上周，我到老挝首都万象参加调研。一下飞机，行李一放，一行人便直奔一家坐落在泰寮边境湄公河畔旁的法国餐馆。
说是法国餐馆，但陈设简朴，更像农家菜馆，端上来的菜却让人惊喜：法国面包热腾腾，是当天手工烘焙的；开胃饼酱料丝滑芬芳；甜点焦糖布丁浓郁甘甜。那一餐，大家说得最多的就是：现做的、好新鲜、真好吃！
那一周，在亚洲另一端，中国知名创业者罗永浩一下飞机，就到连锁餐饮品牌西贝的北京门店用餐，抱怨整顿饭全是未呈报的预制菜，又贵又难吃，引爆一场声势浩大的预制菜争议。闹腾近一周，西贝道歉并承诺整改，会把中央厨房前置加工，改为“现做现炒”模式。
一些中小学明年启动 由中央厨房供餐模式
虽然事件暂时告一段落，但涟漪未消。随着话题发酵，上海的中小学校园餐也再遭吐槽，问题包括难吃、油腻、蔬菜不足、油炸食品过多，部分食材添加剂过多、偶尔还会出现异味或脏物。
在新加坡，类似模式即将广泛推出，也引发舆论讨论。教育部本月初宣布，明年1月起，13所中小学餐饮将由中央厨房统一提供，学生不再向个别摊贩购买。校方解释，老摊贩退休、新摊贩难找、人手不足、成本上升，还要兼顾营养与价格，种种因素让食堂摊贩营运颇具挑战。无独有偶，新加坡网民关注的焦点同样是在食安、营养和价格上。不过，教育部届时一定会有所准备，以满足学生和家长的期望。
从经济角度来看，中央厨房为各种场景供餐的情况，只会愈加普遍，因为预制菜的核心价值在于降本增效。根据《2022年中国连锁餐饮行业报告》，引入预制菜的餐馆可节省8％成本，从而提高利润。此外，预制菜还能加快餐馆出餐速度，助力品牌加速连锁化，实现从单店到万店的快速布局。
然而，新加坡本土餐馆近期却在大举白旗，关了一家又一家，引发热议。虽说店面租金和人力成本是最常被提起的诱因，但激烈竞争，尤其是中国餐饮业者带来的餐饮工业化，也是许多本土业者提及的因素。
根据墨腾创投（Momentum Works）今年初的报告，中国餐饮市场面对残酷“内卷”，发展出一套复杂生态系统，工业化在其中扮演重要角色，少不了原材料生产商、食品加工厂和中央厨房，为餐饮企业提供预制菜和半成品，如火锅汤底和配菜。在激烈环境中，“出海”是当地餐饮业者中最常⻅的标语。
感官体验和效率成本 预制菜卡在两者之间
截至今年初，超过60个中国餐饮品牌，在东南亚开设超过6100家⻔店。当然，也有人提反对意见，指中国餐饮业者成了“替罪羊”，以前日本拉面馆和韩国烤肉店也曾大量涌入，未见本土业者抱怨过。
不过，在东南亚相对贫穷的老挝，还是夜市大排档、别致小咖啡馆林立。离开万象前一晚，我又去品尝了一次当地美食。这次是一家路边的小档口，恍若穿越回上世纪七十年代，古早味十足。凉拌菜在档口前现拌，热食则在后院烹煮，锅气腾腾，既是烹饪，又似表演，看得满心欢喜，食欲大开。
在最落后的地方，享受着最实在的饮食体验；而在最先进的地方，反而感受不到这样的温度，因为那已被便利化、标准化、工业化、冷冰冰的流程取而代之。想来，这大概才是许多人纠结的所在。
那么，餐饮业者关注效率成本，消费者重视感官体验，卡在这两者冲突之间的预制菜，就一定是次等的吗？
也不尽然。人们最早接触到的预制菜之一，其实是万米高空中的飞机餐。
延伸阅读
曾经，一提起飞机餐，大家总眉头紧锁，觉得难吃。但如今，随着航空公司在食材、工艺和口味上的不断改进，飞机餐也逐渐摆脱“难以下咽”的标签，成为体现航空公司服务水准的一部分。
譬如，翻开以航空餐饮和地勤为核心的新加坡龙头服务集团新翔集团（SATS）的年度报告，就会发现：飞机餐在地道口味与新鲜，以及工业化交付之间能实现兼容，不再是非此即彼。
在口味上，集团拥有一支国际厨师团队，开发了烹饪知识库数码平台，既能确保招牌菜在不同地区保持一致的正宗风味，也能顺应乘客不断变化的口味与新兴饮食趋势。在工艺上，核心的鲜冻餐（Fresh Frozen Meals，简称FFM）方案，通过“先烹饪、后急冻、再解冻加热”流程，无需防腐剂，就能保障餐食的新鲜度与可追溯性。
既然鱼与熊掌可兼得，集团在2025财年的飞机餐服务量同比增长超过21％，远超国际航空运输协会（IATA）报告的全球客运量约10％的同比增长。包括非飞机餐在内，集团及其子公司全年生产总餐食达到惊人的2亿多份。
根据集团年报中的观察，印度和东南亚游客的出境消费增加，而中国游客也出现新趋势：约四成是首次出国，大多不到30岁，受小红书和抖音等社媒内容的影响，更倾向于长途旅行，可能进一步推高航空公司对亚洲菜系飞机餐的需求。
不过，任何跟餐饮有关的事物，总会牵动人们的舌根和神经，马虎不得。
搞餐饮得能感知客户情绪 不能单靠数据和商业逻辑
2023年3月，新航因在部分中途和长途航班的经济舱中试行使用纸质餐盒，而面临排山倒海的批评声。新航当时解释，纸质餐盒价格实际上比塑料餐盒贵，更能保持食物温度和水分，可让乘客享受到叻沙和米暹这些含汤汁的道地新加坡美食，但多数人不领情，质疑新航是为节省开支，“寒酸”包装降低新航的“世界级”品牌和档次等。
最终，新航顺应民意，停止在中途和长途航班上使用纸质餐盒。新航总裁吴俊鹏在事后总结时说，他们“学到了教训”，并强调在推行改变时不能完全依赖数据，必须顾及他人会怎么看待这些举措。
延伸到这次的西贝事件，问题核心也不是一个纸盒或预制菜本身，而在于企业和消费者对价格与价值的错位认知，引发了信任危机。在这种情况下，单纯依赖商业逻辑行不通，更依靠一种对消费者情绪的非量化感知。
譬如，回到我的旅途，本周回新加坡，一下飞机，我迫不及待地奔赴星耀樟宜的一家快餐店，只因在老挝没看到，一周没吃到，突然很想吃。去的路上，发现身边的陌生人也在寻找它，那家店从头到尾都是人头攒动。
同事之前评论，快餐就是预制菜。在这家快餐店，食客根本不在乎。毕竟，对于餐饮，我们有时要暖心，有时要尝新，有时要精致，有时要朴实，有时要便捷，有时要慢哉。
所以，在现代生活中已占据一席之地的预制菜肯定凉不了，因为它始终能满足我们多样化餐饮需求的一部分，可随时待命加热出餐。
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