爬了20多年格子，叶荣生决定放下墨笔，拾起铲子去寻根觅食谱。

把鲜鱼和咸鱼两种截然不同状态的鱼肉一起蒸煮，无论是味道或口感都迸发意想不到的火花。

其实咸鱼蒸鱼是一道最简单不过的“家常菜”，但它却有几个最不平凡的名字：老一辈人称之为“玉葵宝扇”；香港人为它起了一个很浪漫的“生死恋”；而我家偶称它为“红白双马”。

咸鱼可翻生

相传民间故事里宝扇能有回死复生的法力，故粤人用“玉葵宝扇”之名寓意着咸鱼亦可翻生之意。“生”当然代表生宰新鲜鱼，“死”指腌制过的咸鱼，把两种截然不同状态的鱼肉一起蒸煮，无论是味道或口感都迸发意想不到的火花。蒸之前一定要把咸鱼放在鱼上，好让蒸的热度把咸鱼的咸香渗入鲜鱼鱼肉内，不放盐也能使它味道十足，充满了umami。

此菜食材虽简单，只用了咸鱼，新鲜鱼，姜丝和一点油，选材不可马虎。咸鱼一定要买马友鱼腌制的梅香咸鱼。咸鱼可分为“梅香”和“实肉”两种。梅香制作过程必须将新鲜鱼发酵一两天才用盐腌制七八天，晒干后会有一种独特的腐香味，肉质松软，口感细腻。新马一带的梅香咸鱼大都是用马鲛鱼为多。

“红白双马”寓意

新鲜鱼方面呢——许多顺德厨师都会用上即宰的淡水鲩鱼腩。目前鲩鱼在新加坡比较难找到，松鱼的泥味又太重，许多家庭主妇都会用石斑鱼或鲷鱼片。我家偏喜欢用马友鱼片，这也解释了为什么我们也称此为“红白双马”；在中国文化中“白”也代表了“丧”而“红”是“生”；“双马”当然是指两片马友鱼。

烹煮过程也有些秘诀才能达到咸香味鲜。第一先用少许糖把咸鱼腌几个小时，这样一来“咸”会调和些，把糖洗除后再放在鱼片上，铺上姜丝来除腥，淋上少许生油，隔水蒸上几分钟就行了。