听到基督教女青年会（YWCA）庆祝成立150周年，会所咖啡馆推出“旧时菜肴”，找来菜单。套餐里有娘惹菜“叁峇猪肉”，传自斯里兰卡的“科伦波鸭子”，来自印度或许带葡萄牙风的“摩利鱼”（Fish Moolie），都以香料混炒，加入椰奶炖煮，来处不同用料有异，各有风味。甜点是熟悉的椰糖沙谷米。还有另点小菜：炸肉圆（肉碎、蟹肉、香菇、马蹄做成），竹笋为馅料的炸薄饼，英国式芝士烤花椰菜。有土生的也有英殖民地时代传入的，娘惹餐、西餐、中餐和欧亚裔菜肴，多元口味。
说是“旧时菜肴”，因为它们都取自1958年出版的《YWCA马来亚食谱》（YWCA Cookery Book of Malaya），经厨师妙手“重现”。
《YWCA马来亚食谱》有好几个版本，最早于1932年出版，直到1962年，内容增删，九次修订。这30年正是新马社会历史发展的重要阶段，经历殖民地统治，日军占领，战后重建，独立运动，英语社群的饮食风尚演变，菜谱中或许有蛛丝马迹可寻。
20世纪初，本地YWCA开办烹饪课，对象是欧美籍妇女，协助她们多懂一点烹饪知识，好管着佣人采买食材，指挥厨师煮菜。最初只教西餐，1920年代开始，扩大服务，面对本地某些妇女社群，增加了本地菜肴。食谱收集了烹饪课教材，反映了这改变，1935年第二版添加了本地菜肴，还有短文介绍市场常见鱼类，食材的本地名称，烹饪手法和食品营养等。在这里殖民地官太太接了点地气，本地妇女也有机会学西餐，有些后来还当上烹饪指导员。
延伸阅读
有一张历史照片，1939年YWCA的烹饪课，一群本地妇女，大多身着旗袍，一个穿娘惹装，家庭出身应该都不错。她们坐长桌旁认真写笔记，桌上铺着英文报纸，有些简单食材。身后站着的三个应该是指导员，在煤气炉旁，其中一人捧个锅子。捧锅的女士名字是Nice，知道她，因为她的孙女做了一个博客，介绍Nice留下的手写食谱笔记（1955年到2005年），缘起篇就有这张照片，“菜谱里大多是娘惹菜，是祖母从她的家婆那里好不容易学来的；西式糕点是1930年代她在YWCA上烹饪课，培养出来的兴趣，后来她也在YWCA教导烹饪。”
发表之后，读者有兴趣重新发现其中娘惹菜的“正宗”风味，孙女说，整理过程中她了解到，要重现过去年代菜肴味道不容易。家庭烹饪一向是口传心授，就算有文字记录，也很简单，食物分量“大概大概”，甚至有以价钱计算，几分钱几角钱的什么材料，要复原谈何容易。食材名称，尤其英文食谱中的拼音，以前的方言或马来文，很难猜。
例如Nice的薄饼，有沙葛、豆芽和竹笋，配料里有一样bee cheo。还好版主做了功课，祖母有一个bee cheo的做法，原来是黑甜酱。过去时代物质不富裕，连包薄饼用的甜酱也自己做，那当然是很不同的味道。虽然如此，YWCA的“旧时菜肴”还是要去尝尝。
在早报应用继续阅读
