一年多前在马来西亚中部火速蹿红的啦啦煲，很快传到南马，今年1月登陆新加坡。短短八个月内，新加坡啦啦煲业者大大小小的就有二三十家。
马国雪兰莪和吉隆坡一带（简称“雪隆区”），约10年前流行上汤米粉啦啦。一碗姜酒味浓郁的米粉汤，上面覆盖满满的啦啦。这道暖心暖胃的民间美食，后来升华成更精彩的啦啦煲。
有意思的是，上汤米粉啦啦用的多是薄壳带花纹的啦啦（也称“花甲”或“蛤蜊”），啦啦煲用的其实是壳比较厚圆的沙白（也称“文蛤”）。不过“啦啦煲”的名字通俗易记，所以业者爱用这个名称。沙白之所以成为啦啦煲的主角，因为它的壳较厚，更经得起煲煮；蛤肉也比较厚肥，遇热缩小后仍有嫩肉。
马国啦啦煲上演“爆火秀”
在马国享用啦啦煲很有氛围。桌椅摆满店屋走廊和马路旁，员工先拿出装着烧红木炭的炭炉，再端上砂煲和一盘沙白，然后请大家“闪”到一旁。重头戏要开始啦！员工先在砂煲里爆香姜丝、蒜米和辣椒，接着淋一勺油在砂煲周围，炭炉随即燃起大火。约1分钟后火势消退，员工将一大盘沙白倒入砂煲内翻炒，再倒上汤和一碗花雕酒。夜幕低垂，香气弥漫，人声鼎沸，身边时不时上演“爆火秀”，此情此景正是啦啦煲的魅力。
啦啦煲越过长堤来到新加坡，形式做出一些调整。为了有更宽敞通风的空间，大多数业者选择在工业区开档。基于空间和人力限制，“爆火秀”较难施展，多数只能在厨房准备。其他如炭炉、砂煲、鲜活沙白、无限添加汤底和花雕酒等标准配套，则和马国的一样。记者走访三家各具特色的业者，从充满人间烟火气息的啦啦煲，感受这股势不可当的新食潮。
本地首家啦啦煲：自助式配菜
今年1月初在乌美工业区初试啼声的乌美啦啦煲，相信是本地第一家炭火啦啦煲。两名女子到新山尝试过啦啦煲后，决定引进新加坡。老板之一的刘静宜接受《联合早报》访问时说：“我们与众不同之处，在于特别研究出来的秘制粉，让汤底更加鲜甜。”上汤与鲜甜沙白契合，加上炸蒜和香菜（都可无限添加），口味浓重，尤其是在吸纳海鲜、肉类和其他配料的精华之后。
自制蘸酱有自制泰式辣椒和酸辣酱两种。上汤和花雕酒装在大容器内让食客自助添加。
啦啦煲分$13.80（包括500克沙白）和$22.80（包括1公斤沙白）两种。配料从每盘$0.90至$9.90。刘静宜说：“重点在汤底，配料没有特别自制，不过选择多样化，像是肥牛片、北海道带子、老虎虾和手工鱼滑。我们走薄利多销路线，希望让更多人能够享用，两三个人$50就吃得好。”
刘静宜在社交平台以“乌美啦啦姐”形象出击，给人留下印象。她告诉记者，刚开业时顾客得等上两个小时，运作流程改善后等候时间已缩短。啦啦煲一般的点餐方式是先在菜单上打钩，再等服务员端送。今年4月乌美啦啦煲引进大型冰箱，将配料放在代表不同价格的颜色盘，让顾客自取。如此一来节省人力和提高效率，也避免拿错配菜；顾客一目了然，选择更容易。
一般啦啦锅业者傍晚才开始营业，乌美啦啦锅从上午11时开至晚上10时，中午时段推出单人份砂煲米粉，可选不同主料，包括虎虾、牛肉或猪肉丸子、牛肉或猪肉片、啦啦，价格介于$6.80至$9.80。除了啦啦锅，业者还推出虾锅（$22.80）。
8月初乌美啦啦锅在兀兰工业区开分店。刘静宜说，有中央厨房做后盾，只要地点适合，可以再开分店。
▲地址：179 Ubi Ave 4 #01-05 S408793 / 186 Woodlands Industrial Park E5 S757515 电话：89279416
鲨鱼骨啦啦煲：老火汤熬家常味
三个新加坡人王书齐、沈明德、林佑园，和经验丰富的师傅王旗辉合伙开宏茂桥啦啦煲，5月开业，主打鲨鱼骨熬制的汤底。
王旗辉曾在酒楼工作，采用传统方法熬制老火汤，加入补钙和富骨胶原蛋白质的鲨鱼骨干货。王师傅说：“我不用速成的做法。鲨鱼骨泡软后，和排骨和老母鸡等熬制六小时，所以汤底是奶白色。”
对于鲨鱼骨汤底有很高期待，第一口感受到辣（记者吃辣能力有限），未能立即尝到个中滋味。林佑园说，姜蒜爆香后加入辣椒翻炒，如果不要辣，可预先交代。加汤冲淡辣度后，开始尝到沙白融入汤里的鲜美。难得的是汤底不见匠气，更偏家常。新鲜沙白蛤肉外表像是有层薄膜，咬下时还有鲜汁。
