香蕉，一个东西方最熟悉不过的水果，在热带国家的许多民族饮食文化中皆可见其身影。
香蕉蛋糕出自大萧条时期
在物资匮乏的年代，人们会把容易栽种的植物加以加工，变化出各式食物。香蕉熟后保质期不长，做成糕点便能更有效地利用。大家熟悉的西方糕点——香蕉蛋糕，最早出现在美国1930年代经济大萧条时期。这是一款朴实的蛋糕，没有华丽的奶油装饰，在当时能温饱比美观重要。香蕉蛋糕所需食材简单，不必加入太多糖或脂肪，但香蕉必须熟至皮带黑斑，甚至长得有点丑，做出来的蛋糕香蕉味才够浓郁。
如今的香蕉蛋糕愈发多元，从最基本的食谱衍生出无数版本，材料更为丰富，为迎合不同饮食需求，也出现无需鸡蛋和乳制品的纯素版，不用面粉的无麸质版等。身为素食者，我偶尔会在家里烤纯素版的香蕉“蛋”糕或玛芬（muffin），没有蛋奶反而更能凸显香蕉的香味。
在新加坡，一些传统糕点店有售卖香蕉小蒸糕、包裹在香蕉叶的香蕉内馅米粉粿、面糊加了香蕉泥的炸香蕉球，以及以香蕉叶作托纸的各式糕点。制作方式多以蒸、炸为主，利用最容易取得的材料与器具变化出多种小吃，体现人们在艰苦年代的创意。尽管如今选择较多元，这些带有马来、印度尼西亚或娘惹风味的古早香蕉糕点，依然在许多人心中占有一席之地。
不能生吃的大蕉
据悉，芭蕉科有三属——芭蕉属、象腿蕉属和地涌金莲属，遍布东南亚、亚洲、非洲及中美等热带与亚热带地区。在东南亚，最常见的是芭蕉属下有各类可直接食用的香蕉，需要煮熟才能吃的大蕉则较少见。记得小时候，妈妈有时会在印度杂货铺买“牛角蕉”，这是一种大蕉，肉质紧实，甜度低且略带酸涩，果皮厚得必须用刀削皮；即使外皮已转黄、布满斑点，未煮前那干涩的果肉难以下咽。
最近我在邻里水果店再次看到牛角蕉，一根根卖，每根长约10寸，好久没吃了，便兴奋地买了两根回家。牛角蕉烹煮方法简单，在锅中加点油，煎熟即可。我将一根蒸，一根烤，蒸的味道就像小时候吃的，香软酸甜，而烤的味道多了焦糖香，甜度也增加了。
因为大蕉的淀粉含量高，有些民族会把它当作主食或菜肴。在非洲，人们用它与木薯一起捣成团，制成名为富富（Fufu）的主食，搭配浓汤或炖菜食用。在南印度，人们则以大蕉入咖喱，让它吸取香料的味道，与马铃薯咖喱有异曲同工之妙。
蕉叶在料理广泛使用
在印度、中国南部和东南亚，香蕉不只果实可食，蕉叶在料理中也广泛使用。你或许以为这纯粹是为了视觉效果，但在许多糕点中，香蕉叶其实扮演着关键角色。在加热过程中，蕉叶释放的芳香化合物赋予食物独特的青草香气。
每次在家中制作娘惹素糯米卷（Rempah Udang），煎烤时满屋都会弥漫一种难以形容的蕉叶香；焦香味中夹杂着些许甜意，也为糯米团增添独特的滋味。新加坡和马来西亚食客喜爱的乌达（Otak），总不能少了香蕉叶，我尝试省略香蕉叶制作素食乌达，只要香料搭配恰当，鱼肉可以用素食食材取代，但香蕉叶所赋予的香味却独一无二，无可替代。
游泰国时，无意间发现一种令我联想起乌达的点心——香蕉叶蒸咖喱鱼（Hor Mok）。它以香蕉叶为容器，填入混合咖喱酱的馅料，蒸熟后淋上椰浆酱，口感像奶黄酱，但香料味令人马上想起乌达。如同乌达，传统版以鱼制作，但如今也能吃到素食版。在不同国家，人们以熟悉的烹饪方式运用类似的材料，做出属于各具民族特色，却又让外来者倍感亲切的美味。
名设计师对香蕉叶的比喻
记得曾在艺术科学博物馆参观20世纪著名设计师查尔斯·伊姆斯（Charles Eames）的展览，他以香蕉叶作比喻的一句话令我印象深刻：“It’s that process that has happened within the man that changes the banana leaf.”（一个人的心路历程，会改变他如何看待香蕉叶）。伊姆斯夫妇在印度旅行时观察到，当地最低阶层以香蕉叶作盛放食物的器皿，中阶层则改用陶瓦器皿，餐具会随着阶级而“升级”；但到了富裕的高阶层，即使家中陈列着银器，在日常用餐时却仍选择香蕉叶。
我想这就是一种返璞归真，无需昂贵的器皿也能尽情享受食物本身的美味。这对伊姆斯是一个创作理念的启发，但引用在饮食上，就是为何当人们有能力品尝更精致的甜点时，却不忘淳朴的古早香蕉糕点。
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