“餐饮业是一个自得其乐，却没有赢家的行业。” 这句话出自一家连续七年获得米其林一星餐厅的老板戴夫·平特（Dave Pynt）口中。
41岁的戴夫是Burnt Ends的创始主厨兼老板，他接受《联合早报》专访时说：“单是去年就有10家米其林一星餐厅倒闭，经营餐厅肯定是有趣的，你能赢得奖项、赢得饕客的欣赏，但在财务上赢不了。”
对比约13年前初到新加坡开餐厅，戴夫认为，现在整个市场，都成了一个“让每个人丢弃概念的垃圾场”，过去五年就有约2万家餐饮店开张，去年新开的餐饮场所超过3000家。
新加坡的饮食文化远近驰名，新加坡人不仅爱吃，对各种不同的文化和食物都能敞开怀抱，无保留地接受。“这与新加坡人游历甚广，对不同饮食文化也有深度了解有关”。这也是吸引戴夫在本地开设餐厅的元素。
戴夫是澳大利亚人，在开拓新加坡餐饮市场之前，曾拜师多位知名大厨名下，他的第一次突破是在2012年，于英国伦敦东区开快闪店Burnt Enz售卖烧烤食物。后来，在新加坡知名酒店与餐饮大亨卢立平的邀请下到新加坡开餐厅。
2013年刚过来时，他首先经营一家现代烧烤餐厅，地点选在德霖路，2021年才搬到登布西（Dempsey），面积有9000平方英尺的现址，餐厅设私人用餐和酒吧空间，还有一家烘焙门店。
初来乍到，戴夫对本地的餐营业进货的模式最不适应。“在伦敦我可以午夜12时打烊后打电话进货，早上7时货就会送到门口，但在这里进货必须提前五天，而且不是直接跟农夫拿货，是通过供应商订货，幸亏煮出来的食物味道还符合预期，不然我就不会留在这里了。”
许多本地的餐饮业者总抱怨，人力资源不足，但戴夫认为这个问题是广泛的，不仅限于新加坡，只是具体情况不同罢了。 戴夫视员工为重要资产，一个餐厅的成败有赖上下通力合作，而他觉得能推动员工的动力除了金钱，还有适度的压力。
“对有上进心的员工来说，没有适度的压力，工作会变得太轻松缺乏挑战，他们觉得无聊就不会久留。”
他雇有百名员工，一些还是从开业就追随到今日的。谈到如何连续保持米其林一星地位时，他说一致性是关键。
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“我会让同事知道，如果事情没照着程序或方法做就会被质询，如果他们没有合理的解释就会觉得有压力，下次便不会再犯。保持所有流程一致性对餐厅的成败很关键，除了对客户的服务和食物水平要保持一致，我也必须确保我做的所有决定是一致的，不能朝令夕改。”
访问当天，记者便目睹员工在餐厅营业前折叠餐巾，大家不只手法划一，完成折叠后，还会跟样板卡比较一下，确定每条餐巾大小一致。
戴夫意识到每个人承压的能力不同， 对那些乐意维持高水平的员工，他会保护好他们的工作，因为他知道快乐的员工不会带来麻烦，不用他多费心。
要成为好厨师，天赋、激情和刻苦是重要条件，而戴夫在选择员工时，非常看重个人态度。“低劣态度会像癌症一样蔓延，不只影响当事人，还包括周围所有人的情绪，最终受影响的是顾客。”
冠病疫情期间 餐厅“最好”时光
在本地经营饮食业得面对激烈竞争，主要是人口少，而新餐厅一直增加，不断把顾客群摊薄。 “今年前7个月就增加了约2000家餐厅，一名顾客每天在外用餐，要尝试每一家的菜肴，在不重复的情况下都需要六年才能尝尽。”
戴夫说，冠病疫情暴发的那几年，是餐厅的“最好”时光。
“虽然大家都做得很辛苦，但因为边境关闭，本来一年出国频密的富人就只能在本地消费，再加上政府的慷慨补助，餐厅的收益不错。但疫情过后，材料成本、能源价格都上涨，利润率大幅被压缩，消费者也面对通货膨胀压力，消费能力变小。”
尽管如此，戴夫对本地市场仍有信心。他目前正与圣淘沙名胜世界（RWS）商讨租约，计划开设一家酿酒师酒吧，预计明年第一季开始营业。
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