收藏鲍鱼最大的乐趣，就是欣赏它们，观察它们，关心它们，有没有什么变化。——陈健伦
新加坡洲际酒店中餐行政总厨陈健伦跟鲍鱼有特殊的感情。平日在酒店中餐馆满福苑厨房时，他擅长把鲍鱼烹制为一道道美味佳肴。下班回家后，他的一大乐趣是坐在客厅，欣赏一罐罐的干鲍收藏。
陈健伦跟鲍鱼的情意结，要从他从小就想当厨师的梦想谈起。1990年代，那时十五六岁候的他在念中学，潜移默化受港剧的影响。他说：“那个年代，很流行跟鲍鱼有关的香港电视剧和电影，如《阖府统请》《金玉满堂》《溏心风暴》《食神》，戏里的厨师千辛万苦料理鲍鱼，为了呈现它最好的味道。对我来说，厨师是一个富有挑战性的工作。我也开始对鲍鱼有了感情，当时知道鲍鱼属于昂贵食材，不知道什么时候才买得起，现在有了鲍鱼的收藏，算是梦想成真。”
2007年的某一天，他经过牛车水的海味店时，随性买下第一个收藏的干鲍，即六头日本网鲍。那时买的第一个鲍鱼，约80克到90克，价格300元，现在大概价值1300元至1500元，属于有年份的古董级老鲍鱼。陈健伦谈到，现在市面很少有老鲍鱼，经过岁月发酵而成为溏心鲍鱼，更多的溏心鲍鱼是机器加工而成。
所谓的溏心鲍鱼，一刀过，入口糯，中间有夹心，像年糕的口感。有前辈跟他分享说，年份越高的鲍鱼，价格会像金价一样往上升。接着在2009年和2011年，他买下第二个和第三个六头日本网鲍。连同第一个买的鲍鱼，这首三个鲍鱼是他收藏的三大宝贝。三个鲍鱼如同三胞胎般非常相似，好奇他怎么分辨？他指着鲍鱼背面的纹路和颜色的细微差异，从而知道谁是老大、老二和老三。
舍得吃不舍得卖
目前，陈健伦的干鲍收藏大概有六十多个，有五大类：日本网鲍、日本吉品鲍、许榕澳洲鲍鱼、南非鲍鱼和南非吉品鲍。
他通常把鲍鱼储存在玻璃罐里，盖上一层布后关紧。每一个玻璃罐里，“住”着十多个鲍鱼。这些鲍鱼每隔一两个月，都需要轮流放到42摄氏度的干燥器里住一晚，确保它们保持最佳状态。收藏鲍鱼首要注意事项，是不能让它们暴晒，也不能受潮。收藏鲍鱼的过程，须时时关心鲍鱼的状态，注意它们是否有异状。如果鲍鱼发霉，会出现青色和黑色，还有臭味。如果鲍鱼有一层白色的粉，那是好的盐花，通常要超过三年才会出现盐花。
陈健伦笑说：“收藏鲍鱼最大的乐趣，就是欣赏它们，观察它们，关心它们，有没有什么变化。我的客厅有一面墙壁做了橱柜，就把鲍鱼存放在橱柜里。鲍鱼不能碰到水，也不能碰到油。如果发现鲍鱼附近有浅褐色的粉，就表示有虫的问题，它们可能是在供应商那里接触到鱼翅的虫。”
看陈健伦谈鲍鱼眉飞色舞，问他会舍得吃自己收藏的鲍鱼吗？他想了数秒后笑说：“我会在很特殊的节日，煮来跟家人一起品尝，但我不舍得卖。”
许榕鲍鱼香味浓郁
众多种类的干鲍中，陈健伦偏爱许榕鲍鱼，因为具独特浓郁香味。许榕是马来西亚人，原本从事印刷业，退休后移居澳大利亚，因为喜欢吃山珍海味，发现澳洲的水质很好，于是开始养殖自己的鲍鱼，以自己的名字注册为许榕澳洲鲍鱼。两年前，陈健伦买了六头和12头的许榕澳洲鲍鱼，六头当时1公斤3800元，现在超过4200元，12头当时一公斤2300元，现在超过2600元。
2023年，他跟朋友买了四个南非四头鲍，友情价，一个250元，现在估计四个要1800元至2000元。他上一次买鲍鱼是在2024年，有18头至20头的南非吉品鲍，1公斤约1350元。
料理干鲍是一门学问，过程繁琐耗时。陈健伦说，须要看鲍鱼的头数、产地，还有储存的干度和储存年份。南非鲍鱼比较耐煲，澳洲鲍鱼会比较容易软。鲍鱼头数越少，烹煮时间越长。储存时间长的鲍鱼，如超过10年至15年，泡发和烹煮时间也比较长。如南非四头干鲍鱼，需要13天泡发。首五天浸冷水后放冰箱，接着连续三天用沸水煮鲍鱼5分钟，然后焖到第二天，冷热收缩膨胀，口感更好。八天后，每天换水浸泡鲍鱼并放冰箱。烹煮鲍鱼，需要48个小时。如果是10头至12头的许榕干鲍，得浸水放冰箱，连续五六天每天换水，看软度，再煲21至22个小时。
