日本东京排队名店Udon Shin近日进军狮城，开设第一家海外店，引来人龙排队尝鲜。它以现做现卖的手工乌冬面见称，招牌是创意Carbonara乌冬面。
在本地，可以吃到越来越多来自日本各地的不同种类乌冬面。以往，乌冬面主要以干的冷面或热汤面方式烹制，现在的乌冬面风格新奇多变。除了Udon Shin结合意大利面风味的Carbonara乌冬面，还有日本流行的日式白色咖喱乌冬面，及具本地特色的辣虾乌冬面和辣椒板面风味。
乌冬面百变不离其宗，保持筋道十足的嚼劲与滑顺爽口的魅力，被誉为日本料理中的灵魂美食。
爆红秘诀坚持“四鲜”
Udon Shin创办人楢原慎司（41岁）最近为筹备新店开张特地到狮城数日，他接受《联合早报》访问时，谈到他与乌冬面的渊源。
“我出生并成长于筑后乌冬面（Chikugo udon）和豚骨拉面的发源地，日本福冈县，一个以面条闻名的小镇，面条早已融入大家的日常生活。我身处那样的饮食文化氛围中，自然而然地被面条制作的艺术吸引。虽然没有接受过正规的烹饪训练，我对面条的热爱与日俱增。搬到东京后，在当地几家知名餐馆受训，学习面条制作技艺。过后，决定开设自己的乌冬面店，呈现我对美味乌冬面的个人诠释，于是2011年创办Udon Shin乌冬面店。”
在日本东京爆红的超人气乌冬面店Udon Shin，门外总见朝圣的长龙。它具有什么独特之处，吸引顾客愿意排队数小时吃乌冬面？
楢原慎司分享他所坚持的“四鲜”理念：新鲜揉面、新鲜切面、新鲜煮面、新鲜炸天妇罗。这个流程确保每一碗面都以最新鲜、最用心的方式制作，手工面条口感和风味都与众不同。他相信这种对品质的坚持，让顾客不断光顾。
Udon Shin最受欢迎的招牌Carbonara乌冬面（$24），源自传统釜玉乌冬面（kamatama udon）的创意诠释。釜玉乌冬面是将新鲜煮熟的面条与生鸡蛋和日式高汤酱油一起食用。Udon Shin的版本加入了帕玛森芝士、牛油、黑胡椒和青葱，配有酥脆的天妇罗培根。这道面食，融合奶油培根酱意大利面（carbonara）的经典美味与日式乌冬面的优雅简约。
楢原慎司说：“我一直很喜欢釜玉乌冬面，它的口感很像奶油培根酱意大利面。有一天，我突发奇想，如果把它融入西式风味会是什么味道？结果比我想象的还要好，加入天妇罗培根更是锦上添花，丰富了口感和层次。”
他选择在新加坡开设第一家海外餐馆，因为狮城是个充满活力，多元文化的城市，对日本料理有深厚敬意，“虽然拉面在这里随处可见，但提供正宗手工乌冬面的餐馆却寥寥无几，我们希望把在日本的乌冬面体验带到新加坡。”
狮城店和日本店的餐单一致。面条每天在店内采用相同工艺新鲜制作，汤底的熬制也跟日本店如出一辙。从汤底浓郁的鲜味，面条劲道爽滑的口感，到配料的完美平衡，让本地食客尝到与日本相同的风味。
创新煮法变化新风味
本地主打乌冬面的Umai餐馆，也以不同种类的乌冬面和创新煮法，变化出新风味。
味噌Carbonara乌冬面（$19）的特色是咸香浓郁，搭配一块略带焦香的猪肉，面条是赞岐乌冬面（sanuki udon）。辣虾乌冬面（$19）的汤底经过72小时熬制以突出鲜味，采用源自日本山形县一种细长的hippari乌冬面，充分吸收汤汁的鲜美。
融合新加坡特色的辣椒板面（$15），则选用来自日本山梨县的馎饦（hoto）面，比本地板面略宽。辣椒板面拌有叁巴酱的香味，有些客人会额外加辣椒和江鱼仔，让味道更加强劲。
餐馆发言人说：“我们的灵感源于对熟悉口味的新诠释。我们希望大家看到乌冬面可以超越其传统的风味范围，它很百搭，能够驾驭浓郁且层次丰富的滋味，同时保留鲜明的日式元素。每一道乌冬面，都以大家熟知且喜爱的味道为基础。”
日本各地乌冬面别具特色
日本不同地区制作的乌冬面都有其独特风味。
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如香川县的赞岐乌冬面；秋田县的稻庭乌冬面（inaniwa udon），口感细滑，外观呈细扁状；名古屋县的扁平乌冬面kishimen，口感软滑且有嚼劲，由于面条扁平，比普通圆形乌冬面更容易吸收汤汁；三重县的伊势乌冬面，面条极其柔软。
