在一半传统，一半新潮，既有渔村的烟火，又有年轻艺术活力的沙坡尾闲逛，四伯父建议，写一篇宁静的厦门。
“你看这条街，车水马龙，却没有刺耳的喇叭声。”
他才说完，眼前就停下一台摩托车，前面绑着大铁锅，摊贩的头盔都没摘下，先下车掀开锅盖。
“豆花咧，刚刚煮好！”三伯父笑眯眯说。
六叔已经在掏钱。一碗豆花5元人民币（约1新元，下同），甜豆花加入红豆、芋圆、白糖或红糖。咸豆花浇上酱油，芫荽、辣椒星星点点。热腾滑嫩的豆花在嘴里化开，不期而遇的美味给旅途惊喜，让大家吃得眉开眼笑起来。
“来啊买豆花啦！”六叔帮衬招生意去了。
咸甜交织市井味
4月初去厦门，有叔伯请客，我胖了三公斤，宁静的厦门还没来得及体验，先败给沙茶面红蟳米糕和各种咸甜交织的市井味。
沙茶面是闽南最具代表性的街头美味，由早年闽南华侨从南洋带回的沙爹酱，加入虾米、大骨汤和十多种其他材料，演变而来。金榜路“四里沙茶面”（金榜路151-2号）是厦门的老字号。一碗沙茶面不过30元人民币，汤汁的花生香浓郁，甜中带辣、鲜香温润。自选配料多不胜举：新鲜的鱿鱼、鱼丸、猪肝、瘦肉、腰花、鸭血、包心肉丸、肉羹、海蛎、鸭肠、鸭胗等，最地道的吃法是配油面。
地道的厦门小吃都藏在街头巷弄里。“满煎糕”（75号，开禾路）跟我们在新加坡吃的面煎糕差不多。发酵面糊在鏊子上膨胀成蜂巢状，撒入芝麻花生糖对折切块，其他口味有红糖、芋头。
已有60年历史的“思北花生汤”（64号，思明北路），位置就在思北和大同路交叉的十字楼口拐弯处。熬至绵密的花生汤冲入蛋花，感觉上更营养滋润。喝花生汤的时候可以配炸枣、油枣、糯米炸、海蛎饼或韭菜盒，这样一咸一甜是晨光序曲，也是酒客吃完烧酒配的醒魂汤。
还没靠近“八市惠源面包店” （22号，开禾路)，远远的已经闻到热乎乎的面包香。这家古早风味面包店新鲜出炉的甜咸口味面包种类多，从鸡排面包、五指面包、肉松面包、火腿面包到绿豆、红豆、芋头等口味，每个平均3元人民币。热销的炸面包，金黄酥脆的外皮包裹卤蛋黄、香肠、肉松和葱花，用料足，口感好，新加坡哪里买得到？
五十年老店“金宝油葱粿”，这里的现捣圆形麻糍，裹入炒花生芝麻糖，扁扁一个但是馅料甚丰，是闽南人“泡茶话仙”的经典茶配。与广东一盅两件的茶文化有别，在厦门，茶道不需要茶馆，厦门人把茶席搬到巷弄，就在骑楼下就在凳子上喝茶，厝边门口的露天茶会让街道总是有茶叶飘香，像是电影里的一幕幕戏。
除了现点现做的麻糍，“金宝油葱粿”供应各种闽南地区传统小点，花生糖、油葱粿、甜咸蒜蓉枝、猪腰饼、麻花等，小时候阿嬷拜祭祖先用的糖点，这里也有卖，我什么都想买一点。
传统闽菜精致化
市井小吃的烟火气唤醒味蕾后，我们一行11人从巷子钻进餐馆，发掘闽南菜的经典风味。在年轻一代厨师的创新演绎下，承山载海的闽菜，开始绽放出令人惊艳的时代光彩。
以非遗美食海蛎煎为例，厦门华尔道夫酒店中餐馆“鲜承”（米其林一星）的杜国金总厨，把“炉灶”搬到包厢现场烹制，过程中还给我们“上课”，讲述抗荷名将郑成功发明的战地美食，如何在福建不同地方出现稍微不一样的做法——泉州版切小块干煎，厦门习惯加蛋煎成整饼，漳州做法则近潮州蚝烙，爆香海蛎后淋红薯淀粉浆，最后浇蛋定型。
一份88元人民币（约16新元），滚烫的花生油中，海蛎渐渐煎出金黄酥边，香气四溢。海蛎煎当初随闽南将士传入南洋，演变成新加坡“蚵仔煎”（orh luak），而杜师傅的版本——以泉厦海峡捕获的野生海蛎与农家自制地瓜粉烹制，让400年的美味走进米其林餐馆后，经历华丽的转身。这样的诠释，让人不仅见识到闽菜的水准，也尝到闽菜的野心。
随着中国餐饮市场的多元化发展和地域文化的升值，一度曾被称为“八大菜系中的隐士”的闽菜，开始迎来前所未有的高光时刻。
