鳗鱼饭被视为江户本土美食，一般到东京来的游客都不会错过，尤其历史悠久的专门店，如港区的“野田岩麻布饭仓”（Nodaiwa Azabu Iikura），不但创业至今已有二百年之久，且五代目（第五代）店主金本兼次郎（Kanemoto Kenjirō）以97岁高龄仍然躬身杀洗煮烤，食物口碑极佳，必列于食客争访的名单上。
我以往到东京，出于工作需要，住宿都在校区，这一回第五次来，纯粹游乐，特地选了中央区筑地的酒店下榻，除了方便游览本愿寺和丰洲市场，更是为了坐落于同一条街上，来自九州鹿儿岛的的鳗鱼料理店。
店名叫“山田之鳗鱼”（Yamada no Unagi），由鹿儿岛县志布志市本店拓展而来，在东京开业不过短短一年罢了。我之所以选在此处用膳，主要因为经营者是山田水产株式会社（Yamada Suisan Kabushikigaisha）。
山田水产株式会社在1973年创立于鹿儿岛，专事水产养殖与食品加工，尤其是鳗鱼，以当地的天然地下水养殖，且不投喂药物，使鱼健康肥嫩，经加工后封存批发至全国零售点，亦给自家餐馆直接运送，食材素质得到保证。
从装潢和摆盘来看，“山田之鳗鱼”经营的是“精致料理”，然而顾客仍然得先在餐馆入口处的贩卖机点餐付费，然后入座。
笼统归纳一下，日式鳗鱼料理具有“两作三吃”的特点。
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我说的“两作”，日人称为“二色”（nishiki），一是“蒲烧”（kabayaki），在炭火烤炙鳗鱼的过程中反复涂刷以酱油和味淋混制而成的酱汁，一是“白烧”（shirayaki），仅以盐巴调味，不涂刷任何酱汁。在《孤独的美食家》2022年跨年特别版中，井之头五郎三两口扒光的就是这“二色鳗鱼饭”。
所谓“三吃”，即hitsumabushi，源自名古屋，将上桌的鳗鱼饭分三份来吃，一份先盛入小碗，不加任何调料，品尝烧炙鳗鱼和白饭初制成的味道，另一份加入海苔、葱末和芥末，拌混合食，最后一部分浇淋绿茶或高汤，相当于中餐的泡饭。
“山田”的鳗鱼只“单作”蒲烧，但是因为使用一般会扔弃的鳗鱼骨来熬汤，所以我点了“双倍美味：鳗鱼蒲烧饭加鳗鱼拉面”，如此既能“三吃”，亦尝到了鳗鱼骨汤拉面。
米饭上的两大片鳗鱼先蒸后烤，蒸出多余油脂，再烤成表层微焦，入口十分新软热嫩，酱汁又增添香甜气息，和梗米白饭是绝配。
拉面则相当普通，但经散发浓郁鱼鲜味的汤底汆泡，再佐以蒲烧鳗鱼和蛋黄，每一口都加强味蕾的美好记忆。
同时饮那产自九州的西关清酒，末了吃上拼合的鳗鱼骨汤饭，由胃至肠均温润悦然。
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