人类饮食模式的演变，是一部与文明发展紧密交织的历史，更是一场科学与文化的交融。从远古时期的狩猎采集，到现代社会多元饮食文化的蓬勃发展，饮食不仅反映了人类对营养的需求，更与环境文化变迁息息相关。近年来兴起的低碳饮食，更是在科学研究的支持下，成为兼顾健康与环境永续的饮食新趋势。

氧气、水和食物是人类不可或缺的。缺乏氧气我们只能生存三分钟，没有水我们能存活三天，而缺乏食物，我们可以维持三个星期。空气、水和食物——不仅关乎个体的生存，更与我们所居住的环境息息相关。自古以来，人类似乎天生懂得如何与环境协调。

狩猎采集蕴含科学智慧

远古人类以狩猎动物和采集植物为生，饮食内容受限自然环境的供应。这种饮食模式看似原始，却蕴含着科学智慧。 人类学和考古学研究发现，狩猎采集社会的食物来源多样，包含肉类、鱼类、坚果、种子、水果、蔬菜、根茎等，提供丰富的蛋白质、纤维、维生素和矿物质，符合现代营养学的均衡原则。

狩猎采集社会的食物摄取具有季节性变化。在水果成熟的季节，人们会摄取较多的碳水化合物和维生素；而在狩猎季节，则会摄取较多的蛋白质和脂肪。这种饮食模式似乎是人类演化的自然需求，也与自然环境的节律相呼应。人类在1万年前开始进入农业时代后，目前世界上仅剩下在亚马逊森林、非洲草原及几个东南亚岛屿极少数以狩猎采集为生的族群。

农业、工业与全球化

农业的出现，使人类得以稳定生产谷物，碳水化合物成为饮食的主要来源。农业社会加速人口成长，却也衍生出营养不均的问题。过度依赖谷物，容易导致维生素B群、铁、锌等营养素的缺乏，进而影响健康。例如，在19世纪末日本及中国研究发现，长期只食用白米而缺乏维生素B1，会导致脚气病，而开始重视营养均衡的重要性。

20世纪工业化和全球化带来加工食品和精制糖的普及，饮食选择更加多元。食品科学的发展，使得食品保存期限延长，口味更丰富，但同时也带来许多健康问题。例如，加工食品中的添加物、反式脂肪和高糖分，与肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢性病的发生密切相关。

此外，全球化的饮食趋势也导致饮食结构的单一化。许多国家和地区的传统饮食习惯被西方饮食所取代，高糖、高脂、高盐的饮食模式成为主流，进一步加剧慢性病的流行。

营养科学崛起

随着科学的进步，人们对营养的认识也从传统经验转向实证研究。19世纪，科学家们开始分离和鉴定各种营养素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质，并研究它们对人体的影响。20世纪，营养流行病学的发展，更揭示饮食与慢性病之间的关联。例如，研究发现高饱和脂肪摄入与心血管疾病风险增加有关，高糖摄入与糖尿病风险增加有关。

1992年美国农业部推出金字塔形的饮食指南，金字塔顶端是脂肪、油及甜点，强调节制脂肪及油的摄取，代之以增加最底层碳水化合物。低脂饮食成为健康饮食的标志。然而营养学家发现这个金字塔图像会引起误解，而摄取过多的碳水化合物。2011年美国农业部发表新版的饮食指南，从金字塔形修改为健康餐盘（MyPlate），强调食物的适当选择及分量。当时的第一夫人米歇尔·奥巴马（Michelle Obama）也参与这个健康饮食的推动。新加坡保健促进局也推动“我的健康餐盘”（My Healthy Plate）。各种饮食指南和建议，都是根据最新的科学研究制定而成，旨在帮助人们选择健康的饮食分量，预防慢性病。

低碳饮食成风潮

近年来，低碳饮食渐渐成为风潮。包含与健康相关的“低碳水”饮食以及与环保相关的“低碳排”饮食。“低碳水饮食”（Low-carb diet）是在每日的餐点中减少精制淀粉和糖（如面包、白饭、甜食）的摄取，代之以全谷类食物、糙米、全麦面包等。“低碳排饮食”（Low carbon emission diet）则是减少牛羊猪肉等碳排放高的肉品，以及涉及大规模开垦种植的咖啡、巧克力等高碳足迹食物。代之以低碳排的当地蔬菜水果、蛋奶、坚果及豆类，并减少食用加工食品。营养学家也搭配许多建议的低碳排“健康餐盘”，如果以植物蛋白质为主要摄取来源，可以另外补充Omega-3脂肪酸、维生素B12、维生素D及一些矿物质（铁、钙、锌、碘）等。

从远古的狩猎采集，到现代的低碳饮食，人类饮食模式的演变，不仅是科学与文化的交融，更是人类对健康和环境永续的追求。相信人类承继古人与环境协调的智慧，在科学的引领下，不仅追求健康，预防疾病，也为地球环境永续发展尽一分心力。

（小知识）我的健康餐盘：

·蔬菜和水果占盘的一半

选吃各类水果和蔬菜，以摄取不同的维生素与矿物质。

·全谷类食物占盘的四分之一

尽量选择含有丰富纤维、维生素和矿物质的全谷类食物，例如全麦面包、糙米饭和燕麦。

·优质蛋白质占盘的四分之一

选择包含瘦肉、家禽、鱼、坚果、豆类与豆制品等优质蛋白质。低脂牛奶、低脂乳酪和豆奶也含有蛋白质及钙质。

选择饱和脂肪含量较低的健康油来烹煮食物。尽量选择白开水，少喝含糖饮料。避免偏食，而应适量吃所有食物组中的多种类食物。并经常运动保持活力。

（作者为台湾中央大学天文物理学博士，芝加哥大学费米研究所博士后研究。曾任中国科学院理论物理研究所副研究员，及南洋理工大学高等研究所研究员。目前是英国物理学会经典与量子引力 (Classical and Quantum Gravity) 学术期刊顾问。)