进入12月，你的消费量是否比平时更高？

无论是企业或消费者，到了年底都可能比平时更容易造成浪费，比如购买一次性装饰品，或聚餐时食物过剩而丢弃。

只要改变欢庆方式，岁末佳节就不会变成环境的劫难。本地一些酒店和商场积极展开环保行动，从优先考虑低碳食材，到善用科技减少食物垃圾以及妥善处理厨余，种种举措让我们看到更具永续价值，有助于减少环境负担的作业方式。

先看圣诞装饰。走入新加坡国敦河畔大酒店（Grand Copthorne Waterfront Hotel）大厅，最吸睛的除了圣诞树，还有一辆古董跑车：1947 MG TC。这是酒店经理陈宥运的点子，他联系本地古董车俱乐部，向其中一名车主借了这辆车，作为今年的圣诞重点装饰之一。

陈宥运认为要达到环保目标，就必须跳出传统思维的框框，“每年制作新装饰会花费很多资源。这次借来古董车，圣诞节之后还给车主，既能让客人欣赏难得一见的特别装饰，又不会制造垃圾。”

新加坡国敦河畔大酒店借来一辆古董跑车作为圣诞装饰。酒店经理陈宥运说，要实现环保目标，就必须跳出传统思维的框框。（龙国雄摄）

新加坡国敦河畔大酒店是千禧国际酒店集团（Millennium Hotels and Resorts）在本地经营的六家酒店之一，集团高级副总裁（全球技术服务、基建项目与永续性作业）拉吉夫·普里（Rajiv Puri）指出，餐旅业在节庆期间通常会因佳节聚餐、聚餐人数较多，以及酒店入住率较高，而产生较大的垃圾量；旺季的垃圾量可能比淡季高10至15%。其中，占比最高（以重量来计算）的是食物垃圾（特别是自助餐以及大型活动的食物垃圾）。

千禧国际酒店集团在本地的每家酒店都配备食物垃圾处理机，可将食物垃圾转化为环保灰水。（龙国雄摄）

从源头减少食物垃圾

为减少食物垃圾，集团除了收集并分析各酒店的食物垃圾数据，也会根据预约人数调整每日准备的餐食量；在自助餐改用较小的餐盘，以免顾客每次拿取过多的食物；酒店也与主打打折剩食的app“Treatsure”合作，“拯救”了500公斤的自助餐食物。此外，集团在本地的每家酒店都有各自的厨余处理机，能把食物垃圾转化为较不会危害环境的灰水（灰水指生活场景中产生的污染程度较低的废水）。

食物垃圾很难减少至零，但妥善处理能避免进一步危害环境。爱雍·乌节（ION Orchard）去年1月启动食物垃圾管理企划，商场所有餐饮业者的食物垃圾会送往同一个收集处，再运到专门处理食物垃圾的设施，通过黑水虻转化为可用作肥料的虻粪（frass）。企划开始至今，已处理近1万公斤的食物垃圾（意即送往焚化场的垃圾减少1万公斤）。

爱雍·乌节的餐饮业者会将食物垃圾分类处理，再通过黑水虻转化为可用作肥料的虻糞。（爱雍·乌节提供）

爱雍·乌节总裁杨梅凤指出，许多餐饮业租户都主动从源头减少垃圾，包括更好地预估需求，以及改善采购管理等。明年开始，爱雍·乌节会启用新系统，租户可直接测量和监测各自的食物垃圾。她说：“希望这样能促进租户的了解，帮助他们立下减少食物垃圾的目标，更好地管理库存。”

新加坡乌节希尔顿酒店（Hilton Singapore Orchard）则从2024年开始利用Winnow系统收集食物垃圾数据：系统包括一个通过AI辨识食物的相机，员工把剩食倒入一个放在秤上面的垃圾桶，屏幕上即可显示食物类别和重量，系统也能把数据整理成报告。

酒店餐饮与厨艺运营总监卡兹·哈桑（Kazi Hassan）指出，不只节庆时节，这些定期收集的数据能让团队更好地了解食物垃圾来源，帮助厨师更好地策划餐饮和充分利用食材，从而减少食物垃圾。

