龙年快到了，华人过农历新年，重视好彩头，米缸要装满米，冰箱要填满食材。吃团圆饭或与亲友在家聚餐，少不了准备一大桌菜肴，因为要“龙年有余”。新鲜肉类与海鲜买多了该如何处置？用老祖宗抹盐防变质的方法行得通吗？买多煮多吃不完，剩菜又舍不得丢弃，营养师分享处理剩菜的贴士。佳节期间不少人暴饮暴食，受访医生透露肠胃疾病病例因此有所增加；中医生提供调理胃的秘方，让大家健康过佳节。
新鲜海鲜和肉类分开存放
新加坡国立大学综合诊疗所高级营养师陈蒨仪指出，细菌在5至60摄氏度之间会迅速繁殖。“这个范围被称为温度危险区。新鲜海鲜和肉类在室温下存放时间不应超过两小时，如果不准备在两小时内烹煮应先冷藏。三四天内不会用到的海鲜和肉类，应存放在冷冻格（freezer），以延长保质期。”
陈蒨仪说，新鲜海鲜和肉类最好分开存放在密闭容器或真空袋中，并放在冷冻格；应与熟食、剩菜、水果和蔬菜分开存放，以防止交叉污染。如果是用袋子存放的话，可考虑在下面放一个托盘／盘子，以防止液体泄漏。
万一冰箱存放空间不足，效仿老祖宗在新鲜鱼肉上撒盐减少腐坏，行得通吗？陈蒨仪说在冰箱发明之前，人们经常在新鲜海鲜和肉类上抹盐加以保存，这是保存食品最古老的方式之一，也称为盐渍。盐通过渗透作用去除肉类海鲜细胞中的水分，从而抑制微生物生长。当这些微生物细胞脱水时，就会死亡或暂时失去活力，进而减缓或防止细菌生长，延长保质期。
陈蒨仪强调：“不过研究表明，盐渍食品或高盐饮食会增加患胃癌的风险。摄入高盐或高钠，也会增加高血压和罹患多种慢性疾病的风险。”
剩菜可保存三四天
一般人喜欢在春节期间做很多菜肴，吃不完存放在冰箱里慢慢吃。剩菜到底应如何保存？
陈蒨仪建议把剩菜装在密闭容器中，并放在冷藏格，与未煮的食物分开。“剩菜应保存在独立的袋子或容器中。如果菜肴中既有肉又有蔬菜，可不必把肉挑出来与蔬菜分开。冷藏后的剩菜可保存三四天。”
她强调，尽管保存方式正确，但在食用剩菜前还是要检查一下，看、闻、摸，检查是否有霉变、变色，质地异常或闻起来有酸味、异味。如有存疑，最好丢弃这些疑似变质的食物。
新加坡中医学院高级讲师何霞芬医师说，熟食存放超过八小时就算是隔夜菜。一般建议不吃隔夜菜的原因有三：营养成分已流失；容易滋生细菌；亚硝酸盐（Nitrite）的含量会增加。亚硝酸盐被认为是一种致癌物质，绿叶蔬菜的亚硝酸盐含量比较高，所以建议不要留隔夜；肉类的亚硝酸盐含量较少，如果存置得当，亚硝酸盐不会增加得那么快。
何医师说：“虽然亚硝酸盐被认为是一种致癌物质，可是吃隔夜菜跟患癌之间不存在必然关系。”
何霞芬医师认为要避免吃隔夜菜，就不要一次性煮太多。“实在吃不完可以把食物存放在冰箱，冷藏有助减缓亚硝酸盐含量上升的速度。吃不完的蔬菜类不要留着，肉类则可以分装，每次要吃的时候就取出一份，一次性加热后吃完。食物反复加热并不会产生毒素，不过会流失营养。”
春节期间若常吃剩饭剩菜，该如何确保营养均衡？
陈蒨仪不讳言，剩菜剩饭的营养质量会随着时间流失而下降。“存放不当或存放时间过长，多次加热或过度烹饪都会使维生素、矿物质和其他营养成分降低，影响食物的整体营养价值。尽管无法与新鲜烹制的饭菜相提并论，不过剩饭剩菜仍能提供一些必要的营养。”
她建议，用干净的器皿舀出一次能吃完的食物后再加热，而不是一次性加热所有剩菜剩饭。这样可以避免多次加热、营养成分降低和细菌污染。遵循保健促进局“健康餐盘”的概念，即四分一盘全麦食品，四分一盘瘦肉／植物蛋白，半盘蔬菜，最后再加上一个水果，确保在春节期间营养摄入均衡。
金桔果实能吃吗？
春节期间，人们喜欢摆放象征财富吉祥的水仙花和金桔等观赏植物。有些人过年后不想浪费，摘下金桔直接送进嘴里，或者用盐腌制金桔。这些果实颜色鲜艳，看起来很诱人，但可能喷洒了不少农药，如果真的要吃，该如何避免摄入毒素呢？
陈蒨仪说金桔和多数柑橘类水果一样，应避免阳光直射，“长时间暴露在阳光下会导致水果迅速成熟，缩短保质期，降低营养质量。金桔可在室温下保存一周，之后应放入冰箱冷藏，以延长保质期并减少细菌污染。与其他柑橘类水果一样，吃之前用清水彻底清洗果皮，去除表面多余的杀虫剂。剥皮后，可以冲洗一下再吃，以减少或避免摄入毒素。吃水果前一定要看清楚，闻一闻，如果有异味，就把它扔掉。”