鲍鱼是一个需要用心呵护的食材，得跟众多好食材一起煮，如鸡脚、猪骨、瘦肉、猪皮、五花肉、老母鸡、金华火腿、干贝、大地鱼等。烹煮时，有咸味的食材要分开煮，最后再跟鲍鱼放在一起，因为咸味、盐分会使鲍鱼收缩；没有咸味的食材，就能跟鲍鱼一起煮。可以用牙签测试鲍鱼的熟度，如果牙签顺滑穿过，表示熟度恰好；如果牙签卡在中间，则是烹煮时间不够。
除了鲍鱼，陈健伦也收藏一些花胶和海参。这些山珍海味，是他平时料理时较常接触的食材，对它们都有特别的感情。他打算将来把收藏传给孩子，毕竟有保值价值，但得看孩子是否有兴趣。据了解，在中国一些地方，鲍鱼可当作嫁妆。
鲍鱼的种类和行情
海珍私人有限公司创始人郑志威和海味店亚包号负责人蔡为明，分享鲍鱼的种类与今年鲍鱼的行情。
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郑志威说，鲍鱼的种类主要分罐头鲍鱼、新鲜鲍鱼，还有干鲍鱼。罐头的鲍鱼，分墨西哥、澳洲、南非和中国的产地。干鲍方面，最好的是日本，接着是中东和南非。日本干鲍，又分网鲍、吉品鲍和禾麻鲍。新鲜鲍鱼多数来自中国，一般是将鲍鱼去壳洗净后，煮至七分熟再放回壳里，然后冷冻起来。
他说：“有些人会买头数比较大的干鲍当作投资，因为现在头数大的干鲍产量越来越少。好的干鲍放久后，外面会形成烟花的保护层，里面的纤维会糖化，因为干鲍本身的菌有发酵作用。”
至于收藏干鲍的增值幅度，主要取决于市场的供与求。日本和香港有拍卖鲍鱼的文化，很稀有的鲍鱼，如一头或两头鲍，一个可以卖到几万元。本地没有这样的拍卖环境，倒是海味商等行家，会彼此买卖。
蔡为明指出，干鲍珍贵在经过自然发酵的香味，时间越久香味越浓。不过，干鲍处理方面比较麻烦，不像罐头鲍鱼，开了就可以马上吃。名贵的干鲍鱼，是财富的象征，就像买名牌包包。他说：“购买干鲍的顾客群只占大概1%，多数是有钱的大老板，然后寄放在熟悉的餐馆，需要招待宾客时，再请餐馆厨师为他们料理干鲍。”
日本的干鲍工艺做得非常好，有鲜度，有嫩度，经典代表就是溏心鲍鱼。日本吉品鲍与禾麻鲍，一般1公斤的价格是5000元至1万5000元，两款都属于野生鲍鱼，产量非常少也不容易买到，因此价格有上升趋势。南非和澳洲的干鲍，约1公斤1000元；中国的干鲍，约1公斤600元至700元。
今年罐头鲍鱼10年来最低价
春节期间，多数人买的是罐头鲍鱼。一般上，高端的墨西哥罐头鲍鱼价格介于一罐80元至200元，澳洲鲍鱼一罐约30元至60元，中国鲍鱼一罐约7元至40元。最受欢迎的是澳洲和中国的罐头鲍鱼，因为属于中价位。新西兰鲍鱼由于需求量较少，有的海味店就没有售卖。
蔡为明谈到，罐头鲍鱼按品质排列为：墨西哥、南非、澳洲和中国。墨西哥的罐头鲍鱼最贵，有分一头到四头，它好在味道佳，鲜味浓郁又有香味，令人回味。
郑志威说：“今年罐头鲍鱼的价格，是近10年来最低的一年。中国的下滑25%，澳洲的下滑15%，墨西哥的下调10%。由于经济环境影响，物价上升，一般消费者都更加谨慎消费，结果鲍鱼供过于求，因此商家调低价格。以往，大多数罐头鲍鱼是野生的，给人的印象是价格昂贵，现在随着养殖鲍鱼的上市，鲍鱼价格又往下调，家家户户都吃得起。”
如何选鲍鱼
郑志威分享了选罐头鲍鱼和干鲍的贴士。
- 罐头鲍鱼：第一、看产地，价位从比较贵的墨西哥罐头鲍鱼，到较为经济的中国罐头鲍鱼；第二、看重量，越重就代表鲍鱼含量越多，价格自然较贵。重量有分固体重量(drained weight)，指的是鲍鱼本身的重量，还有净重量(net weight)，指的是鲍鱼和汤汁的重量。在同款重量中，可相比价格；第三、看价钱高低，品质不同。
- 干鲍：第一、看产地，有的较昂贵，有的比较经济；第二、看大小，所谓“头”指的是一司马斤（600克）里有多少只大小均匀的鲍鱼，就代表几头鲍鱼，头数越少意味着鲍鱼的个头越大。一般上，一头和两头鲍鱼，属于收藏家系列。四头到八头的鲍鱼算是大的鲍鱼，适合那些想吃得奢华的消费者。比较普遍的是九头至13头鲍鱼。
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