鱼肉（石斑、巴当和龙趸）、猪肉和牛肉，买整条或整块肉，由厨房员工切片，更能够控制厚薄度。雪花牛肉（$15.80）、澳大利亚肥牛（$10.80）、黑猪梅肉（$10.80）和三层肉（$10.80）的品质很好。手打鱼滑和虾滑（$8.80）是招牌，还有小章鱼和小墨鱼等。
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王师傅对十多种自制酱料感到自豪，有类似老干妈的板面辣椒酱，类似配搭鸡饭的蒜蓉辣椒酱，泰式青辣椒酱、峇拉煎酱、怡保咖喱辣椒等。除了自助酱料，花雕酒、香菜和炸蒜等，都可无限添加。
啦啦煲小的$22.80（包括1公斤沙白），大的$32.80（包括1.5公斤沙白）。
宏茂桥啦啦煲还有一款胶原蛋白鱼汤（$28.80／$38.80），完全不加牛奶，汤底仍呈奶白色，喝到最后还浮着一层富有胶原蛋白的薄膜。
宏茂桥啦啦煲今年8月在兀兰工业区开设分店。
▲地址：5036 Ang Mo Kio Ind Park 2 #01-11 S569539 / 2 Woodlands Sector1 #01-28 Spectrum1 S738068 电话：98111591
新山版啦啦煲：吹海风和爆火秀
榜鹅尾的The Punggol Settlement于2024年7月迎来新山大头啦啦煲，很多食客以为是吉隆坡和新山出名的同名啦啦煲开分店。记者向营运经理罗安琪了解后得知，这是业者的自家品牌，但延用新山啦啦煲的同一套做法。
越堤尝过啦啦煲的食客就会知道，这家新山大头啦啦煲最有“亲切感”，尤其是爆火秀和放配菜的三层藤架。罗安琪说：“员工经过特别训练，能让火焰持续1分钟，升到1公尺高。海风吹过还会出现火龙或凤凰的形状。”
汤底以多种海鲜、海味和骨头，用炭火熬制八小时，端上桌后继续放在炭煲熬煮。喝起来满是炭香，未加配菜已够味。配菜有多款海鲜，如螃蟹（$29，500至600克）、生蚝（$3.50）、鱼鳔（$4.80）、金目鲈鱼片（$7.80）和多曼鱼片（$5）。推荐手打鲜虾滑（$11.80），厨房把虾只打成虾滑，有弹性也鲜甜。
蘸酱精选两款：适合海鲜的泰式青辣椒酱，以及适合肉类的红辣椒酱。花雕酒特选12年陈酿，酒香更醇厚持久。这家啦啦煲也推出手工虾枣、虾酱鸡和咕噜肉（$6.90）三款小菜，让顾客在等候火炭烧红的20分钟解馋。另有三款甜品：爱玉冰、芒果布丁和红枣雪耳桃胶（$5）。
位于螃蟹之家毗邻的新山大头啦啦煲，另一大特色是面对柔佛海峡，入夜后凉风习习。可在享用啦啦煲的前后时段，到海边骑脚踏车或散步，或到沙滩和游乐场玩耍。这里也欢迎宠物同行。如果觉得户外太热，顾客可到冷气餐馆内用餐，但只能用煤气取代炭炉，也没有爆火秀。
目前业者只有一款招牌汤（$28，包括1公斤沙白），不久后会推出醉虾煲。罗安琪透露，他们正在研发“清真”（Halal）啦啦煲，以药材取代花雕酒香。
▲地址：500 New Punggol Rd #01-01 The Punggol Settlement S828617 电话：90039000
业者研制新口味
原味啦啦煲掀起热潮后，业者开始钻研其他口味，也有其他餐馆来凑热闹。
有三家门店的泰式餐馆BKK Bistro & Bar约四个月前推出冬炎啦啦煲，一份$23.80（包括600克啦啦），用的是煤气炉。户外座位可在顾客面前现煮，室内则是将热腾腾砂煲端上。餐馆采用韩国冷冻野生啦啦，椭圆形薄外壳带花纹，肉也较薄，虽然不及活沙白鲜美，搭配冬炎汤还不错。
巴西班让批发中心内的砂煲啦啦超市（Supermarket Claypot Lala），推出麻辣啦啦煲（$22.90），用花椒等辛香料熬制的汤底，为沙白披覆火辣风味。
马国已传开的芝士啦啦煲，是不是也已悄然出现在新加坡？
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