为迎接马年的到来，本地餐馆发挥创意，将马的元素融入年菜。有充满气势的马造型捞鱼生，让大家捞个风生水起，在新的一年一马当先。还有运用跟“马”相关的丰富食材所烹制的精致菜肴与甜点，从鲜香馥郁的马头鱼酿羊肚菌香芋煲饭，到清香软糯的桂花马蹄糕，寓意马年步步高升，马到功成。大厨们打造出别出心裁的马年特色年菜，为来临马年，马力全开。
马造型年菜更好发挥
每年的捞鱼生，是各大厨师最好发挥生肖造型创意的年菜。配合马年，大厨纷纷制作以马为摆盘造型的鱼生，巧妙将食材构成一匹栩栩如生的骏马，成为今年新春年菜的一大特色。
乌节大酒店中餐馆华厅的主厨锺立辉，今年运用澳大利亚龙虾、三文鱼、鲍鱼和北海道元贝等食材，设计出“马到功成捞生”；新加坡香格里拉酒店中餐馆香宫，有“骏马捞起”鱼生，两匹“马”各自壮美帅气。
香宫行政总厨张浪然制作的“骏马捞起”鱼生，以“马”为造型主轴，象征奔腾向前、好运高升，透过骏马的视觉形态，结合捞起鱼生“越捞越旺”的美好寓意，让传统年菜更具节庆仪式感与视觉吸引力。他以传统鱼生食材为基础，主要包括青萝卜丝、白萝卜丝、红萝卜丝，搭配常见的传统鱼生配料，保留清爽香脆的经典口感，并特别加入黄梨，在酸甜之间增添层次感，让整体风味更活泼开胃。
相比其他生肖造型的捞鱼生，要制作英姿勃发的骏马造型鱼生，比其他生肖鱼生更好发挥，还是难度更高？
制作“马到功成捞生”，最难在于摆出生动造型，要雕琢出威猛神韵，需要几小时完成。任何生肖造型的鱼生都有一定的难度，而马的挑战，在于呈现出它的神态。——锺立辉师傅
华厅的锺立辉师傅说：“制作‘马到功成捞生’，最难在于摆出生动造型，要雕琢出威猛神韵，需要几小时完成。任何生肖造型的鱼生都有一定的难度，而马的挑战，在于呈现出它的神态。”
香宫的张浪然师傅也指出，“骏马捞起”鱼生最大的挑战在于造型。他说：“马的形态是否生动，比例是否协调，直接影响整体吸引力。既要让人一眼看出是‘骏马’，又不能过于复杂，以免影响捞起时的便利与参与感。因此在摆盘上须要反复调整线条与层次，让造型既具视觉冲击力，也保留捞起鱼生应有的热闹互动感。”
他认为，其实每一个生肖造型都有各自的难度，骏马造型的挑战并不在于复杂度，而是辨识度。马的脸部线条较为立体，如果比例或轮廓稍有偏差，整体造型就可能看起来像牛。他在制作马造型捞起鱼生时，最大难度是脸部神态的掌握，耳朵、鼻梁及脸形长短比例都须精准拿捏，才能呈现出骏马应有的俊朗与动感。
荤素年菜各自精彩
喜来登酒店中餐馆李白，有马头鱼酿羊肚菌香芋煲饭。餐馆执行主厨钟耀明谈到制作这道菜肴的灵感时说，马头鱼酿羊肚菌香芋煲饭是餐馆的农历新年焖菜系列之一，该系列每年的菜品都以生肖为灵感。首道菜品是2024年的龙虾腊肠虾米煲饭，以此庆祝龙年，因为龙虾的中文名称有“龙”字，寓意吉祥。
这道菜推出后广受好评，促使餐馆决定每年推出以生肖为发想的煲饭系列年菜。在蛇年，李白推出了烤鳗鱼腊肠虾米煲饭，选用鳗鱼是因为鳗鱼的外形与蛇相似。餐馆延续这个传统，在即将到来的马年特选马头鱼为主食材，因为鱼的名字包含“马”字，具有象征意义。
马头鱼酿羊肚菌香芋煲饭的食材包括马头鱼、虾酱酿羊肚菌、黑松露、毛豆、芋头和香港特级虾米。钟师傅说：“去除马头鱼鳞和将鱼肉切片是处理过程中最关键的一步，因为马头鱼肉质极其鲜嫩，必须小心处理才能保持口感。此外，马头鱼也容易熟，煮过头的话，肉质会变得干柴难嚼，因此时间掌控很重要。”
马头鱼最主要特征是头部较为方正，轮廓线垂直，酷似马的头部，因而得名。它是日本海域常见的高级食用鱼之一，肉质细嫩，味道甘甜。餐馆从日本采购马头鱼，并通过空运来保持其新鲜度。钟师傅选用酿羊肚菌和芋头搭配马头鱼，因为羊肚菌赋予米饭清爽的口感和独特的泥土芬芳，酿入手工虾酱则增添了层次感。芋头进一步丰富了米饭的风味，使味道更加浓郁。