暴饮暴食易导致肠胃问题
佳节期间有些人会暴饮暴食，亚历山大医院肠胃病专科顾问医生范慧蓉说：“肠胃病病例佳节期间有所增加，可能是因为人们吃得太多、太放纵，特别是难以抗拒的油炸、油腻和高脂肪食物。”
比较常见的是胃酸逆流问题，典型症状包括胃灼热、胃酸／酸味。范慧蓉医生说：“病患会抱怨胃部不适或疼痛，腹胀和胃气问题也很常见。一般来说，油炸和油腻食物如肉干、烤肉等，容易引发胃酸逆流和腹胀等问题。”
此外，对健康造成负担的高糖、多油和高热量食物，也可能会诱发某些胃病。很多春节食品如黄梨挞、虾卷都非常美味，但也高糖多油。范医生说：“酒精也会引发胃病，节庆期间，人们可能喝更多酒。当然，不是每个人吃同样的食物都会出现同样症状，这是因人而异的。”
盛港综合医院肠胃病与肝病科主任兼顾问医生关家伟说，暴饮暴食会引起消化不良（医学术语为dyspepsia，indigestion是非医学术语），患者通常会申诉腹胀、不适和恶心（不常见）。肠胃炎（Gastroenteritis）指的是胃肠道的炎症，通常是由病毒或细菌引起的感染。
避免食物污染防范肠胃炎
延伸阅读
如果隔夜菜或生食蔬菜（沙拉）等处理不当，免疫力低的人也许不敌细菌而出现肠胃炎。轻微肠胃炎可以吃什么药？什么情况下须要看医生？
关家伟医生认为多数身体健康的人，如果得肠胃炎通常会自行缓解，无需服药。“一般会建议患者喝足够的水（确保尿液无色或呈淡黄色），以补充因呕吐和腹泻流失的水分。避免可能增加脱水风险的体力活动。确保个人卫生（尤其在如厕后洗手），以降低感染风险。”
关医生指出，如果出现以下情况就应该求医：
·患者无法忍受口服流质食物（即不断呕吐）；
·症状未在48至72小时内缓解或好转；
·呕吐物／腹泻物中有血迹。
特殊人群如果得肠胃炎也应求医，包括：
·幼儿和老人，患肠胃炎时更容易脱水。他们仍可遵循上述一般建议，但就医的门槛较低。
·患有某些慢性疾病或长期服药的患者，主治医生可能会给予特别指示，他们应遵循医生制定的行动计划。
关家伟医生说，肠胃炎是通过摄入受污染的食品而感染，因此应该在“可安全食用”期限内吃完。如果食物须保留到日后食用（不建议这么做），应确保经过妥善处理（即用公用餐具取食物，而不是使用被唾液污染的个人餐具）和储存（即放入冰箱）。他强调：“在准备食物时要确保卫生，食物煮熟煮透。除隔夜食物外，水果、沙拉和生食都是导致肠胃炎的罪魁祸首，因为它们没有经过烹煮。”
中医调理胃部
食物穿过食道后，就进入胃。胃是人体消化吸收饮食物的重要脏器，身体精气血和津液的化生，都离不开饮食中的营养物质。
何霞芬医师谈到调理胃时，提出以下建议：
一、调整饮食结构，不要暴饮暴食，减少摄入油腻食物。
二、腹部按摩，人体前正中线上有很多穴位，反复按摩剑突（胸部正中央胸骨最下端的像剑头的薄片）至肚脐，一般以3到5分钟为宜，有助于健脾理气，消食和胃。另，以肚脐为中心，顺时针按摩腹部，也是3到5分钟；不能按反，是为了根据人体内肠道蠕动的方向，以促进消化。饭后坐着或站立休息，或就寝躺在床上，都可以按摩。
三、通过药膳来调理。在药材店可以买到山楂麦芽茶，一般用的是炒山楂炒麦芽，按单人份算各15克到30克，用烧水冲泡后便可饮用。
何霞芬医师认为，逢年过节肉类少不了，炒山楂对于消化肉食效果佳。切忌用生山楂，因为会刺激胃酸的分泌，易导致胃酸逆流。过节时，米饭面类也吃得多，麦芽能帮助消化 。
此外，还有一帖古药方“三子养亲汤”，材料包括紫苏子、莱菔子（白萝卜的种子）、白芥子，单人份各10克。三味药敲碎，切记别直接放进水里煮，否则煮好后药太碎会影响口感，建议以纱布袋包好，大火煮开了转小火煮30分钟，就可以当茶喝。
这个茶也适合年长者饮用，具消食、行气的益处。胃胀气堵着，气顺了就会舒服。一些老人进食后容易生痰，此茶也有化痰效果。
何医师强调：“三子养亲汤本身没有补益功效，因此千万别当健脾茶来用，而是在食积（过量进食引起消化不良）有痰又有胃胀时，使用最佳。”
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