松青金针脱水加工厂，原是工人们歇息与作业的场域，现已改为民宿房间、餐饮空间与农特产展售区，但高挑的空间结构不改当年格局。
屋顶挑高，梁柱坚实，木墙内依旧留存着几许工业气息。曾经轰鸣的作业器具，静静陈列在玻璃窗后的展区，仿佛在轻声诉说关于金针加工的岁月印记。各个角落摆放着好几款古董电话与旧时工具，留守成历史文物。尤其是老式电话，人手一机的今天，难以想象旧时山区里电话得来不易——当年为了山上与山下沟通方便，特别申请搭设电话许可证，费很大力气从山上慢慢牵线至山下，所以对于每一台电话，都特别珍惜珍藏。
墙面上张贴着早期建设工厂的黑白照片，介绍金针业历史。1960年代，金针价格不菲，蔡家开始投资种植金针。1967年落成的松青金针脱水工厂，是当时台湾最大的现代化金针加工厂。1970年代，金针需求量极大，外销到香港、日本、东南亚，称得上是台湾东部最具规模的山地经济作物。
金针的采收期只有短短一天，尤其在夏季高温下，农民须在清晨至上午之间完成采收，天未亮就赶着上山作业；遇上台风季节，忙碌更甚，农忙时期最多曾请到120名工人。采下的金针必须立刻杀菁、干燥、包装，然后运送到全台各地。当时上下山徒步需要三四个小时，许多工人长期住在山上，仅在采买日用品或理发时下山。蓬勃时期，山下扩建了新的加工厂，山上的工厂（青山农场现址）用作工人住宿与休息。
1977年高峰时期，工厂内曾同时有百余名采工忙碌在花田之间。到1980年代，金针产业逐渐没落，采收面积缩小，山上的工厂也关闭。1995年，金针的采收与加工全面停止。
随着产业没落，金针田放着没有采摘，长出金针花来，吸引游人前来拍照游玩。1998年太麻里农会举办第一届忘忧花活动，开始有游客来观光，蔡青山于是将工厂整修转型成民宿，业务侧重休闲农场，花海经济取代金针外销，同时也借着花海的吸引力，让游客对金针有更深入的了解。
无毒金针新鲜入菜
金针产业的没落，除了进口货的冲击，食安问题也是很大因素。回想起金针为何在餐桌上渐渐消失，是因为曾几何时，民间流传金针“有毒”的说法。
蔡政铭解释，民间常说金针有毒，是因为有些新鲜金针花吃了可能引起腹泻。不过金针品种很多，懂得如何选择即可避免。一般吃到的金针花干不会有这个问题。
新鲜金针花只能耐两三天，必须制作成花干才能在市场上售卖。早期做法是用蒸汽杀青，再进行脱水，时间较长，色泽呈暗褐色。外销高峰时期，业者改用亚硫酸钠溶液浸泡，有漂白防腐的作用，金针花干呈漂亮金色。由于亚硫酸盐会转换成二氧化硫残留在产品中，摄取过多对人体有害。
实际上，金针花干在烹制前先泡水，让二氧化硫慢慢挥发，清洗干净就能够安全食用。金针本身是很好的食材，富含人体所需营养素，尤其是铁质。除了常见的金针花干，来到产地可品尝新鲜花蕾，金针植株的嫩茎部分也可食用，称为碧玉笋或白玉笋，风味清爽，脆嫩微甜。
为了让金针重新回到大众菜单，青山农场下了许多功夫，开设田妈妈特色餐馆，以无硫金针入菜，拿手菜包括金针花鸡汤、金针煎蛋、清炒碧玉笋等等。同时也研发金针面包、饼干、辣酱等等，把金针从主菜一路延伸到伴手礼。
农场也为游客提供体验活动，走进田里亲手采摘金针嫩茎，再用刚摘下的金针笋DIY学做手卷，体验从田间到餐桌的乐趣。农场位于花田间，最佳花季是8月，到访时还差几天，只能循着山径往高处，寻访可能早开的花朵。
来到制高点的双乳峰，竖立着“日升之乡太麻里”的牌子，提醒着这里是台湾最早迎接曙光的地方之一，也是跨年迎曙光的人气地点。寻常日子山顶一片宁静，无人喧扰，山坡上橙色金针花星星点点，一日花期，悄然开落于绿意之间。不为曙光，也未见漫山遍野的金色花毯，但放眼群山环绕，云雾浮动，每一处视野都自成风景。
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