声声慢

像样的韭菜白已经神隐，能吃到的倒是一次复一次的辜负和失望。所以特别珍惜艾伦波那年代那诚恳稳扎的口味。

《韭花帖》：

“昼寝乍兴輖饥正甚忽蒙简翰猥赐盘飧。当一叶报秋之初乃韭花逞味之始助其肥羜实谓珍羞充腹之余。铭肌载切谨修状陈谢伏惟鉴察。谨状。七月十一日状。”

当今的克拉克码头地铁站，是我们以前的新巴刹，英文名曰艾伦波巴刹，浪漫无比。楼下却是脏兮兮的湿巴刹，到了中午收档时，地面上尽是残叶秽物，臭气冲天，掩鼻直奔二楼，为吃而付出代价。

我和老爸等到对面街潮州头家们用完午餐，人去楼半空时来用餐。此时耳根清静，有凉风可用心品味。师傅在人潮退去之后，鼎火未熄，做出较为随意的口味。候菜之隙，则悠哉闲哉，沏壶浓得化不开的铁观音。这里是地铁出现之前潮菜大本营，我们点的当然是最基本的菜肴。前菜肝花或虾枣，人多可加道卤鹅蒸虾婆、韭菜白，也许还有冻花蟹任选二道为主食；晚上的话或人多时，必定吃个煨海参，蒸条金目鲈还是石斑什么的。不吃饭，一碗白粥从头磨蹭到尾，但肚子怎么撑，也要吃他两口芥兰心炒粿条才肯作罢。

这绝对不是给帝皇总统烧的国宴菜，只是头家布衣小市民讲究的时候，还吃得入口的经典菜色。而我最喜爱的，却是那两道十分基本的芥兰心炒粿条及韭菜白，因为它们含有两样都是“脯”的食材，看似微不足道却别有玄机。若是我负责点菜，会特别吩咐“炒粿条菜脯放多支多支（tsoi tsoi）、韭菜白铁脯著放多支多支乎从要求——请求”，哀求渴望之情绪不断在增值……

菜脯即菜头干、白萝卜干，常见于潮闽小菜，举凡炒蛋如菜脯蛋、各种炒的面食、水粿等都少不了它。我最讨厌卖水粿的小气鬼，菜脯总是给的不够；也最看不起菜脯未经处理就下蛋炒，条状或粗粒的菜脯，搞得蛋饼蓬发不起而坍塌无气。

韭菜白即韭黄炒虾球，铁脯（tih po）是关键佐料。铁脯即比目鱼干，似乎惟潮人喜用之。这鱼干用清水象征式地洗洗，用纸巾抹干，热锅过油，煎至鱼身上翘。这60秒到90秒之间，务必聚精会神，切勿兼顾他事。鱼翘即捞起，另用干净纸巾吸掉油渍，包裹起来置入石锛，以石杵捣碎，打开纸巾方可入菜。未经如法处理，就会辜负了韭黄，火候再好也无法起死回生。我本人认为，没有铁脯或不愿意按部就班地准备铁脯，那最好别做韭菜，白吃生菜就行了。

像样的韭菜白已经神隐，能吃到的倒是一次复一次的辜负和失望。所以特别珍惜艾伦波那年代那诚恳稳扎的口味。多年后我迷上了汪曾祺，读遍了他所有的散文。其中最触及我心者，莫过于他写五代杨凝式书法的那篇短文《韭花帖》。汪说韭花出现在堂堂法帖和文学里，这真是头一回。他还从中确认了北方人以韭菜花配涮羊肉的吃法，原来唐末就有了。文中继而大谈大江南北韭花酱的做法。虽然他们的与咱韭菜白似乎两码事儿，但韭菜跻身两个经典大作，我是感慨万分。找来杨少师之帖，置于案边，怀念韭菜白的时候，就拿出来望梅止渴。

说穿了，这帖不就是杨少师吃了一位地位显然比他高贵许多的朋友所送来的肥羊韭菜，之后感谢赠者而写的便条吗？他平常精工行草颠草的书法，这次不知何故，偏用楷书写信，端庄与典雅中，还带几分的洒脱和遒勁。短短63字的短信，竟然有皇帝、书法大师、著名藏家前后题跋、留文、盖鉴藏印章，比原文长出多倍。它既不在歌功颂德，亦非抄经修心，千年后静静地坐镇台北故宫博物院，告诉我们那一个午后睡饱吃足之愉快心情。

杨凝式生于五代十国的乱世，效忠了五个朝廷，到70多岁才装疯退隐。佩服他在改朝换代的动荡中，坚持工作到古稀之年，显然是生存者的风范。而《韭花帖》存逾千载，人说书如其人，这帖也有survivor（幸存者）之运呢。不知杨凝式为官时的业绩是否辉煌，不知他是不是个好上司，总之他留下的人文遗产，是洛阳寺院璧上的题咏、午睡醒来吃韭花写的便条，还有他在乱世中寻找春天享受小确幸的本能。汪曾祺历经二战、三反五反、文革种种人文浩劫，难怪他在这帖的字里行间，找到随遇而安的前例。

冠病蔓延全球，在家闭关之际，于冰箱深处发掘了陈年铁脯鱼干一小袋，拿出几片专心地油煎捣碎，炒了一盘豆芽佐芋头粥充饥。不知此刻是否也算乱世，总之有铁脯在手，日子总会好过些。在此以《韭花帖》与诸君共勉知足自乐之道，同渡瘟疫之患。

（作者是博物馆顾问）