探访朋友，吃着聊着时他突然记起，冰箱里拿出玻璃罐，倒出一些黑黑的东西，说是潮州乌榄，他的朋友自己炒的。他是老潮州，我也是潮州人，乌榄乌榄，久违了。他解释说，别说炒乌榄，现在连乌榄都不容易在本地见到。
前些年想起乌榄，因为吃了泰式黑橄榄炒饭，那黑橄榄就是曾经熟悉的乌榄，想自己做，苦于没有乌榄，将就用了橄榄菜，油腻了点，少了清爽。地中海餐食也有橄榄，试过意大利黑橄榄，味道也挺好的，不过就不是乌榄的味道。
提起过去吃粥配乌榄，好像只有潮州人知道。黑色的橄榄，盐渍过的咸鲜，少许涩味，口感软糯，味道醇厚。吃剩下的橄榄核，还用小舂臼敲开，享受里头的榄仁。
朋友的炒乌榄更讲究，我没吃过。查一下潮汕地区的做法，用新鲜乌榄，热水中焖泡至稍微变软，捞起倒入盆里，趁热撒盐腌制一会儿。南姜舂碎后开始炒制，南姜下油锅炒香，加入香菜末及熟芝麻，再倒入腌好的乌榄，炒匀炒干。离开乌榄原乡，可以用罐装的乌榄，省下清洗盐腌工序。
中国作者林思呈回忆1980年代在潮州的童年，常被差遣去买酱油买杂咸，“杂咸铺的前台，用几个脸盆装着橄榄、乌榄、腐乳、南姜……各种小菜。后面几个瓮，装着鱼露、酱油、醋……各种蘸料。”类似的摊贩我也有记忆，大坡一带的街边巴刹，周围住的潮州人多，也有类似的杂咸摊，木架木箱上有盘有盆有瓮，高高低低，咸菜、菜脯和冬菜最有印象，有的还摆竹筛装着“鱼饭”。
延伸阅读
潮州人吃粥（食糜）少不了的小菜，有不少腌制品，统称“杂咸”。潮州话里去买菜也可以说成“去买咸”，应该就和这杂咸有关，所谓的“食糜配咸”。“配咸”有时候会引申为吃饭“配菜吃”，菜呀肉呀都成了“咸”，杂咸的代表性可见一斑。
杂咸摊本地已经不见，印象模糊，食糜配咸可以有些什么？腌菜类的有酸咸菜、菜脯、贡菜、橄榄菜、乌榄、咸梅、橄榄糁、香菜心、脆瓜、酱瓜；豆类的有豆腐、腐乳、咸豆仁（花生）；贝壳类的有薄壳、小螃蟹（蟛蜞）；其他还有咸蛋、肉干、肉松、鱼饭、银鱼等等。
以前单吃乌榄，味道咸涩，这次朋友分了一小罐给我的炒乌榄，少了咸涩，又甜又醇的乌榄味。
网购发达，要买到乌榄不再困难，又想起泰式黑橄榄炒饭。看到一个不错的方案，比较餐馆式的：先把蛋煎成香脆蛋饼，备用；虾米炒香，备用；乌榄去核压碎，和蒜蓉一同下镬炒，加猪肉碎炒熟炒香，撒些胡椒粉，加入白饭，把饭粒炒散炒香，稍微调味，起镬装盘；煎蛋、虾米、腰豆、辣椒片、青柠檬片、小葱头片作为配菜。
又见一个潮州老奶奶的家庭做法，看起来也好吃：肉碎下镬炒，捞起备用；鱿鱼丝、虾米和花生碎、乌榄碎一同炒香，加入肉碎再炒，捞起备用；炒鸡蛋，加入白饭，大火翻炒，倒入肉碎乌榄配料，炒匀就完成。
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