每到农历四月尾至五月初，家里开始弥漫着各种熟悉而浓郁的香气。炒糯米与馅料时飘出的咸香中的五香味，粽子在沸水中慢煮的粽叶香，这是多么熟悉的端午氛围。我妈妈包的咸素粽馅料丰富，口味不逊肉粽，但炎热潮湿的天气却令人食欲不佳，此时我更期待味道清爽、无负担的碱水粽。
返璞归真的粽子口味
提及碱水粽，周围很多人说不爱吃。每年的端午节，人们想方设法在咸粽加入新食材，变出新花样；反之，碱水粽几乎一成不变，朴素得像是经济拮据的食品。
碱水粽大多无馅料，最丰富的口味也不过是豆沙馅。原味碱水粽不像蒸热拨开叶子即可直接吃的咸粽，只有碱、粽叶与糯米本身的味道，对于吃多各种美食的现代人，过于寡淡。
碱水粽讲究的是口感，妈妈包的碱水粽软糯中还带点韧性，口感像粿，吃不到米的颗粒。一个好的碱水粽，吃时只需要简单的辅助材料。蒸热后撒上黑糖，让粽子的温度溶解黑糖，糯米香伴着淡淡的碱香与微甜醇厚的黑糖香，朴实无华，却总能令我心动。除了黑糖，我们有时也会搭配椰糖、以南瓜制作的素咖椰，让传统的碱水粽增添南洋风味。
虽然外面可买到便宜的碱水粽，妈妈每年包粽子时少不了亲手做碱水粽，亲朋好友凡吃过她包的碱水粽，无不称其美味。自己包，不仅可以在馅料上做变化，还能利用不同的叶子增添风味，如以香兰叶包裹，注入另一种芬香。细小叶片的包裹技巧要求更高，但成品小巧可爱，一口在嘴里绽放余韵。
包裹碱水粽的前一天，妈妈将糯米洗净后，在浸泡米的水中加入一块碱。它长得有点像形状不规则的冰糖块，呈黄色，可在干粮店买到。碱在水中溶解，浸泡一日后的米会变淡黄色。浸米当天也须浸粽叶与粽绳，隔天在水中煮几分钟至软化，再取出清洗。接着将米沥干水分，便可开始包粽子。
最快捷的煮粽方式是用高压锅，但妈妈说成品不香，她一贯用电子砂锅，花几个小时将粽子煮熟。煮好的碱水粽，剥开竹叶，呈现金黄色的晶莹色泽，非常诱人。除了提升外表，碱水能让糯米中的支链淀粉分解并吸水，成品变得更黏滑弹牙，形成独特的口感。
碱水用途广泛
传统碱水来自大自然，早在东汉，学者应劭所著的《风俗通义》记录：“俗以菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之令烂熟，于五月五日及夏至尝之。” 这种“灰汁粽”可说是碱水粽的前身。
如今最接近传统制作方式的碱水粽是客家灰水粽，客家人将天然植物如布惊树、荔枝柴烧成灰，放入水中煮沸，静置过滤后得到澄清、略带黄色泽的液体即是灰水。据说，用灰水浸泡过的糯米制成粽子，味道更清淡自然，口感更紧密。可惜在新加坡无处可寻。
灰水是碱水的一种，原始的制作方式耗时耗材料，每次制作的浓度不一，也会随着原料的差异产生不同风味。如今在烘焙店可以轻易买到用食品级化学盐制作的碱水，效果稳定，不含杂质。现代生产的碱用途广泛，是许多面食的关键材料，如福建黄面、云吞面、日式拉面等。若少了碱，味道和口感将全然不同。碱水在广式月饼更是不可替代的材料。
趁着端午佳节，何不试试碱水粽蘸糖，享受另一种粽香。
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