打从新加坡小贩文化申遗成功，列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录之后，许多有关小贩热议课题再次浮出水面，例如小贩文化传承、创业愿景、食品价格、托盘退还等。

在讨论小贩创业愿景前，我建议大家先细想一下，小贩饮食是影响所有国人的民生课题？是小贩个人创业的市场课题？还是两者混合课题？

当年（1985年到2011年）政府决定停止建立小贩中心（包括干粮市场和湿巴刹），并由私营的咖啡店、食阁或商场等代替，我猜想可能当时决策者认为，小贩不应该通过小贩中心享有不公平的租金津贴，而造成对其他餐饮业者不平等的竞争。这就是市场考量。

其实，讨论小贩是否是公共商品（public goods）或者是商业物品（market goods）的误区，就在于决策者把焦距放在小贩，而不是广大的群众食客。固然小贩自身的收入多寡归纳于市场范畴，但广义上其服务却是影响人民的日常生活开支的社区餐厅。

贸工部曾在2015年做过调研，报告中列出小贩运作成本为：59%食材、17%人工、12%租金、9%水电和3.5%清洁费。报告主要是阐明食材是小贩的最大成本，也尝试纠正国人一般看法，不是租金而是食材成本，才是造成餐价上涨的主要原因。

遗憾的是，这报告只专注小贩中心津贴和无津贴租金，没有把咖啡店和食阁市场租金一并调研。众所周知，食材人工费等是变动成本，会随着销售起伏变化；而只有租金却是按市场波动，是小贩所无法控制的运作成本。

因此，咖啡店和食阁所售卖的餐价，普遍比在小贩中心高是不争的事实。如果小贩中心租金从1200元（调研报告中的无津贴平均租金；津贴平均租金为200元）增加到食阁的5000元，那小贩运作成本将会是42%食材，12%人工，36%租金，6.5%水电和2.5%清理费。

如果把民生和市场课题挂钩，小贩由于把成本（主要是不受小贩控制的租金）转嫁到国人，将间接增加国人三餐的经济负担。

因此小贩中心摊位租金其实就类似租金管制，用以稳定餐价。政府在2011年后决定重启小贩中心建设，可谓听取民意，为更多国人继续提供价廉物美的三餐。在小贩中心吃饭是民生，到更舒适的食阁或餐馆用餐是个人享受的选择。

为了提高小贩的收入，曾经有人建议国人应该接受更高的餐价；他们认为如果国人愿意付10元买一盘意大利面条，我们就更应该扶持小贩，支持餐价上涨。

或许10元对某些人只是一餐的开销，但是对许多贫穷家庭，10元却是全家在小贩中心用餐的费用。更何况，要提高小贩收入，小贩加强卖点，提高销量和维持运营成本，不是更符合市场规律吗？事实上，人气高的小贩摊比比皆是，完全靠真本事把卖价提高。

我母亲曾经当过小贩，售卖经济菜饭，因此我深切体会小贩的那份刻苦耐劳的精神。当年他们是为了赚吃，才能够有这种毅力，没日没夜地工作养家。

现代社会，多数国人已丰衣足食，不必为三餐烦恼。人们说现代小贩是因为有激情理想，希望自己当老板，才任劳任怨，承受工作时间长的创业挑战。

小贩行业有其成功路径，但我们也必须认清，比起创新科技业，饮食业的技术含量并不高。除了激情喜好，许多小贩如文东记鸡饭、亚坤咖啡、无招牌海鲜等，靠的是烹煮真功夫和多年的辛苦经营，从小贩中心基业做起；之后，它们才市场化进军咖啡店、食阁和商场，进而国际化到其他国家。

诚然这些成功案例激奋人心，但在超过1万多名小贩之中，我们必须认清他们的成功仍然是凤毛麟角，几乎没有致富之道的捷径。我希望新小贩是睁着眼睛进入这个行业，而不是单纯地憧憬，以为小贩是本可以赚个满堂红的生意经。

近期，关于小贩中心的另一热门议题是托盘归还。环境局正在推展“保持桌面整洁运动”，要食客在餐后自行清理桌面。尽管政府投入了大量资源来教育公众，但亚洲新闻台的纪录片Talking Point还是点出问题：“为什么我们仍然不归还食物托盘呢？”

我换位思考斗胆建议，与其动员所有用餐者，为何我们不认可各司其职，让熟练工人更有效率地处理和归还食物托盘呢？发挥公德心和认可清洁工的贡献，不一定只局限于归还碗盘。

如果我们硬性认为清理碗盘是国人应有的公德心，那么有如早期的国民服役，我们是否应该进一步考虑要求公众清洗使用过的碗碟？

与其寄望公众通情达理，我们是否可以转变模式，借助后台清洁区的自动化设备，采用类似飞机餐饮服务，清洁工人就可以像专业空姐一样，只负责使用托盘手推车把托盘回收到中央清洁区。如此一来，食客也不用看到清洁工把残羹倒入垃圾桶，和把桌布放在脏污的清水桶里洗涤等极度让人不快的场景。

我觉得，辛勤工作一天后光顾小贩中心，国人无须面对道德批判，而应享有舒适无愧的用餐体验。

（作者是旅游咨询顾问）