赵奕川是我在马来西亚怡保的美食线人。若到怡保旅行，求一日三餐名单，他就会发来一长串店家，让你心甘情愿把整个行程都围绕着吃来安排。
他是美食研究者，曾师从马来西亚著名美食作家林金城，深受其影响，开始专注追溯美食的源头与被忽略的细节。因此，他给我的从来不只是名单，还告诉我这些食物从哪里来，为什么会变成现在这个样子。
有了故事，美食才有血肉，也更容易被记住、被传承。
在怡保，赵奕川经营家族的豆花事业，另一方面也创立了自己的品牌Niang，供应他心目中“理想版本”的传统美食。其中一道甜品尤其令人印象深刻，甜品名称为娘惹火山煎律，上面是焦糖布丁（creme brulee），上桌后当场炙烧，甜香随之散开，在戏剧感与美味之间取得巧妙平衡。
逢年过节，他也会推出月饼等应节食品，而每一样商品背后，都藏着一段可以慢慢讲，也值得被听见的陈年往事。
我曾参加他策划与组织的饭局，走进怡保的老字号餐厅，请老师傅重新做出那些早已从菜单上消失的老菜。我们一边吃，一边听这些几乎被时代遗忘的故事，一顿饭，吃得格外有滋有味。
制作老菜需要时间，但现代人最缺乏的就是时间。“人们求快和经济效益，一些讲究功夫的老菜，慢慢就消失在菜单里，或变得简化，只剩下形体失去了灵魂，重新把它们做出来，老师傅的手艺不会生疏。透过不同的方式去体验，更多人会接受，并注意到它们的存在。或许这样，传统才能真正延续下去，”赵奕川说。
去怡保到底应该吃什么，如何吃？赵奕川的回答，或许可以为你的美食之旅加料。
问：人们一想起怡保，就想起芽菜鸡。能否讲讲芽菜鸡的故事？
芽菜鸡其实并不算一道真正的老菜。它的出现，大约是在上世纪90年代，是怡保老黄的创意。他们原本卖的是粥、鸡丝河粉之类的日常小吃，后来因顾客不断要求“加料”，才开始把芽菜做成一个额外的配搭，就慢慢演变成今天大家熟悉的“怡保芽菜鸡”。
芽菜鸡可谓怡保的完美三角组合：鸡、芽菜、河粉，缺一不可。这三样东西在怡保都做得非常好，鸡滑、芽菜脆、河粉细嫩，因此组合在一起，各自精彩也相得益彰。除了老黄，威威芽菜鸡也是我个人蛮推荐的店家。
问：哪一道美食最能代表怡保？
延伸阅读
鸡丝河粉。其实它有两个版本，一是清汤底，另一更受欢迎的是加入了虾油和虾的版本。这是受了槟城福建虾面的影响，但去掉了辣椒油，加入虾油，并换成河粉。这道菜融入其他籍贯族群的智慧，也创造了怡保的新口味。
问：能推荐在怡保一日三餐的美食选择吗？
在怡保，谈早餐，几乎绕不开鸡丝河粉。在兵如港新村可以找到阿忠鸡丝河粉，每天早上约9点就售罄，往往要等上半小时。从汤的分量，到最后加入的葱油、胡椒粉与酱油，每一道调味都拿捏得非常精准。
午餐吃鸿图酒家。餐馆有不少很经典的菜，比如桂花冬粉，它虽非鱼翅，却巧妙制作出鱼翅的口感。鸿图酒家的第二道亮点是炸云吞，甚至还做成咕噜肉版本的酸甜云吞。炸得酥脆的云吞吸附酱汁后，口感更有趣。另一道不能错过的，是他们家的手工西刀鱼丸。鸿图酒家的师傅，来自霹雳州玲珑小镇，当地以处理西刀鱼、制作鱼丸闻名。鸿图的鱼丸还加入了陈皮，十分特别。
晚餐，可以去冬菇亭小贩中心。如果外地朋友来到怡保，想从食物认识这座城市，冬菇亭是一个非常合适的入口。
这里的薄饼，与其他地方截然不同。怡保版本的薄饼，体型更大、切法更粗犷。更特别的是，会加入炸虾饼，为薄饼增添一层酥香。若选择加辣，小贩还会在薄饼上抹上辣椒酱，这明显受到马来人制作薄饼的影响。冬菇亭里，还有一档已有二十多年历史的烤鱼，其独家的辣酱搭配烤鱼十分美味。其中一档香叶饭经常大排长龙，以班兰叶烹煮的米粉十分香，可搭配蔬菜和咖喱鸡等。
问：能不能谈谈怡保美食的特色？
第一点，怡保美食传统保存得非常完整。怡保的烧腊档，不只卖烧肉、叉烧和烧肠，很多老店，仍然保留了一些在广州、香港都已经很少见的种类，比如烧排骨、猪脾骨，甚至是已经快消失的“金钱肉”。金钱肉是非常经典的粤菜烧味，由三样食材串成：瘦肉、腌制过的冰肉（也就是肥猪肉），再加上一块猪肝，串起来像一枚铜钱，因此得名。
怡保的豆花非常有名，一些仍然保留了潮州传统吃法。豆花不是直接淋上糖浆，而是一勺豆花加一层砂糖，层层堆叠，最后撒上芝麻。茶楼点心同样如此。除了常见的虾饺、烧卖，怡保还能看到一些老派点心，例如：鱼皮角、山竹牛肉米、生炒糯米饭等。
同时，怡保的美食并不是一味守旧，而是充满创造力。白咖啡就是最好的例子，它和传统海南咖啡的炒法不同，比如不加糖或杂质如玉米等，所以比较纯，也是一个升级版本。
花生糖也经过了创造性的升级。原本的传统豆方做法偏硬、偏甜，怡保的做法却大胆改良，选用不同品种的花生，加入米埕让口感更蓬松，甜味中加一点点咸味，变成“甜中带咸”的花生糖，结果反而更受大众欢迎，也成了怡保非常受欢迎的伴手礼。
在早报应用继续阅读
