中秋前读完葛亮的小说《燕食记》，引起我非要吃几个莲蓉月饼不可。
书中说三代大厨的故事，清末到1980年代，广州到香港，一脉相传的绝活儿就是制作莲蓉。
广州最有名气的茶楼得月阁每年推出的月饼，以莲蓉馅料最矜贵，由叶七亲手制作，每逢中秋一饼难求。某一年叶七突然失踪，茶楼没再售卖这款月饼，让城里人失魂落魄，就像过了一个不完整的中秋。
得月楼莲蓉月饼绝迹前，童年荣师傅吃过三次，几年后当他吃到一块“不似店里所卖的，大概没有精致的模具，饼上没有繁复的雕花”的月饼时，却立即叫出“得月……”。荣师傅后来得到叶七真传，他的莲蓉是“同钦楼在这一年的中秋，再次称雄全港的秘辛”。
第三代陈五举从荣师傅那里学会这绝技后，却整整10年不再碰莲蓉。
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这莲蓉月饼简直是神了，三代人载浮载沉，悲欢离合，跌宕起伏的大时代背景，广州的反清秘密会社，民国军阀混战，抵抗日军的地下活动，辗转来到香港，茶楼兴起又凋零，莲蓉味道不变，百年历史挂在这舌尖的羁绊。
我也想知道这莲蓉怎么做，可惜叶七只说了一个字，至关重要的是“熬”：“深锅滚煮，低糖慢火。这再硬的湘莲子，火候到了，时辰到了，自然熬它一个稔软没脾气。”而荣师傅的秘方，书中说“精义所在是在一个滑字”，武林秘笈好像都是这样含糊。进入新时代，“但这个时候的饼店市场，因为开始批量生产。厂家已惯在莲蓉中，加入膏粉、番薯粉鱼目混珠，增加滑度。但滑则滑矣，莲蓉的香味，早已欠奉。”荣师傅的古法莲蓉独沽一味，成了香江传奇。
每年都会光顾一家老饼家买莲蓉月饼，过节的仪式。前年中秋前几个星期，早早去买了两个，他们是前面店后面作坊，师傅在里面包馅、印饼、烘烤、出炉，想着吃完再来买，现买现吃。接着收到亲友送来月饼，到中秋都吃不完，想不到过节后饼店突然宣布，忙了70多年是时候休息了。他们家的莲蓉月饼未必最好吃，可是一年一度味觉的相遇化为了约定，小作坊的热气腾腾，匠人的手势，炉火的热力，饼模的雕工，一一印在饼上，凝聚成中秋的味道。
《燕食记》里莲蓉的制作神乎其技，其实家里自制的话工序并不复杂，精选莲子，浸泡，去皮去芯，蒸煮熟透，碾压成泥后加工成蓉，加油和糖炒至不粘锅。这里头当然还是有学问的。选什么莲子，产地不同之外，是整颗莲子还是已经去皮去芯加工品。根据网上烹饪视频，莲子蒸熟煮熟后一般用厨房搅拌机打成泥，也有用古法的，旧时没有电器，把煮烂的莲子过筛几遍成为泥状。炒制更讲究了，小火慢炒，不停翻动，多少糖多少油，炒多少时间都影响莲蓉的细腻幼滑和色泽。
叶七说，手艺“至重要的，还是一个熬字”。没错，月饼也是手艺。
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