越南有句俚语，可简单译作“今天吃饱，明天再愁”。在吃不饱的年代，它或许带着鼓励人活下去的力量；但放在今日越南年轻人的语境中，却隐隐多了一层“及时行乐”的意思，今朝有酒今朝醉，享受当下最重要。而对贪吃的旅行者来说，这是每日日常的美丽烦恼，从米其林餐馆一路吃到街边摊，一边大快朵颐，一边烦恼下一餐该吃什么。
平民滋味成精致餐盘
胡志明市的米其林餐馆密度极高，多集中在老城区，要规划一场“吃不停”的美食之旅轻而易举。Anan Saigon的位置极有趣，藏在巴刹街道的一栋老店屋里。“Anan”在越南语中有“吃”的意思，但那并不是简单的吃，每一道菜都能品味出慎密的心思。主厨是美籍越裔的Peter Cuong Franklin，以当代料理手法重新诠释街头小吃，餐牌上尽是鹅肝春卷、和牛迷你法棍、越南粉与生春卷等，把熟悉的平民滋味变成精致餐盘，却保留越南料理的灵魂。
窗外是市场的喧闹和无序，窗内是艺术般的摆盘和创新，这种“街市 X 混搭 X 精致”的对比正构成了Anan的魅力。开业后它迅速获得国际关注，入选亚洲50最佳餐馆与米其林指南，成为现代越南料理的代表。我几年前吃过，这几次想要再访，订位可夸张地形容为“难如登天”。
来到越南绝不能错过街头美食。胡志明市的街边摊是生活小剧场。蹲坐在人行道上吃一碗热腾腾的牛肉粉再搭配一杯冰咖啡，是最接地气的越南体验。餐桌甚至用汽水箱临时搭成，不拘小节，却自有人间烟火魅力。
牛肉河粉南北风味不同
诞生于北方的牛肉河粉（Pho）是越南国民美食，一日三餐皆可食用。它看似普通，却蕴藏着越南百年迁徙与文化交融的历史。过去越南人不吃牛肉，法国人在殖民期间带来了不少牛肉料理，于是菜场里剩余的骨头流入小贩之手，并开始以骨头熬汤，加入河粉，一碗鲜甜的牛肉河粉就登场了。越南北方和中国接壤，饮食文化自然会受到中国影响。因此也有人认为“Pho”这菜名，源于华人沿街叫卖牛肉粉的声音，经越语转化后成为“Pho”。
1954年，法国人撤退，越南一分为二。一些北方人把河粉也带到南方，西贡人为汤头添加甜味，并佐以大量香菜和豆芽，形成与河内“清淡纯粹”截然不同的南方风格。上世纪70年代，随着侨民漂向世界，河粉不只是越南人的乡愁象征，也是外国人最熟悉的越南滋味。
作为国菜，米其林指南中也不乏优质的牛肉河粉店。隐藏于小巷内的Pho Minh自1945年开业至今，装潢仍保持五六十年代的原始风貌和味道。餐牌上只有牛腩和牛肉片两款选择，汤清味醇，牛骨自然甜味沁入其中，越简单越见功力。这家老店早上6点半开始营业，我们9点抵达，牛腩已经售罄。南方河粉通常会附送一份香叶和豆芽等，让食客自由调味。
另一家深受当地人喜爱的Pho Phuong则以北越风格的清汤著称，牛肉切厚，口感扎实，还能搭配牛尾和牛肉丸等，丰盛得很，也是获得米其林评委赞誉的名店。
让肉食动物折服的素食
越南是佛教国家，因此素食颇为盛行。由于土地肥沃，物产丰富，越南的素食料理十分美味且独具创意，所有名菜，由河粉到法棍，都有素食版本。Hum Lounge最值得推荐，位于一栋造型独特类似宫崎骏动画片才会出现的楼房里。这应该是胡志明市最受欢迎的素食餐馆，不仅环境优雅，食物精致，摆盘也极具艺术感，或许因此即使是肉食动物也甘心排队。餐馆以新鲜蔬果、豆类、坚果、花朵与香草入菜，不模仿肉味，却能呈现层次丰富、清爽又充满香气的风味，必点的菜式包括莲藕沙拉、香煎茄子、菇类拼盘等。
胡志明市离海不远，爱吃海鲜的国人时时刻刻可以获得满足和惊喜。唐人街里有不少海鲜馆子，每次走入这些餐馆，总被各种造型奇特的海产品所吸引，简直就是一个可以吃的水族馆。我就在这里第一次品尝到石头鱼和大王具足虫，这些长得足以消灭胃口的海鲜，竟然可以那么美味。
在早报应用继续阅读