每次走进“鲜承”用餐，都像是走到户外的闽菜课堂。包山包海的菜单，凸显八闽大地的富饶：三明腐竹、武夷山野生红菇、连城白鹜鸭、200天生长期的闽西山区长汀县特产的河田鸡、福州漳港蚌、宁德大黄鱼、南日岛鲍鱼、漳州六鳌头水紫菜……
安排在厦门的最后一晚让长辈在“鲜承”用餐。重头戏是“鲜承姜母鸭”，精选三年白番鸭最精华的四分之一，经姜盐、麻油浸润，高粱酒腌制，90度慢烤三小时并去骨。上桌前回锅热油催脆表皮。老姜片干烧至焦糖色，轻快脆口，与鸭肉的鲜嫩比在一块，实在难分高下。
米其林看到闽菜
2024年12月，米其林指南登陆福建，揭晓厦门、福州、泉州三地的星级餐馆榜单，厦门只有两家福建餐馆摘一星，其中之一是杜国金师傅掌舵的“鲜承”，另一家是福建菜大师吴嵘的“宴遇”。
在福建，黑珍珠餐厅指南深耕八年，今年入选的福建餐馆有十家（二钻餐馆一家，一钻餐馆九家），上榜餐馆覆盖闽南菜、福州菜、鱼鲜海鲜、素食、西餐五种菜系。向黑珍珠了解后得知，2025年10月“黑珍珠食见先锋大会”敲定在福州举行，2026黑珍珠餐厅指南发布暨颁奖典礼2026年初将来到泉州，这都有助于福建精致餐饮的发展。
世界还不认识闽菜的时候，是吴嵘2018年在上海创办的“遇外滩”，让米其林看到闽菜。2021年，吴嵘成为首个摘得米其林星的闽菜餐馆及主厨。作为闽菜最具影响力的推动者之一，他用现代手法解构古早味，让传统福建菜登上国际美食舞台。
2024年，吴嵘在2011年创办的“宴遇·福建会馆”，与上海“遇外滩”同获黑珍珠餐厅指南二钻荣誉，吴嵘获颁2024黑珍珠“年度主厨”，他的招牌菜“原创葱油荔浦芋头”更获评“年度菜品”。
这次专程就是为了这道“原创葱油荔浦芋头”去厦门。上“宴遇”吃饭那晚，“厦门土笋冻”拉开序幕，晶莹剔透的沙虫冻让长辈都好奇，这是福建菜吗？
“厦门红蟳蒸米糕”的油亮糯米融合香菇与红葱香气，与野生红蟳的咸鲜甘甜相得益彰。听吴嵘说，红鲟蒸米糕采用的野生螃蟹，栖息于闽江入海口咸淡水交汇处。每一只都是他们挨家挨户拜托农户，一只一只到福建漳州龙海基地抓回来的。
压轴的“原创葱油肉汁焗荔浦芋头”，采用的荔浦芋是贡品之选，芋头仅取中段绵密的中心两轮厚切，琥珀色的葱油肉汁渗入芋肉，入口先触葱油焦香，继而是肉汁的醇厚，芋头的清甜——这道看似朴素的菜肴，不见荤腥却藏浑厚脂香，葱油点睛妙趣横生。
通过美食探索在地文化
联合国世界旅游组织数据显示，超过30%游客将餐饮体验列为核心旅行动机，美食旅游占全球旅游消费的四分之一版图。每1美元（约1.3新元）的消费就能带动3.25美元（约4.2新元）的经济效益。这种转变折射出游客通过美食探索在地文化的渴望——无论是市井小吃、烹饪课堂还是高端餐饮，以美食为核心的行程进一步通过社媒广泛传播——-已经七老八十的叔伯婶婶回来后还把美食照片剪辑出短视频分享出去——使旅游目的地更加重视餐饮概念的打造。
在厦门，闽菜的诠释有太多精彩的可能性。
“埕”在闽南语中意为老宅前的庭院，是街坊看戏话仙的所在。在“小埕戏”（思明区鹭江道3号和平码头4楼）吃闽菜，室内戏台晚间会上演木偶戏。不过我们爱吃的这一家人，精神全放在食物上面。咸水五花趾的肉纹如浪，肥瘦层叠，咬下去先是咸鲜再有油脂的甘香，但是叔伯都说，阿公做的比较好吃。芥菜文蛤猪肚汤，汤色清如薄雾；厦港卤水拼盘是老厦门的味觉地图，泡椒煮福建乌耳鳗却是另一番泼辣风情。在小埕戏露台吃饭，隔海远眺鼓浪屿上的郑成功雕像，别有一番风味。
若要体验最地道的闽南夜生活，不可错过“烧酒配”。这是属于厦门的市井居酒屋，白天燥热退去后，街巷里开始飘荡热炒与酒香。无论是醇厚的高粱还是冰爽的啤酒，烧酒配这一座座深夜食堂，总是端出一碟碟让人满意的下酒菜：酱油水小管、椒盐鳗鱼、爆炒油蛤。杜师傅推荐“厦门料理”（湖滨南路6-1号），不修边幅却充满生命力。
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