经典菜肴讲究师承手艺及真材实料。以传统潮州菜肴作号召的汕头海鲜，选用新鲜鲍鱼、名贵龙趸鱼等优食材，加上师傅精湛手艺呈献适合亲友欢聚共享的盛宴。

主打传统潮州菜和点心的汕头海鲜，配合“早报美食会”推出潮州特色菜肴优惠套餐“豪华海鲜盛宴”。

上桌的第一道菜肴是经典“潮洲冻膏蟹”——冰镇的冻蟹，肉味鲜甜清爽，蟹黄脂凝透香。烹制这道菜肴很考功夫，要掌握冷冻时间，过冷会破坏肉质的清鲜。冰镇得恰好，蟹的肉质既鲜甜也滑爽。

餐馆主厨王振国十多岁时机缘巧合跟随一名潮州师傅学做潮州菜肴。王振国说：“现在越来越少潮州师傅，老一辈退休后，比较少有接班人。以前潮州菜肴比较难学到，因为很多师傅想保住自己的秘方，不太愿意教人。”

王振国谈到其中一道潮式八宝冬瓜盅时说：“粤式的汤比较浓郁，相比下，潮州式的汤较为清甜。我们的汤用鸡肉、金华火腿等自制上汤，要熬煮至少四小时。汤选料丰富滋养，有鱼鳔、蟹肉、鱼翅、冬瓜粒等。”

另一道人气菜肴是潮州蒸鲜龙趸鱼头。王振国说，龙趸鱼近年很受欢迎，因为它的皮很有弹性。龙趸鱼是海洋中的一种名贵鱼类，它肉质美味，营养丰富，味道优于一般石斑鱼，适用多种海鲜佳肴。

一般鲍鱼菜肴用的是罐头或冰冻鲍鱼，“豪华海鲜盛宴”的火焰豉汁鲜鲍鱼，选用新鲜鲍鱼更显得弹牙鲜嫩，越嚼越有味道。这道菜肴搭配潮州黑豆、辣椒、洋葱等，烹煮的关键在于蒸鱼时间拿捏精准，避免鱼肉变老。

“豪华海鲜盛宴”除了潮州菜肴，还可以品尝到粤式菜肴。例如避风塘吊脆皮烧鸡，看似简单但风味十足。其鲜甜的鸡肉跟薄如纸片的酥脆鸡皮配合无间，最妙的是它搭配不同果仁片、蒜头和葱等，有画龙点睛的作用。这道菜肴的工序繁琐，需要约5个小时烹制。

王振国说，一般粤式避风塘鸡是用辣椒油，他改用牛油，并加了杏仁、夏果、蒸干贝、炸蒜头。他说：“在香港，通常是可以吃到避风塘炒蟹。我把螃蟹改成鸡肉，希望给食客带来新鲜感。”

点心方面，潮式美点双辉的潮州水晶包是潮州传统点心，皮薄得晶莹剔透，可见里头的馅料，这才是成功之作。

压轴登场的是金瓜福果芋泥，浓郁芳香的口感特别讨好。

芋泥是潮州人一道家户喻晓的美味甜品，在潮州人的家宴与正宗潮州菜馆的宴席上，最后一道佳肴多是清香甜美、油而不腻的芋泥。

师傅用南瓜浸糖隔夜，让南瓜吸收甜度，用芋头、南瓜和猪油制作芋泥，调制出黄金比例味道。这道芋泥选用泰国芋头，因为不会太干或太湿，做出来的芋泥最理想。

★ 汕头海鲜

地址：181 Lorong 4 Toa Payoh #02-602 (S)310181

电话：6363 1717

预定时指明早报美食会套餐

豪华海鲜盛宴

潮洲冻膏蟹

潮式八宝冬瓜盅

潮州蒸鲜龙趸鱼头

火焰豉汁鲜鲍鱼

避风塘吊脆皮烧鸡

波士顿龙虾蒸黑糯米饭

潮式美点双辉

金瓜福果芋泥

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