新加坡乌节希尔顿酒店从2024年开始利用Winnow系统收集食物垃圾的数据，总体食物垃圾至今已经减少50%。（龙国雄摄）

延伸阅读

善用剩食厨余 过年环保又省钱
“永续包”其中两名创办人陈玮琪（右）和罗威明教导公众如何利用厨余，把柑橘果皮晒干后做成美味的陈皮。（特约摄影张荣摄）
达人分享减废减碳心得 在家过“绿色”佳节更具意义
购买食材时不妨优先选择本地农场的农作物，以减少碳足迹。图为新加坡乌节希尔顿酒店选用本地蘑菇农场Fogo Fungi的菇类。（龙国雄摄）

使用Winnow系统之后，酒店的总体食物垃圾已减少50%（超过4万4000公斤）。

新加坡乌节希尔顿酒店采用Winnow系统，员工将剩食倒入置于秤上的垃圾桶，屏幕即可显示食物类别和重量。（龙国雄摄）

善选和善用食材

从烹调方式着手，也能减少食物垃圾——食材物尽其用，“边角”（果菜皮和肉类的切角等）可制作高汤或调味料，烹调方式精简为佳。

新加坡君悦酒店（Grand Hyatt Singapore）各餐馆都有不少体现“零浪费”理念的料理。Pete’s Place的意大利蔬菜汤（minestrone）以多种带皮的蔬菜制成，既环保又增添美味；Oasis的塔布勒沙拉也充分利用食材全身（包括外皮），其中有苹果、芹菜和各种新鲜香草；10|Scotts的西班牙冷汤则是把新鲜蔬菜切好，腌渍一夜再拌打成汤，免去繁琐的加工。　

新加坡君悦酒店的各餐馆都实践“零浪费”理念。图中菜肴包括：（左起，顺时针方向）Oasis的塔布勒沙拉，Pete’s Place的意大利蔬菜汤，10|Scotts的西班牙冷汤。（龙国雄摄）

新加坡君悦酒店经理提摩西·帕尔（Timothy Parr）指出，食材的产地也是考虑重点，所以酒店选择供应商时会确保对方同样重视环保，例如选择获得海洋管理委员会（MSC）认证的可持续海鲜。他说：“环保不能光说不做，我们必须用行动证明自己愿意购买具备永续价值的食材。支持采取环保做法的企业，有助于推动企业为环境尽一份力。”

基于环保考量，酒店也与两个“剩食”app（Yindii和Treatsure）合作。以Yindii为例，酒店今年4月至今已透过平台售卖526份面包“盲盒”。摩西·帕尔强调，售卖“剩食”的目的不是赚钱，而是减少浪费。

新加坡君悦酒店和新加坡乌节希尔顿酒店都有各自的香草园，既为酒店增添绿意，也让厨师得以“现采现用”。

新加坡君悦酒店的天台花园，既有绿化环境之效，也为厨师供应新鲜香草。（酒店提供）

为了让更多顾客了解食材来源，后者的Estate餐馆里展示本地农场Fogo Fungi及Nosh Produce的菇类和蔬菜。新加坡乌节希尔顿酒店选用的食材有一半来自本地农场，例如所有鸡蛋来自周氏农业。

卡兹·哈桑说，本地食材虽然可能价格较昂贵，但酒店希望尽可能支持本地农场，何况这样能缩短产地与餐桌之间的距离，顾客能享用更新鲜的优质食材。　

新加坡乌节希尔顿酒店的Estate餐馆里展示本地农场Nosh Produce的新鲜蔬菜。（龙国雄摄）

无法通过本地农场供应，必须从外地进口的食材，酒店会尽量把运输距离保持在500公里之内，并确保所有海鲜来源都获得永续认证。

新加坡乌节希尔顿酒店总经理迈克尔·詹森（Michael Janssen）强调，永续性并不等于诸多限制，而是以更有意识的方式欢度佳节。仔细规划选择，既能好好庆祝，也能兼顾环境需求。在这个与亲人相聚的时节，他希望大家无论是策划餐饮或是送礼，都能延续这样的用心，酌量消费。