香宫有一道金巢黑松露腰果翠蔬，是特别为素食宾客而设计。这道菜肴强调爽脆口感，主要食材包括马蹄、莲藕、莴笋、芦笋、蜜豆及淮山。张浪然师傅说，希望跳脱一般食客认为素菜口味单调的刻板印象，因此以炸至金黄酥脆的面线，打造“金巢”口感，拌炒时加入黑松露提升香气层次，并搭配多款爽脆蔬菜，让整道菜肴即使没有肉类，也依然丰盛有层次。
烹制过程的重点在于火候控制，锅气要足，温度要够高，才能让蔬菜保持爽脆、不出水，同时瞬间激发黑松露的香气。面线炸制与回锅拌炒的时间也必须精准，既要酥香，又不能过油或变软，否则“金巢”的口感就会大打折扣。
延伸阅读
翡翠餐饮集团旗下餐馆翡翠金阁（Crystal Jade Golden Palace）的特色年菜，有护国菜羹马蹄鳕鱼球。菜肴的食材有智利雪鱼、鲜马蹄、蟹肉、干贝、菠菜苗上汤。执行总厨符兴毅说：“这是潮州菜的经典羮汤，我做了一个提升版，有外形像狮子头的马蹄鳕鱼球，配和今年马年，马蹄也作为主要食材，跟鱼结合，寓意年年有余，象征生活富足与财富盈余。”
翡翠金阁的另一道年菜黄金发财生蚝鲜虾马蹄卷，以发菜、日本熟蚝、鲜马蹄、虾胶，还有腐皮烹制，发菜代表发财，生蚝象征好市，腐皮代表福足，酥炸成金黄色像金玉满堂。
马蹄糕与年菜相得益彰
农历新年的糕点，除了经典年糕，马蹄糕是另一款春节常见的糕点。
李白的钟耀明师傅谈到，马蹄糕是广东、广西、香港、澳门等地庆祝活动中的传统甜点。粤语中，“糕”的发音与“高”谐音，寓意来年的成长与进步，步步高。马蹄糕晶莹剔透的外形，也象征着纯洁和新的开始，圆形状代表着一家团圆与和睦。除了吉祥的寓意，它还具有清爽清凉的美味口感，而且易于消化，与丰盛的节日佳肴相得益彰。
李白餐馆的桂花马蹄糕主要食材包括马蹄、桂花、马蹄粉和糖。钟师傅说，制作马蹄糕时，须要准确掌控凝固过程的时间，混合物应立即转移到模具中，以达到所需的质地和形状。处理马蹄也很费工耗时，因为每个马蹄都须一个个削皮、切块。
华厅的锺立辉师傅指出，制作桂花马蹄糕时，马蹄不可以切得太碎，否则会没口感，桂花的清香与马蹄的爽口是绝配，在农历新年吃马蹄糕寓意马到成功，步步高升。
香宫和翡翠餐饮集团推出有特色口味的马蹄糕。
香宫的枣皇马蹄糕主要食材，包括马蹄、枣皇、木薯粉和糖。张浪然师傅说，在经典配方中加入枣皇，枣香不会盖过马蹄的清甜爽脆，反而起到提升与平衡的作用，使甜味更圆润，口感更醇厚，既保留马蹄糕熟悉的清香与弹性，整体上更显“年味”。制作枣皇马蹄糕讲究分量与比例的精准掌控，马蹄和枣皇比例必须拿捏得当，才能确保口感弹而不散、甜而不腻，看似越简单的传统甜品，越考验厨师的基本功与耐心。
翡翠餐饮集团则推出千层开心果椰汁马蹄糕，材料包括开心果酱、椰汁、鲜马蹄和马蹄粉。以开心果带出春节的喜庆氛围，制作成千层糕，是希望来年大家吃了步步高升；马蹄糕的“蹄”与“题”在部分方言中音近，寓意“金榜题名”。
▲李白 地址：Sheraton Towers Singapore，39 Scotts Rd S228230 电话：68395623
▲华厅 地址：Orchard Hotel Singapore Level 2，442 Orchard Rd S238879 电话：67396666
▲香宫 地址：Shangri-La Singapore Tower Wing Lobby Level，22 Orange Grove Rd S258350 电话：62134398
▲翡翠餐饮集团 网站：crystaljade.com/index
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