人类未来吃什么？古老食物的设计“肠”想

当人们谈论“未来食物”时，常常想到的是实验室培育肉、3D打印餐点，或是来自科幻电影般的胶囊营养品。目前正在南洋艺术学院举行的展览“未来香肠”（The Sausage of the Future），荷兰设计师卡罗琳·尼布林（Carolien Niebling）选择以香肠为媒介，用设计眼光重新审视这一古老而传统的食材，并探索它如何在高蛋白食物短缺的未来，成为一种可持续饮食的替代方案。

卡罗琳·尼布林以香肠为食物设计的媒介，寻找未来可持续饮食的替代方案。（受访者提供）

卡罗琳制作的香肠解剖模型，左是巧克力血肠配苹果核，右是昆虫肉酱。（受访者提供）

“未来香肠”作为食物设计领域的经典项目，自2017年以来，在全球多地展出。卡罗琳也同各地厨师或屠夫展开合作，积极探索当地食材，设计不同配方的香肠。这一研究设计项目曾获得瑞士设计奖（The Design Prize Switzerland）及宇舶设计奖（Hublot Design Prize）。

卡罗琳尝试制作的香肠口味（左上角起，顺时针）：胡萝卜杏仁椰子风干香肠、浆果椰枣杏仁风干香肠、昆虫萨拉米、浆果肝酱香肠、苹果血肠、土豆豌豆鲜香肠、蔬菜意式香肠。（Noortje Knulst摄）

在2025年新加坡设计周上，卡罗琳受邀尝试与本地料理团队合作，呈现“未来香肠：新加坡特别版”，这也是该食物设计项目首次在亚洲展览。通过视讯访问，卡罗琳与《联合早报》分享一根未来香肠背后的故事。

水果萨拉米由覆盆子、黑莓和蓝莓，与干果（枣、无花果、李子和杏）制成。香肠内部的湿润度，可通过干燥时间调控。（Jonas Marguet摄）

用传统食材推演未来

卡罗琳是在洛桑艺术与设计大学（ECAL）就读产品设计硕士课程期间，萌发“未来香肠”这一概念。彼时她正在寻找一种设计媒介，希望可以用来传达对于可持续发展课题的关注。当时读到的两则信息，引起了她的注意。一是联合国粮食及农业组织（FAO）的报告指出，当今世界正面临蛋白质食物严重短缺的困境。由于动物产品的过度消费，肉类尤其将日趋稀缺，寻找替代品显得尤为重要。

加入蔬菜的意式肉肠解剖模型。（受访者提供）

与此同时，她也在阅读有关香肠的历史。原来香肠制作最早可追溯到公元前5000年左右，早期的美索不达米亚人、古埃及人、希腊人和罗马人，都有制作香肠的习惯。香肠在人类饮食史上由来已久，它不仅仅是肉类加工品，更是一种饮食智慧的体现：在没有冰箱的年代，香肠是一种延长食物保存期限的方式。在填充香肠的过程中，每一部分肉类都得以利用，将资源最大化。它还是便携的蛋白质来源，方便人们带着出远门。

肝脏肉制品与覆盆子凝胶结合，制成水果口味香肠。（Jonas Marguet摄）

将这两组信息结合，卡罗琳突发奇想：或许能够以香肠为载体，探索解决未来饮食的方案，从而减少肉类消费。将设想付诸行动，她开始接洽屠夫、分子料理师等展开合作，通过尝试新食材，重新定义香肠的成分与功能。

坚果风味香肠加入东方孜然调料，昆虫肉酱经蜂蜡浸渍处理，形成密封外壳以防止变色，同时延长保质期。（Jonas Marguet摄）

香肠配方的N种可能

在卡罗琳的设想中，未来的香肠也可以是由豆类、昆虫蛋白、坚果类混合而成。切开后能看到坚果的颗粒，或是由蔬菜、水果、草本等混合成的绿色素食版本，加入创新原料增加饮食多样性。香肠丰富的外型、尺寸和诸多馅料搭配选择，展现出可不断创新的潜力，能够成为承载各类营养的载体。无论从色彩到口感，都有丰富的探索空间。

