这几年岛国开了很多家日本餐馆，从大众美食的面食拉面乌冬荞麦、天妇罗、串烧、旋转寿司，到高档次的割烹料理、怀石料理、厨师做主，反映了日本料理“和食”走出国门大小通吃的高人气。
另一方面，外国游客到日本旅行，一尝当地的美食，很多会怀疑自己的舌头，同样的手握寿司、炸猪排、章鱼烧、关东煮、茶碗蒸……怎么尝起来和自己城市日本餐馆所烹调的不同，甚至差很大？
这个差别是美食令人食髓知味的奥妙之处。食物离开了原产地，主要是靠调味呈现菜肴的味道，而和食的精髓在于选用当季食材，保留食材原味这两大前提。
和食在2013年被列入世界非物质文化遗产名录，申遗成功取决于和食的四大特点：烹饪技艺珍视食物原味，特别是大自然孕育下的独特滋味；饮食营养均衡有益健康；餐饮表现季节之美，从餐具到食物皆反映四季更迭的自然风景；与传统节庆密切结合，传承文化，联系情感。
其中耐人寻味的是如何呈现食材原味的厨艺。这和厨师自身的成长环境、个人经历和接受的厨艺训练密不可分。饮食和其他文化艺术一样，成形于环境条件的熏陶，时间的潜移默化，再加上个人与生俱来的天赋，和后天的学习与用功。如何诠释食物的原味，其中的微妙，失之毫厘，谬以千里，文化DNA不易移植。
到了吃什么须慎选和精选的年纪，就会搬弄一大堆理由和理论去论证自己的美食选择。以上为了铺垫下来的京都寻食记。
每次去京都会特别去一两家从来没有去过的餐馆尝鲜。虽然吃一遍喜欢的京都美食——Smart Coffee的蛋包饭，Katsukura炸猪排的炸腐竹卷，进进堂烘焙店的手作鸡蛋三文治，六曜社的甜甜圈，李青的韩式年糕汤，新福菜馆本店的酱油拉面和炒饭已经占据了旅途用餐的大部分配额，但总痴心妄想挤出一两个空胃。
延伸阅读
近年家庭料理“京番菜”越来越受到关注，注重养生的都市人看重它选用天然食材和烹调手法营养健康，而我纯粹好奇日本家庭料理的基本功，朴素食材的旬之味。
今年2月京都行，原想预约传承三代人、经营了70多年的Pontocho Masuda，但一位难求。碰运气改约其他餐馆，遇到京都创业80年的老铺Menami在2月29日闰日晚餐时段有位。
餐馆坐落在三条通高濑川边上的矮店屋。气质文雅的老板娘一身传统和服服饰打扮，像主人家招待家中客人般向每个到访的客人问好，见我是外国人，刚开始表现有点拘谨，客气地领我到吧台座位入座。我研究手写的当日菜单点餐，用了比平时点餐更长的时间点菜，参考了左右两旁客人的菜色，直觉喝茶无法尽兴应该配酒，加点了威士忌highball。见我日语沟通无碍，还喜欢小酌，老板娘似乎松了一口气。
一人独食能尝的菜式有限，点了当日推荐的京番菜拼盘，尝了五味家常料理，浓淡交错，打开了胃口，于是又点了拌豆腐、炒牡蛎和烤羊排，都是下酒菜，一人慢食浅酌，菜肴的分量恰好。
查网上资料，老板娘是餐馆第三代继承人，餐馆由她的祖母在1933年开设，从一家专卖烤鸡肉串的家庭料理店发展成今天的创意料理餐馆。餐馆的名字是祖母的名字，寓意把妈妈的厨艺传承下去。这似乎是很多文化古都老铺的缩影，三代人的传承，味道的变与不变，老客人追随的是熟悉的、安心的滋味。
日剧里对美食的赞美有“普通但美味”一说，可以理解为平凡好吃，也可以深度解读为令人安心的味道。京番菜初体验，我最深刻的感受是品尝食物时的安心与自在，没有惊为天人的意外之喜，而是让人忍不住续杯，不让酒杯空置，几道小菜作伴，享受平静的夜晚。
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