酿豆腐是一道客家传统美食，家家户户有各自的做法。四川豆花饭庄执行广东主厨何志强也有自己的一套，尤其钟爱酿辣椒。要如何制作一道不会太过呛辣，又肉馅美味的酿辣椒？这里头还有妈妈的味道呢！

关于酿豆腐的来源，广为流传的有两种说法。一是思念饺子的中原客家人，迁到岭南后以豆腐替代面粉，然后将肉塞入豆腐内；二是从前有两个好兄弟，点菜时一个要吃肉，一个要吃豆腐，饭店老板于是想出酿豆腐这个两全其美的方法。

古时候客家人离乡背井，珍视酿豆腐为故乡菜。时空转移，如今它仍是客家人餐桌上的情意结。何志强师傅（39岁）来自马来西亚柔佛州昔加末县的一个小镇三合港（Chaah），来新加坡工作20年，会定期回乡探望家人。自冠病疫情暴发以来，他已经一年多没有回乡，尤其想念母亲的酿豆腐。

他在接受《联合早报》访问时说：“我的父亲是广东人，母亲是客家人，所以我也算是半个客家人。没有特地跟母亲学做，就按照记忆中的口味做。在家里母亲也会酿豆腐和茄子等，但我自己最喜欢酿辣椒，觉得有一点辣比较好吃。”

小时候生活并不宽裕，一道简单的酿豆腐是最能慰藉心灵的料理。即使今天晋身为大厨，汤汁捞饭也能让何志强心满意足。

味道好吃得饱最重要

端给客人品尝的料理，何志强倒是主张“精心精巧，有姿有味”。

何志强今年4月加入四川豆花饭庄大家庭，主理广东菜肴。他曾在东海岸长堤海鲜餐馆、三盅两件、食为鲜和大华餐馆磨刀，之后在卅二公馆（Mott 32）向集团行政总厨李文星及新加坡行政总厨陈伟强学习。

最近，四川豆花饭庄推出一系列由何志强设计的新菜品，带给食客味觉和视觉上的惊艳。何志强在传统广东菜肴的基础上，融入时尚元素如日本烧酒和鱼卵。

宛如艺术作品的豆花四拼，包括皮蛋冷豆腐、鱼籽炸鱼皮、西瓜煎鹅肝和清酒蟹肉莴笋。养生黑蒜关东辽参炖鸡汤，以黑蒜炖出汤底的清甜。荔枝木烟熏酱香排骨在打开玻璃罩盅时，散发好闻的荔枝木香。

尽管在创意方面不断寻求突破，何志强并没有忘记味道至上和食物果腹的初衷，力求带给食客饱食满意的一餐。

客家佬酿辣椒（约20条）

◎材料：红辣椒300克、马鲛鱼肉250克、五花肉250克、葱花10克、

红萝卜30克（切碎）、盐半茶匙、糖半茶匙、大地鱼粉半茶匙、

胡椒粉少许、麻油少许

◎酱汁：

葱头茸30克、

蒜蓉15克、

蚝油1汤匙、

生抽 1汤匙、

老抽少许、

胡椒粉少许、

清水／鸡汤400毫升

◎做法：

1.红辣椒洗干净，小心去掉籽和芯，备用。

2.五花肉切小块，用刀剁成肉碎，备用。

3.马鲛鱼洗干净，去皮，细心挑出骨头，用刀背剁成鱼茸。准备少许盐水，加冰降温后，倒入鱼茸内搅一搅，让鱼茸更顺滑。然后加入剁好的肉碎、红萝卜碎、葱花和调味料拌匀。

4.接着酿辣椒。将少许生粉抹在辣椒内，再把准备好的鱼茸酿在辣椒里。热锅下油，酿辣椒下锅时酿肉部分朝下，之后再翻至面朝上，煎至金黄色，拿起。

5.准备酱汁。爆香葱头茸和蒜蓉，加入400毫升清水或鸡汤和调味料。接着把煎好的辣椒下锅，用慢火焖10分钟即可。

◎小贴士

·辣椒勿选亮皮和硬皮的，口感较差。辣椒去芯和籽之后，可减轻辣度。选择比较直的辣椒，会更容易酿，造型也好看。

·如果没有时间自制鱼茸，可在超市买现成的，但会比较咸，调味时应稍作调整。

·除了酿辣椒，同样的肉馅也可酿豆腐和羊角豆等。何志强认为酿辣椒煎一煎会比较香，但亦可清蒸或水煮。