拼贴画以西兰花的微距图像为背景，解构一条意式肉。除传统猪肉外，还包含西兰花、胡萝卜、花椰菜及开心果。（Emile Barret摄）

譬如在配方中加入红萝卜、西兰花、椰菜花和芦笋，让肉含量比一般香肠减少百分之二十。或素食者可选择由干燥水果、榛子和杏仁粉制成的全素水果香肠。最引人好奇的还有昆虫香肠，以昆虫面粉、核桃，配合红萝卜汁与各种香料调制而成，不含其他肉类。为了便于保存、呈现不同香肠配方，卡罗琳通过制作香肠解剖模型（anatomical sausage models）的方式，将它保留下来。将一根香肠所用的食材、色彩、构成，都形成清晰的视觉化呈现，也便于到各地展览，让“香肠”成为一种紧凑、便携、共享、熟悉的食物符号。

卡罗琳将香肠设计的研究成果收集在《未来香肠》一书中。（受访者提供）

卡罗琳也将这项跨学科研究结集成册，通过《未来香肠》（The Sausage of the Future）一书带领读者踏上香肠世界的探索之旅，涵盖香肠的文化历史、成分构成与制作工艺等，并详解团队在研究期间开发的新型香肠种类，分享如何将传统香肠制作技艺，与新型原料技术相结合，在降低肉类含量的同时保留美味。

通常血肠会与苹果搭配食用，这里将两种食材融合于同一根香肠中。（Jonas Marguet摄）

就地取材创造本地口味

对于首次来到新加坡开展，卡罗琳说准备了大约五个月时间，其中有两个月在做资料收集，了解东南亚和本土食材及香料。她分别与四位本地合作伙伴，以香肠为媒介制作四款独特的新加坡口味香肠。

Ocean Maw Dog香肠用鱼鳔做肠衣，乌达做内馅。（受访者提供）

乌打（otah）作为东南亚备受喜爱的美食，将鱼肉泥与多种香料混合后，包裹在香蕉叶中烤制而成。数百年间，它既能保存鱼肉，又能承载香料的芳香，将实用性与风味完美结合。卡罗琳与本地主厨合作的“海洋鱼鳔热狗”（Ocean Maw Dog）以狼鲱鱼（wolf-herring）为底料，佐以姜黄、高良姜、辣椒与柠檬叶调味，外层包裹的并非香蕉叶，而是干燥鱼鳔。

辣味牛舌香肠锁定牛舌这一不常见食材，佐以仁当调味。（受访者提供）

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与精品肉店The Meatery合作的辣味牛舌香肠（Spicy Tongue Bratwurst），在设计起初想要找一款平日不常见食材，锁定牛舌后，又搭配以仁当风味调制，加入传统东南亚熟悉口感。切块牛舌与腌制牛肉口感交织，再用椰香赋予奶油般浓郁的坚果风味。清爽辣椒的辛香，用来平衡丰腴肉香。佐以高良姜、柠檬草、香菜等香料入味。这一尝试是为了践行“未来香肠”的设计理念，如果使用肉类时应尊重整只动物，充分利用所有食材（如牛舌），通过调料以风味征服味蕾。

本地版水果萨拉米食材选用独特的热带水果。（受访者提供）

与另一精品肉专卖店Huber’s Butchery合作的“热带水果萨拉米”（Tropical Fruit Salami），采用透气性好的植物类肠衣，包裹果仁馅料，无须冷藏或添加糖分即可常温保存，通过风干工艺制成。融合菠萝、番石榴、椰子与花生或香糯果，佐以柠檬草、姜黄及高良姜提香。该配方也可以尝试任何时令果仁组合，龙眼配椰子果，红毛丹配菲力坚果（pili nut）等，不失为水果保存的一种可持续方案。

与尼蒂娅·莱拉合作的Native Herb Ball，大胆尝试创新配方。（受访者提供）

与烹饪人类学家（culinary anthropologist）尼蒂娅·莱拉（Nithiya Laila）共同研发的“本土香草肉丸”（Native Herb Ball），将生物多样性融入日常饮食。尼蒂娅从城食花园（Edible Garden City）获取本土食材，以西米为基底，加入火炬姜、叻沙叶、帝皇乌蓝（ulam rajah）和香兰叶，最后撒上海藻与烤椰子粒。鲜亮的香草油，与酸辣口感的辣椒洛神花酸豆（chilli–roselle–tamarind）提升了香气层次，是一种创新配方的大胆尝试。