“要煮出好吃的梅菜扣肉，关键就是肉。要精挑细选上好的五花肉，肥瘦比例最好维持在六成肥，四成瘦，煮出来才柔嫩绵密。梅菜要反复用水清洗，直到没有沙子，拧干后切小粒，再下锅慢慢炒香，很多工的……”
眼前的老人家神采奕奕地分享梅菜扣肉的繁复做法，聆听之际，我不禁垂涎欲滴，同时感受到这道客家菜的制作过程如何展现客家女性的耐劳精神。
老人家接着说：“以前我煮梅菜扣肉时，我的老大能吃两碗饭。”
“以前？”我心生疑惑。老人家的儿子明明每个月都带孩子探望她，怎么会有“以前”这一说法呢？
“我媳妇说梅菜扣肉又咸又油，重口味，不健康，叫我不要再煮了。”老人家脸上泛起失落的神情。啊，这时刻，我仿佛感受到藏在老人家内心深处，想为孩子烹调家乡菜却无从下手的无奈。
梅菜扣肉与健康的冲突
梅菜扣肉的精髓是五花肉和梅菜的搭配。
五花肉的油脂相对较高，有些人先给五花肉过热水，再烧开油，把肉炸成漂亮的金黄色，接着和梅菜一同焖煮。犹记得我年轻时，曾在讲座上建议大家用瘦肉替代五花肉，以减少脂肪的摄取量。观众异口同声地反对：“用瘦肉就不是梅菜扣肉了！”那让我深感客家饮食文化中的高盐和高油脂与现代健康理念之间的明显冲突，进而引发我深刻地思考，并试着为有需要的人提供折中方案，以达到二者之间的平衡。
长期过量摄入盐分和动物性油脂，会增加患上高血压、心脏病等风险。与客家擂茶不同，梅菜扣肉不宜作为日常饮食，但这道传统客家菜却适合作为特殊场合的美食佳肴。
梅菜扣肉的制作耗费大量体力与时间，有人只在特別日子展示厨艺。在这样的场合，坚持用五花肉并非不合理之事，我们可挑选没那么肥膩的五花肉，煮好后亦可按需要去除表面浮油。偶尔适量享用，回味无穷啊。
调整做法减少摄入脂肪
延伸阅读
不时在家烹煮梅菜扣肉又如何？我们可以减少脂肪的摄入，并增加那一餐的新鲜蔬菜量。有个不错的做法：把油炸五花肉改为微火干煎至表皮呈金黄色。此外，以瘦肉取代五花肉能降低脂肪含量，更符合现代健康标准。素食者或牙齿不太好的老人家，可用豆干替代五花肉。
然而，如客家话所说：“有一好就无两好”，这一改良多少会使这道客家菜失去传统的香浓口感和肉质的柔嫩。这道菜的钠含量不低，须注意体重与血压的人，应该少吃点淋在饭上的酱汁。
给老人家提供建议后，我不忘鼓励她：“说不定媳妇尝了经过改良的健康梅菜扣肉，会主动跟您学习烹煮手法呢！”
老人家说：“我几十年来都是这样煮梅菜扣肉，倒没想过可以替换食材和改变煮法。”
选择食材时，我们往往受到母亲或家婆、传统习惯与个人喜好等因素的约束。然而，习惯是可以改过来的！
我轻拍她的肩膀，俏皮地说：“您的厨艺比我厉害，如果连改良食谱也胜过我，我这份营养师的工作就岌岌可危了！”
看到老人家轻松地笑了，我顺势再说一句：“媳妇用心为家人的健康把关，您儿孙的健康就算不加分，也不至于减分。这是一件好事喔！”
人与人之间，很多事只在一念之间。想“宽”了，大事就变小事了。毕竟，没什么比三代人欢乐地共享一顿饭更重要的了。
在早报应用继续阅读