Umai发言人谈到，香川县的赞岐乌冬面可能是最知名的，劲道弹牙，也是该餐馆许多乌冬面所用的面类，而辣椒板面所用的山梨县馎饦面较粗，常被称为“板面”。
日本食品控股（Japan Foods Holding）创办的新品牌京小町（Kyo Komachi），主打本地少见的皮带乌冬面（himokawa udon，$12.90起），还有一些特色乌冬面，如日式白色咖喱乌冬面系列。皮带乌冬面的特点是面条非常宽，扁平且薄，像皮带一样，面条晶莹剔透，口感柔软嫩滑，蘸酱汁吃。咖喱乌冬面带有鲜奶油的醇厚奶香，并融入日式咖喱的香味，比普通咖喱更温和。
餐馆业务规划经理长目梓（Azusa Nagame）说，据悉皮带乌冬面起源于江户时代群马县，之后风靡全国。其独特口感和吃少量即可饱腹的特点，广受欢迎。由于皮带乌冬面的面条宽而薄，且劲道十足，制作难度极高，仅在日本部分地区有售。该公司采用北海道面粉和九州面粉，打造其特殊口感，配以香气浓郁的芝麻酱和新鲜蔬菜。
乌冬面粗长富韧性象征长寿与好运
乌冬面是日本的传统美食，也是国民美食之一，在日本许多地区，早餐吃乌冬面是一种普遍的习惯。在日本饮食文化中，乌冬面也扮演着多种角色，作为一种日常食物，它因其爽滑的口感和多样的吃法而深受喜爱。同时，它也是一种具有象征意义的食物，粗长、富有韧性的外观被认为象征着长寿和好运，因此在传统节庆中常被食用。乌冬面也常被选为婚嫁的赠礼，寓意夫妻生活“长长久久”。
楢原慎司说：“乌冬面是日本人喜爱的主食，老少皆宜。它是一种暖心食物，常常与家常菜、家庭聚会和温暖联系在一起。它的简单使其煮法广泛，多样的烹饪方式和搭配可能性，无论是热食还是冷食，单吃或是搭配丰富配料，都能带来不同的风味。”
他谈到，乌冬面也在不断演变。虽然像清汤乌冬面（kake udon）或冷乌冬面（zaru udon）的传统乌冬面仍然很受欢迎，现在看到更多实验性的尝试，尤其是在海外。像Udon Shin的Carbonara乌冬面这样的创新菜肴，将日本料理的基本元素与国际风味融合在一起。关键在于即使在创造新食物时，也要保持对传统烹饪法和食材的尊重。
乌冬面象征舒适、简单和温暖，它反映的是日常生活朴实无华的精神。
Umai发言人指出，乌冬面在日本一直是暖心食物，简单且饱腹。传统上，大家喜欢享用清汤乌冬面，如清汤乌冬面或狐狸乌冬面（kitsune udon），注重汤底的纯净口感。狐狸乌冬面主要由乌冬面条和一块甜咸味的炸豆皮组成。其名称来源于“狐狸”（kitsune）喜欢吃油炸的豆皮，因为在日本神话中，狐狸常被视为神明的使者，而油炸豆皮被认为是一种祭品。
随着日本料理在全球的传播与融合，乌冬面也随之演变。市面上有乌冬面搭配更浓郁的酱汁和新的烹饪技法，从奶油明太子乌冬面、松露乌冬面，到干炒铁板乌冬面。
长目梓谈到乌冬面的变化，“乌冬面一直以来都以其简单朴实而备受喜爱。制作乌冬面的主要原料非常简单：小麦粉、水和盐，但关键在于比例的把握、揉面的技巧以及醒面时间，水温和湿度也会影响面条最终的品质。近年来，随着日本对外开放程度的提高，各种融合不同饮食文化的乌冬面也应运而生。除了Carbonara乌冬面，加入西班牙泡沫奶油的乌冬面（cream udon），最近尤其受欢迎。”
▲Udon Shin Takashimaya Shopping Centre #B2-32, 391 Orchard Rd S238872
▲京小町 VivoCity #01-99，1 HarbourFront Walk S098585
▲Umai Guoco Midtown #01-05，128 Beach Rd S189771
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